Ensalada waldorf (pollo, lechuga, natanja, queso, nueces,mayonesa )

Zoonosis alimentarias

Las zoonosis son enfermedades que se transmiten entre los animales vertebrados y el hombre, bien directamente, a través de alimentos o de vectores como mosquitos, flebotomos o garrapatas.

Actualmente hay descritas cerca de 200 zoonosis (o enfermedades zoonóticas) que el ser humano puede padecer. Los mecanismos de transmisión son muy variados y en ocasiones complejos. En función de éstos, se pueden agrupar en:

Zoonosis alimentarias, como por ejemplo:
- Triquinosis: a partir de carne de cerdo, jabalí o caballo sin control veterinario.
- Listeriosis: la zoonosis más grave en embarazadas, niños, mayores e inmunodeprimidos.
- Campylobacter: la zoonosis alimentaria más frecuente.
- Salmonelosis: a través de huevo crudo o poco cocinado y ovoproductos.
- Anisakiasis: a través de ciertos pescados y cefalópodos.
Zoonosis no alimentarias:
- Por contacto con el animal, como por ejemplo:
  - Rabia: por la agresión o mordedura de un animal (mamífero) infectado.
  - Hidatidosis: por contacto con perros enfermos o sus deyecciones.
  - Psitacosis: a través de las aves enfermas.
- Transmitidas a través de vectores, como por ejemplo:
  - Mosquitos y flebotomos: a través de su picadura se transmiten enfermedades como la Leishmaniosis o la enfermedad del virus del Nilo Occidental.
  - Garrapatas: transmiten enfermedades como la Enfermedad de Lyme o la Fiebre Hemorrágica Crimea-Congo.

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Introducción Zoonosis alimentarias

Las mayoría de las toxiinfecciones alimentarias son zoonosis. A través del consumo de alimentos o agua contaminados con una bacteria, sus toxinas, un virus o un parásito las personas pueden enfermar. Hay una gran variedad de zoonosis alimentarias, cuyos síntomas pueden ir de síndromes leves gastrointestinales a poner en peligro la vida del paciente.

Listeria: la zoonosis más grave en embarazadas, niños, mayores e inmunodeprimidos

Campylobacter: responsable de la zoonosis alimentaria más frecuente

Salmonelosis: la zoonosis más común en brotes alimentarios

E. coli patogénico: la zoonosis alimentaria emergente

Anisakiasis: una zoonosis fácil de prevenir

Triquina: una zoonosis alimentaria en el punto de mira

El cocido caliente, enfríelo rápidamente

Conservas caseras: evitar el botulismo

Yersiniosis: la 4ª zoonosis alimentaria más detectada en Europa

Clasificación de las zoonosis alimentarias

Según el agente que las desencadena se habla de:

- Infección: una vez consumido el alimento contaminado, el microorganismo se multiplica en el hombre y genera los síntomas. Si el agente es un parásito en vez de una bacteria se denomina infestación.

- Intoxicación: el agente genera una toxina cuya ingestión produce los síntomas. En este caso, tardan menos en aparecer los síntomas.

- Toxiinfección: la enfermedad se produce tanto por la bacteria como su toxina.

Zoonosis causadas por bacterias y sus toxinas

Los bacterias que causan enfermedad en la Unión Europea con mayor frecuencia son Campylobacter, Salmonella y Listeria. Son de especial importancia las producidas por E.coli patogénico.

Con menor frecuencia también pueden contaminarse alimentos por Yersinia, Brucella y Micobacterium.

Por otra parte, se producen enfermedades por las toxinas que elaboran algunas bacterias como el Clostridium (por ejemplo, botulismo), Bacillus y Staphylococcus.

**Zoonosis producidas por bacterias o sus toxinas**
Agente zoonótico	Posibles síntomas (de más a menos frecuentes)	Alimentos asociados a los brotes	Tiempo que tardan en aparecer los síntomas (periodo de incubación)
Campylobacter (infección de la bacteria)	Diarrea acuosa, dolor abdominal con cólicos, fiebre, malestar general, náuseas y vómitos.	Carne de pollo poco cocinada. Es frecuente en vegetales por contaminación cruzada de otros alimentos. Leche cruda.	1-10 días (media 3-4)
Salmonella (infección de la bacteria)	Con carácter general, esta enfermedad produce un cuadro gastrointestinal con diarrea, dolor abdominal y fiebre. En algunos casos puede aparecer además dolor de cabeza, nauseas y vómitos.	Huevos, cremas y dulces Carne de cerdo y carne de pollo y derivados . Las ensaladas y vegetales. Otros menos frecuentes: el chocolate y el cacao, el aceite y los alimentos grasos, las especias, los cereales y los productos de pastelería horneados.	8 horas- 3 días
Listeria (infección de la bacteria)	- Forma no invasiva: similares a los síntomas gripales: fiebre, dolor de cabeza y ocasionalmente síntomas gastrointestinales. Rara vez se diagnostica. - Forma invasiva (la bacteria se multiplica fuera del intestino): mujeres embarazadas: fiebre y síntomas parecidos a los gripales. A veces producen partos prematuros, abortos o infecciones graves en el recién nacido. personas con inmunodepresión: dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio, convulsiones y dolores musculares.	Alimentos listos para el consumo, que no se someten a un cocinado previo a su consumo: pescados ahumados, productos cárnicos loncheados, quesos de pasta fresca ... Alimentos con fechas de caducidad larga, envasados al vacío…	- Forma no invasiva: 11 horas-7 días - Forma invasiva: 1 día- varias semanas
Escherichia coli patogénico (infección de la bacteria)	Diarrea ligera o grave, calambres abdominales, presencia de sangre en las heces y fiebre ligera. Éstos suelen aparecer entre 2 a 8 días después de la contaminación.	La carne de vacuno cruda o poco cocinada, picada y sus productos derivados (hamburguesas, embutidos...). La leche cruda y los productos lácteos frescos sin tratamiento térmico suficiente Los moluscos bivalvos vivos. Los vegetales, en particular las semillas germinadas, las frutas y los zumos sin pasteurizar.	2-8 días ( media 3-4)
Bacillus cereus (infección de la bacteria y toxina)	Dos formas: Vómitos, náuseas y diarrea ocasional. Diarrea, dolor abdominal, náuseas ocasionales.	Arroz , salsas, sopas y otros alimentos preparados que han estado en reposo a temperatura ambiente durante mucho tiempo.	1- 6 horas (vómitos) 10-12 horas (diarrea)
Clostridium perfringens (infección de la bacteria y toxina)	Dolor abdominal intenso, diarrea acuosa y vómitos y diarreas ocasionales.S	Guisos a base de carne, sopas, arroces, asados, etc. que se dejan enfriar lentamente a temperatura ambiente, de forma que se multiplica la bacteria.	10 a 12 horas (puede ir de 6 a 24)
Clostridium botulinum (toxina )	En los adultos, la ingestión de las esporas no genera la enfermedad, pero ocasionalmente se detectan casos en niños de entre 1 y 52 semanas de edad. En la población en general (incluidos niños) se producen casos de botulismo por us toxinas.. La toxina botulínica origina la paralización progresiva de los músculos y problemas respiratorios, pudiendo llegar a la parada cardiorrespiratoria. Además, puede aparecer dificultad en la deglución, visión borrosa, visión doble, cansancio, ataxia e incluso síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea. Las consecuencias pueden ser muy graves.	Conservas caseras, principalmente conservas de vegetales como guindillas en aceite, espárragos, alubias verdes, etc. En general, se asocia a alimentos poco ácidos (con pH por encima de 4,5), donde puede desarrollarse y elaborar la toxina. La infección en niños menores de 1 año se ha asociado a consumo de miel e infusiones.	6 a 18 horas
Staphylococcus aureus (toxina)	Náuseas, vómitos, calambres abdominales.Diarrea ocasionalmente.	Masas rellenas de crema, quesos Helados Jamón cocido Ensaladas de pollo y huevo.	2 a 4 horas. Puede variar de 30 minutos a 7 horas
Vibrio parahaemolyticus (bacteria)	Diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos.	Ostras crudas, marisco poco cocinado.	4 horas a 4 días
Yersinia enterocolitica (bacteria)	Adultos: dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre, diarrea, náuseas y vómitos. Niños: diarrea acuosa y mucosa.	Productos derivados del cerdo Derivados lácteos Vegetales	3-7 días

Zoonosis debidas a parásitos

Destacan los parásitos Anisakis, Trichinella, Echinococcus y Toxoplasma

**Zoonosis causadas por parásitos**
Agente zoonótico	Posibles síntomas (de más a menos frecuentes)	Alimentos asociados a los brotes	Tiempo que tardan en aparecer los síntomas (periodo de incubación)
Anisakis (parásito)	Los síntomas se producen cuando la larva se adhiere o penetra en la mucosa del tubo digestivo del humano: dolor abdominal de tipo cólico acompañado o no de vómitos y náuseas y alteración del ritmo intestinal. En otras personas puede presentarse una alergia posteriormente aunque las larvas presentes en el pescado se haya inactivado por congelación o por cocción. Además, en algunas personas pueden producirse reacciones inmediatas de tipo alérgico: desde urticaria hasta el choque anafiláctico (taquicardia, dificultad respiratoria, tos, fatiga…).	Pescados, como por ejemplo: salmón, bacalao, sardina, boquerón, merluza, pescadilla, bonito, caballa, abadejo, arenque, calamares, sepia, pulpo, chopitos y chocos. Comidas preparadas a base de pescado crudo o poco cocinado, como: los boquerones en vinagre, salazones, carpaccio, tartar, sushi, sashimi, pescados marinados como el ceviche, salmueras y pescados ahumados.	1 hora o menos
Triquina (parásito)	Dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas, así como la aparición repentina de molestias y dolores musculares, edema (hinchazón) de los párpados superiores y fiebre. En los cuadros más graves pueden aparecer complicaciones neurológicas y cardiológicas.	Carnes y productos cárnicos procedentes de cacerías o matanzas domésticas sin control.	3 a 5 días.

Zoonosis causadas por virus

En la Unión Europea se ha producido un incremento de las zoonosis alimentarias debidas a virus, pasando del 12% en 2007 al 14 % en 2012. Los más frecuentes son:

Los virus no se multiplican en el alimento, pero el hombre puede infectarse a través de comida contaminada por manipulaciones no higiénicas o por agua contaminada.

**Zoonosis causadas por virus**
Agente zoonótico	Posibles síntomas (de más a menos frecuentes)	Alimentos asociados a los brotes	Tiempo que tardan en aparecer los síntomas (periodo de incubación)
Norovirus (virus)	Náuseas, vómitos, diarrea acuosa, dolor abdominal, dolor de cabeza y ligera fiebre.	Agua. Alimentos contaminados por lavado (vegetales) o filtrados con agua contaminada (crustáceos, moluscos...)	12-36 horas
Hepatitis A (virus)	Fiebre, malestar general, náuseas, vómitos, pérdida de apetito, dolor abdominal.	Moluscos. También se transmite por contacto con un enfermo y a través de los manipuladores de alimentos.	De 10 a 50 días.

Zoonosis transmitidas por priones

Variante de la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob:

Esta enfermedad se descubrió en 1996 al observar pacientes anormalmente jóvenes que presentaban síntomas diferentes a la enfermedad clásica del mismo nombre.

Agente: en este caso, el agente culpable no es un microorganismo, sino una forma anormal de una proteína del ganado vacuno que se denomina prión.
Síntomas: neurológicos, aparecen a edades anormalmente jóvenes comparada con la enfermedad clásica.
Alimentos asociados: consumo de carne contaminada procedente de animales que presentan la encefalopatía espongiforme bovina (EEB en castellano, BSE en inglés).

Medidas adoptadas en la Unión Europea para el control de la encefalopatía espongiforme bovina

Las líneas de actuación para la prevención y el control de las EEB se sustentan sobre una base científica sólida y tienen como objetivo garantizar un elevado nivel de salud pública y de seguridad alimentaria:

Control de las sustancias empleadas en la alimentación de los animales.
Control de la eliminación de los materiales especificados de riesgo (MER) en los mataderos para evitar que contaminen los alimentos.
Análisis para detectar la EEB y de forma particular en los animales sacrificados en mataderos según su edad, país de nacimiento y estado de salud.
Control de los establecimientos de transformación de subproductos y de animales muertos.

Cómo se transmiten

Por contaminaciones a lo largo de la cadena alimentaria

La mayoría de los microorganismos implicados se localizan en el intestino de animales sanos productores de alimentos.

Algunos parásitos podrían estar en la carne, como la triquina o en el pescado (anisakis).

En la granja

Piensos contaminados con bacterias como la Salmonella

Parásitos como la triquina podrían infectar la carne de cerdo

La leche puede contaminarse al contactar con el polvo o con heces

Los huevos y los vegetales pueden contaminarse en la fase de cría y recolección

Durante el sacrificio para la obtención de carne

Durante las manipulaciones, la carne se puede contaminar al contactar con la piel o con el contenido intestinal .

Durante el procesado de alimentos

Por microorganismos presentes en otros productos crudos o en las superficies que contactan con alimentos (tablas de cortar, loncheadoras, cuchillos, etc.)

Se puede controlar mediante:

- Separación entre producto crudo y terminado y manipulaciones que eviten las contaminaciones cruzadas.

- Formulaciones adecuadas que ajusten las características físico-químicas del alimento.

- Procesados térmicos que sean capaces de inactivar las bacterias.

- Envasados que eviten contaminaciones y desarrollo de los microoorganismos.

- Adecuados tratamientos de conservación por frío durante el almacenamiento y el transporte de los alimentos, evitando las roturas de la cadena del frío.

Alimentos (zanahoria, pimientos, patatas cebolla...) y, separado, el pollo crudo

En el hogar

Los principales factores de riesgo son:

- las contaminaciones a partir de manos, superficies y utensilios contaminados

- la rotura de la cadena de frío, tratamientos térmicos insuficientes, mantenimiento de comidas a temperatura ambiente

Prevención y control de las zoonosis

Evitar las toxiinfecciones en el hogar

Ampliar información

Es importante mantener una conservación, transporte, empleo y consumo seguros de los alimentos para prevenir la aparición de riesgos para la salud.

Ampliar información:

Las empresas alimentarias tienen un doble papel:

Aplicar medidas de prevención para evitar la contaminación fecal a lo largo de la cadena alimentaria..
Programar muestreos y análisis regulares de alimentos, actuando ante resultados insatisfactorios.*

* Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Las actuaciones de la Comunidad de Madrid incluyen:

Los inspecciones y auditorías en las empresas alimentarias para garantizar que los alimentos que producen y comercializan no constituyan una fuente de contaminación.
La vigilancia de agentes zoonóticos y de sus resistencias antimicrobianas: los inspectores oficiales de Salud Pública toman muestras en distintos tipos de empresas alimentarias, como mataderos, elaboradores, almacenistas, restauración y comercio minorista, que se analizan posteriormente en el Laboratorio Regional de Salud Pública. (LRSP)

Los resultados de los análisis se comunican a nivel europeo y contribuyen a dos informes anuales que elabora la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria):

el Informe Sumario de la Unión Europea de fuentes y tendencias de zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de origen alimentario, y
el Informe Sumario de la Unión Europea sobre resistencias antimicrobianas de bacterias zoonóticas e indicadoras de personas, animales y alimentos.