Triquina: una zoonosis alimentaria en el punto de mira
Zoonosis alimentarias: prevención de la triquinosis en carne
El consumo de carne de cerdo, jabalí o caballo infestada por el parásito Triquina producen la enfermedad denominada triquinosis, que en los casos más graves puede originar complicaciones neurológicas y cardiológicas.
Es imprescindible analizar, antes de su consumo, la carne de los cerdos que tradicionalmente se sacrifican para consumo familiar y de los jabalíes procedentes de la caza (monterías y cacerías).
Durante la temporada 2021-2022 se analizaron 859 jabalíes en la Comunidad de Madrid, de los cuales 2 contenían triquina. Su destrucción evitó la posible infestación de los consumidores y la propagación del parásito. En los 56 cerdos investigados procedentes de matanzas domiciliarias no se detectó la triquina
Aviso: El 8 de octubre comienza la temporada de caza 2022-2023
Recuerde que a las monterías y cacerías debe asistir un veterinario colaborador que realiza la inspección de las piezas abatidas
La triquinelosis está originada por un parásito
En España se produce por consumo de carnes infestadas de cerdo, jabalí y caballo.
¿Qué es la triquinosis?
La triquinosis o triquinelosis es la enfermedad producida por la presencia de larvas enquistadas de un parásito del género Trichinella. Se produce por el consumo de carne o productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados de especies de animales infestadas por este parásito. En España se han descrito en carnes de cerdo, jabalí o caballo, si bien en otros países se han producido casos por consumo de carne de oso, foca o morsa.
¿Qué síntomas produce la triquinosis?
Los primeros síntomas, pueden aparecer entre los 3 y 5 días tras la ingestión.
Se presenta un cuadro de gastroenteritis con dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas, así como la aparición repentina de molestias y dolores musculares, edema de los párpados superiores y fiebre.
En los cuadros más graves pueden aparecer complicaciones neurológicas y cardiológicas. Por ello, ante la aparición de los primeros síntomas y si se ha estado a expuesto a alguna fuente de contaminación es necesario acudir al médico.
Hablemos del parásito triquina...
Es un parásito nematodo (gusano), de tamaño microscópico, por lo que no es visible a simple vista.
Existen varias especies de triquina, dándose en España la Trichinella spiralis y la Trichinella britovi.
Se han descrito dos ciclos del parásito:
- Ciclo silvestre: La infección ocurre entre carnívoros salvajes que se alimentan de presas vivas o de cadáveres de animales, cuyas carnes están infestadas con larvas de Trichinella.
- Ciclo doméstico: El cerdo adquiere la infestación, principalmente, por la ingestión de ratas o animales domésticos muertos infestados, o que son alimentados con restos de comida que contienen carne parasitada.
Qué interesa saber sobre la resistencia del parásito en la carne infestada:
- La triquina no se inactiva mediante el curado, la desecación, el ahumado ni el cocinado en microondas.
- El cocinado es eficaz cuando se alcanza un mínimo de 71º C durante un minuto en el centro de la pieza de carne.
- La congelación: depende del grosor de la pieza. Algunas especies de triquina que afectan a animales de caza y a los caballos son más resistentes a la congelación. Las temperaturas de referencia están calculadas para congeladores industriales y no son extrapolables a los congeladores domésticos van desde los -15º C durante 20 días para carnes de un grosor inferior a 15 cm, hasta 30 días, para grosores de hasta 50 cm.
¿En qué alimentos se encuentra?
FUENTES DE INFESTACIÓN MÁS COMUNES
Carnes y productos cárnicos procedentes de cacerías o matanzas domésticas sin control sanitario, principalmente:
- Carne de cerdo o jabalí y sus derivados (por ejemplo embutidos).
- Carne de caballo.
¿CÓMO SE TRANSMITE AL HOMBRE?
- La única forma de contraer la enfermedad es por consumo de carne infestada.
- El parásito adulto se localiza en el intestino delgado de mamíferos, aves o reptiles, pero las larvas se diseminan a través del torrente sanguíneo y se enquistan en la musculatura esquelética.
Transmisión al hombre
Recomendaciones al consumidor
Esa carne ha pasado los controles sanitarios.
Hay que asegurarse de que la carne de matanzas domiciliarias y de monterías pase los controles veterinarios.
Medidas de prevención y control
Tanto en las explotaciones ganaderas como cuando se crían cerdos por particulares para su autoconsumo, se deben aplicar estas precauciones:
- No alimentar a los cerdos con desperdicios de mataderos o residuos de comidas.
- Buena higiene, control y eliminación de roedores.
- Eliminar convenientemente los cadáveres de cerdos u otros animales.
- Evitar que los cerdos tengan acceso a la basura y a las ratas.
- Notificar las sospechas de infestación a las autoridades veterinarias.
Para prevenir la enfermedad en las personas, las autoridades sanitarias han establecido análisis para detectar la presencia de triquina, en cuyo caso se destruyen la carne para evitar su consumo, en los siguientes puntos:
- En las matanzas domiciliarias de cerdo.
- En las monterías.
- En los mataderos y establecimientos de manipulación de caza: donde hay presentes veterinarios oficiales que controlan el sacrificio y procesado de la carne de cerdo y de caballo.
Medidas de control en actividades cinegéticas
Medidas de control en matanzas tradicionales
Si eres veterinario te interesa saber...
Para actuar en la inspección sanitaria de animales abatidos en monterías y cacerías y en matanzas domiciliarias necesitas una autorización como veterinario colaborador.
La solicitud se tiene que renovar para cada campaña solicitándola en los veinte primeros días del mes de septiembre.
Consulta este manual sobre la técnica para detectar la presencia de triquina en carne.
- Reglamento de ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión de 10 de agosto de 2015, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne.
- Orden 2139/1996, de 25 de septiembre, de la Consejería de Sanidad y Servicios Sociales, por la que se regula el control sanitario, transporte y comercialización de animales silvestres abatidos en cacerías y monterías.
- Orden 2138/1996, de 25 de septiembre, de la Consejería de Sanidad y Servicios Sociales, por la que se regula la Campaña Oficial de Matanza Domiciliaria de Cerdos.
