Zoonosis alimentarias
Las zoonosis son enfermedades que se transmiten entre los animales vertebrados y el hombre, bien directamente, a través de alimentos o de vectores como mosquitos, flebotomos o garrapatas.
Aspectos básicos
Zoonosis alimentarias y no alimentarias
Actualmente hay descritas cerca de 200 zoonosis (o enfermedades zoonóticas) que el ser humano puede padecer. Los mecanismos de transmisión son muy variados y en ocasiones complejos. En función de éstos, se pueden agrupar en:
Zoonosis alimentarias:
- Triquinosis: a partir del consumo de carne de cerdo, jabalí o caballo sin control veterinario.
- Listeriosis: la zoonosis más grave en embarazadas, niños, mayores e inmunodeprimidos. Por consumo de productos lácteos elaborados con leche cruda, pescados ahumados y frutas y verduras consumidas crudas.
- Campylobacter: la zoonosis alimentaria más frecuente, a partir del consumo de carne de pollo poco cocinada o de otros alimentos que hayan sufrido contaminación cruzada.
- Salmonelosis: a través de huevo crudo o poco cocinado y ovoproductos.
- Anisakiasis: a través de ciertos pescados y cefalópodos.
- Fiebre de Lassa: a través de alimentos o utensilios domésticos contaminados con orina o heces de roedores.
Zoonosis no alimentarias:
- Por contacto con el animal, como por ejemplo:
- Rabia: por la agresión o mordedura de un animal (mamífero) infectado.
- Hidatidosis: por contacto con perros enfermos o sus deyecciones.
- Psitacosis: a través de las aves enfermas.
- Transmitidas a través de vectores, como por ejemplo:
- Mosquitos y flebotomos: a través de su picadura se transmiten enfermedades como la Leishmaniosis o la enfermedad del virus del Nilo Occidental o la fiebre del Valle del Rift.
- Garrapatas: transmiten enfermedades como la Enfermedad de Lyme o la Fiebre Hemorrágica Crimea-Congo.
Enlace a Zoonosis no alimentarias
Zoonosis alimentarias
La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias son zoonosis. A través del consumo de alimentos o agua contaminados con una bacteria, sus toxinas, un virus o un parásito las personas pueden enfermar. Hay una gran variedad de zoonosis alimentarias, cuyos síntomas pueden ir de síndromes leves gastrointestinales a poner en peligro la vida del paciente.
Clasificación de las zoonosis alimentarias
Según el agente que las desencadena se habla de:
- Infección: una vez consumido el alimento contaminado, el microorganismo se multiplica en el hombre y genera los síntomas. Si el agente es un parásito en vez de una bacteria se denomina infestación.
- Intoxicación: el agente genera una toxina cuya ingestión produce los síntomas. En este caso, tardan menos en aparecer los síntomas.
- Toxiinfección: la enfermedad se produce tanto por la bacteria como su toxina.
Cómo se transmiten
La mayoría de los microorganismos implicados se localizan en el intestino de animales sanos productores de alimentos.
Algunos parásitos podrían estar en la carne, como la triquina o en el pescado (anisakis).
Piensos contaminados con bacterias como la Salmonella
Parásitos como la triquina podrían infectar la carne de cerdo
La leche puede contaminarse al contactar con el polvo o con heces
Los huevos y los vegetales pueden contaminarse en la fase de cría y recolección
Durante las manipulaciones, la carne se puede contaminar al contactar con la piel o con el contenido intestinal .
Por microorganismos presentes en otros productos crudos o en las superficies que contactan con alimentos (tablas de cortar, loncheadoras, cuchillos, etc.)
Se puede controlar mediante:
- Separación entre producto crudo y terminado y manipulaciones que eviten las contaminaciones cruzadas.
- Formulaciones adecuadas que ajusten las características físico-químicas del alimento.
- Procesados térmicos que sean capaces de inactivar las bacterias.
- Envasados que eviten contaminaciones y desarrollo de los microoorganismos.
- Adecuados tratamientos de conservación por frío durante el almacenamiento y el transporte de los alimentos, evitando las roturas de la cadena del frío.
Los principales factores de riesgo son:
- las contaminaciones a partir de manos, superficies y utensilios contaminados
- la rotura de la cadena de frío, tratamientos térmicos insuficientes, mantenimiento de comidas a temperatura ambiente
Prevención y control de las zoonosis
Es importante mantener una conservación, transporte, empleo y consumo seguros de los alimentos para prevenir la aparición de riesgos para la salud.
Ampliar información:
Las empresas alimentarias tienen un doble papel:
- Aplicar medidas de prevención para evitar la contaminación fecal a lo largo de la cadena alimentaria..
- Programar muestreos y análisis regulares de alimentos, actuando ante resultados insatisfactorios.*
* Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Las actuaciones de la Comunidad de Madrid incluyen:
- Los inspecciones y auditorías en las empresas alimentarias para garantizar que los alimentos que producen y comercializan no constituyan una fuente de contaminación.
- La vigilancia de agentes zoonóticos y de sus resistencias antimicrobianas: los inspectores oficiales de Salud Pública toman muestras en distintos tipos de empresas alimentarias, como mataderos, elaboradores, almacenistas, restauración y comercio minorista, que se analizan posteriormente en el Laboratorio Regional de Salud Pública. (LRSP)
Los resultados de los análisis se comunican a nivel europeo y contribuyen a dos informes anuales que elabora la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria):
el Informe Sumario de la Unión Europea de fuentes y tendencias de zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de origen alimentario, y el Informe Sumario de la Unión Europea sobre resistencias antimicrobianas de bacterias zoonóticas e indicadoras de personas, animales y alimentos.
Puede descargar el último informe (en inglés), así como los anteriores en esta página.
Publicaciones sobre zoonosis
Zoonosis alimentarias: Yersinia spp.
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Zoonosis alimentarias: E. coli patogénico.
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Zoonosis alimentarias: Campylobacter
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Zoonosis alimentarias: Salmonella.
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Zoonosis alimentarias: Listeria monocytogenes
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Evitar la anisakiasis
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Triquinosis
Seguridad alimentaria en sacrificio domiciliario de cerdos
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