Zoonosis alimentarias
Las zoonosis son enfermedades que se transmiten entre los animales vertebrados y el hombre, bien directamente, a través de alimentos o de vectores como mosquitos, flebotomos o garrapatas.
Actualmente hay descritas cerca de 200 zoonosis (o enfermedades zoonóticas) que el ser humano puede padecer. Los mecanismos de transmisión son muy variados y en ocasiones complejos. En función de éstos, se pueden agrupar en:
- Zoonosis alimentarias, como por ejemplo:
- Triquinosis: a partir de carne de cerdo, jabalí o caballo sin control veterinario.
- Listeriosis: la zoonosis más grave en embarazadas, niños, mayores e inmunodeprimidos.
- Campylobacter: la zoonosis alimentaria más frecuente.
- Salmonelosis: a través de huevo crudo o poco cocinado y ovoproductos.
- Anisakiasis: a través de ciertos pescados y cefalópodos.
- Zoonosis no alimentarias:
- Por contacto con el animal, como por ejemplo:
- Rabia: por la agresión o mordedura de un animal (mamífero) infectado.
- Hidatidosis: por contacto con perros enfermos o sus deyecciones.
- Psitacosis: a través de las aves enfermas.
- Transmitidas a través de vectores, como por ejemplo:
- Mosquitos y flebotomos: a través de su picadura se transmiten enfermedades como la Leishmaniosis o la enfermedad del virus del Nilo Occidental.
- Garrapatas: transmiten enfermedades como la Enfermedad de Lyme o la Fiebre Hemorrágica Crimea-Congo.
- Por contacto con el animal, como por ejemplo:
Enlace a Zoonosis no alimentarias
Introducción Zoonosis alimentarias
Las mayoría de las toxiinfecciones alimentarias son zoonosis. A través del consumo de alimentos o agua contaminados con una bacteria, sus toxinas, un virus o un parásito las personas pueden enfermar. Hay una gran variedad de zoonosis alimentarias, cuyos síntomas pueden ir de síndromes leves gastrointestinales a poner en peligro la vida del paciente.
Clasificación de las zoonosis alimentarias
Según el agente que las desencadena se habla de:
- Infección: una vez consumido el alimento contaminado, el microorganismo se multiplica en el hombre y genera los síntomas. Si el agente es un parásito en vez de una bacteria se denomina infestación.
- Intoxicación: el agente genera una toxina cuya ingestión produce los síntomas. En este caso, tardan menos en aparecer los síntomas.
- Toxiinfección: la enfermedad se produce tanto por la bacteria como su toxina.
Cómo se transmiten
La mayoría de los microorganismos implicados se localizan en el intestino de animales sanos productores de alimentos.
Algunos parásitos podrían estar en la carne, como la triquina o en el pescado (anisakis).
Piensos contaminados con bacterias como la Salmonella
Parásitos como la triquina podrían infectar la carne de cerdo
La leche puede contaminarse al contactar con el polvo o con heces
Los huevos y los vegetales pueden contaminarse en la fase de cría y recolección
Durante las manipulaciones, la carne se puede contaminar al contactar con la piel o con el contenido intestinal .
Por microorganismos presentes en otros productos crudos o en las superficies que contactan con alimentos (tablas de cortar, loncheadoras, cuchillos, etc.)
Se puede controlar mediante:
- Separación entre producto crudo y terminado y manipulaciones que eviten las contaminaciones cruzadas.
- Formulaciones adecuadas que ajusten las características físico-químicas del alimento.
- Procesados térmicos que sean capaces de inactivar las bacterias.
- Envasados que eviten contaminaciones y desarrollo de los microoorganismos.
- Adecuados tratamientos de conservación por frío durante el almacenamiento y el transporte de los alimentos, evitando las roturas de la cadena del frío.
Los principales factores de riesgo son:
- las contaminaciones a partir de manos, superficies y utensilios contaminados
- la rotura de la cadena de frío, tratamientos térmicos insuficientes, mantenimiento de comidas a temperatura ambiente
Prevención y control de las zoonosis
Publicaciones sobre zoonosis
Zoonosis alimentarias: Yersinia spp.
Medidas de vigilancia y prevención en los establecimientos alimentarios.
Zoonosis alimentarias: E. coli patogénico.
Medidas de prevención y control en los establecimientos alimentarios.
Zoonosis alimentarias: Campylobacter
Medidas de prevención en los establecimientos alimentarios.
Zoonosis alimentarias: Salmonella.
Medidas de prevención y control en los establecimientos alimentarios.
Zoonosis alimentarias: Listeria monocytogenes
Medidas de prevención y control en los establecimientos alimentarios.
Evitar la anisakiasis
Medidas de prevención y control en los establecimientos alimentarios.
Triquinosis
Seguridad alimentaria en sacrificio domiciliario de cerdos
¿Sabías que la carne de jabalí puede producir triquinosis?.
Un riesgo fácil de prevenir
Zoonosis alimentarias.
Investigación de triquina en carne