Anisakiasis: una zoonosis fácil de prevenir
Comer pescado es sano y saludable
El consumo de cierto pescado (salmón, sardinas, boquerones...) y cefalópodos (calamares, pulpo, sepia...) que contengan el parásito llamado Anisakis puede provocar alteraciones digestivas (anisakiasis) y, en algunas personas, reacciones alérgicas graves.
Para evitar la anisakiasis, basta con seguir unas sencillas recomendaciones en el hogar.
La anisakiasis está causada por un parásito
La enfermedad llamada “anisakiosis" o "anisakiasis” se contrae por comer productos de la pesca que tienen larvas vivas de unos gusanos llamados anisakis.
No está permitido vender productos pesqueros que estén visiblemente parasitados.
¿Qué es la anisakiasis?
La anisakiasis es la parasitosis que se produce tras el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado (peces y/o cefalópodos) parasitado por larvas de anisakis vivas.
¿Qué síntomas produce la anisakiasis?
Los síntomas se producen cuando la larva se adhiere o penetra en la mucosa del tubo digestivo del humano: dolor abdominal de tipo cólico acompañado o no de vómitos y náuseas y alteración del ritmo intestinal.
En otras personas puede presentarse una alergia posteriormente aunque las larvas presentes en el pescado se hayan inactivado por congelación o por cocción.
Además, en algunas personas pueden producirse reacciones inmediatas de tipo alérgico: desde urticaria hasta el choque anafiláctico (taquicardia, dificultad respiratoria, tos, fatiga…).
Hablemos del parásito Anisakis...
Los anisakis son unos nematodos (gusanos) que parasitan a distintos animales marinos según sus diferentes fases larvarias.
El riesgo de enfermedad para el hombre se produce cuando las larvas parasitan los peces y los cefalópodos (pulpo, calamar..). Cuando estos animales mueren, las larvas del anisakis atraviesan las paredes de su tubo digestivo pudiendo llegar a los músculos (carne), a otras vísceras como el hígado o incluso llegar a niveles cercanos a la piel.
Aspecto: Las larvas de estos gusanos son redondos, parecidos a un fideo, de unos 3 centímetros de largo y 1 milímetro de ancho, de color blanco casi trasparente o de color pardo y pueden enrollarse en forma de espiral. Se pueden encontrar también encapsulados en la musculatura de los peces. Cuando están vivas, las larvas se mueven.
La práctica de eviscerar los pescados (retirar las tripas) en alta mar y arrojar sus vísceras al agua favorece la propagación del parásito y por tanto, la aparición de un mayor número de pescados infestados.
¿En qué alimentos se encuentra?
ALIMENTOS QUE SÍ PUEDEN CONTENER PARÁSITOS:
- Pescados, como por ejemplo: salmón, bacalao, sardina, boquerón, merluza, pescadilla, bonito, caballa, abadejo, arenque, calamares, sepia, pulpo, chopitos y chocos.
- Crustáceos: langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo...
- Preparaciones caseras a base de pescado crudo o poco cocinado, como:
- los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche
- salazones, carpaccio, tartar y otras especialidades a base de pescado crudo
- pescados marinados como el ceviche
- arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera
- pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.
Si no se cocinan por encima de 60ºC, hay que congelarlos previamente. Las industrias que venden este tipo de productos ya los han congelado previamente.
ALIMENTOS QUE NO CAUSAN ANISAKIASIS, INCLUSO SIN CONGELAR PREVIAMENTE:
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas y carpas.
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.
*ALERGIA A ANISAKIS: las personas alérgicas al anisakis pueden comer pescados de agua dulce, ya que el anisakis parasita productos de la pesca de agua salada. Además, en los pescados criados en piscifactorías se controlan las condiciones de alimentación y manipulación, lo que reduce muchísimo el riesgo de infestación.
Si usted es alérgico, no incluya en su dieta productos que pueden producir anisakiasis sin consultar antes con su médico: aunque se hayan congelado adecuadamente, no se puede descartar totalmente que algunas personas sensibilizadas tengan riesgo de reacción alérgica.
Consejos para evitar la anisakiosis en el hogar
Si no lo está, quítele las vísceras lo antes posible.
La cocción, fritura, horneado y plancha eliminan el parásito cuando alcanzan los 60° C en toda la pieza.
La duración mínima del cocinado depende del grosor de la pieza. Por ejemplo, 2,5 centímetros de grosor necesitan 10 minutos de cocinado por cada lado.
El pescado está bien cocinado cuando la carne se vuelve opaca y se desprende fácilmente de la espina.
- Si su congelador tiene menos tres estrellas (***), no garantiza la temperatura necesaria para matar el parásito: compre el pescado congelado.
- Si su congelador tiene tres estrellas (***) o más, congele el pescado durante 5 días para garantizar que se alcanzan - 20º C en su interior.
- A partir de boquerones congelados previamente
- Si los compra elaborados no hace falta congelarlos, lo habrá hecho la empresa alimentaria
Si no están congelados, consumirlos cocidos o a la plancha
Información obligatoria al consumidor
Las empresas que sirven comida, como bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares, deben informar a sus clientes de que los productos de la pesca con los que preparan las comidas crudas o poco cocinadas, se han congelado previamente.
Esto puede hacerse, por ejemplo:
- En carteles informativos.
- En la carta del menú.
Medidas de prevención en la empresa alimentaria: tercera edición del folleto
¿QUÉ DEBE HACER LA EMPRESA ALIMENTARIA PARA REDUCIR EL RIESGO POR ANISAKIS?
- De acuerdo a la normativa, la empresa tiene dos opciones:
- Utilizar productos cuya documentación demuestre que éstos proceden de zonas libres de parásitos. Siempre se debe guardar esta documentación.
- Aplicar un cocinado o una congelación que inactiven el parásito. Ver normativa.
- Es recomendable:
- Anotar el día y la hora en que comienza la congelación, es decir, cuando el centro del producto está duro.
- No abrir el equipo de congelación de forma innecesaria para evitar pérdidas de frío.
Actuaciones de las autoridades sanitarias
Los servicios de inspección controlan el cumplimiento de la legislación vigente a través de diversas actuaciones.