Zoonosis alimentarias: prevención de la triquinosis en carne
Triquina: una zoonosis alimentaria en el punto de mira
El consumo de carne de cerdo, jabalí o caballo infestada por el parásito Triquina produce la enfermedad denominada triquinosis, que en los casos más graves puede originar complicaciones neurológicas y cardiológicas.
Es imprescindible analizar, antes de su consumo, la carne de los cerdos que tradicionalmente se sacrifican para consumo familiar y de los jabalíes procedentes de la caza (monterías y cacerías).
Durante la temporada 2024-2025 se analizaron 539 jabalíes en la Comunidad de Madrid, encontrando triquina en cuatro de ellos. Su destrucción evitó la posible infestación de los consumidores y la propagación del parásito. En los 34 cerdos investigados procedentes de matanzas domiciliarias no se detectó la triquina.
Consulte la lista de veterinarios colaboradores autorizados para asistir a las monterías, cacerías y matanzas domiciliarias 2025/2026
La triquinosis. Aspectos básicos
Aviso: El 8 de octubre de 2025 comenzó la temporada de caza 2025/2026
Veterinarios colaboradores
A las monterías, cacerías y matanzas domiciliarias debe asistir un veterinario colaborador para realizar la inspección de las piezas abatidas
La triquinelosis está originada por un parásito
La triquina es un parásito que no es visible a simple vista
En España se produce por consumo de carnes infestadas de cerdo, jabalí y caballo
Hablemos del parásito Triquina...
Es un parásito nematodo (gusano), de tamaño microscópico, por lo que no es visible a simple vista.
Existen varias especies de triquina, dándose en España la Trichinella spiralis y la Trichinella britovi.
Se han descrito dos ciclos del parásito:
- Ciclo silvestre: la infección ocurre entre carnívoros salvajes que se alimentan de presas vivas o de cadáveres de animales, cuyas carnes están infestadas con larvas de Trichinella.
- Ciclo doméstico: el cerdo adquiere la infestación, principalmente, por la ingestión de ratas o animales domésticos muertos infestados, o que son alimentados con restos de comida que contienen carne parasitada.
Qué interesa saber sobre la resistencia del parásito en la carne infestada:
- La triquina no se inactiva mediante el curado, la desecación, el ahumado ni el cocinado en microondas.
- El cocinado es eficaz cuando se alcanza un mínimo de 71º C durante un minuto en el centro de la pieza de carne.
- La congelación: depende del grosor de la pieza. Algunas especies de triquina que afectan a animales de caza y a los caballos son más resistentes a la congelación. Las temperaturas de referencia están calculadas para congeladores industriales y no son extrapolables a los congeladores domésticos. Van desde los -15º C durante 20 días para carnes de un grosor inferior a 15 cm, hasta 30 días para grosores de hasta 50 cm.
¿En qué alimentos se encuentra?
Fuentes de infestación más comunes
Carnes y productos cárnicos procedentes de cacerías o matanzas domésticas sin control sanitario, principalmente:
- Carne de cerdo o jabalí y sus derivados (por ejemplo embutidos).
- Carne de caballo.
¿Cómo se transmite al hombre?
- La única forma de contraer la enfermedad es por consumo de carne infestada.
- El parásito adulto se localiza en el intestino delgado de mamíferos, aves o reptiles, pero las larvas se diseminan a través del torrente sanguíneo y se enquistan en los músculos esqueléticos.
Recomendaciones al consumidor
-
Hay que adquirir la carne y los productos cárnicos en establecimientos autorizadosEsa carne ha pasado los controles sanitarios. Hay que asegurarse de que la carne de matanzas domiciliarias y de monterías pase los controles veterinarios.
-
No inactivan la triquina el curado, la desecación, el ahumado, ni el cocinado en microondas
Medidas de prevención y control
Tanto en las explotaciones ganaderas como cuando se crían cerdos por particulares para su autoconsumo, se deben aplicar estas precauciones:
- No alimentar a los cerdos con desperdicios de mataderos o residuos de comidas.
- Buena higiene, control y eliminación de roedores.
- Eliminar convenientemente los cadáveres de cerdos u otros animales.
- Evitar que los cerdos tengan acceso a la basura y a las ratas.
- Notificar las sospechas de infestación a las autoridades veterinarias.
Para prevenir la enfermedad en las personas, las autoridades sanitarias han establecido análisis obligatorios para detectar la presencia de triquina en los siguientes puntos:
- En las matanzas domiciliarias de cerdo.
- En las monterías.
- En los mataderos: donde hay presentes veterinarios oficiales que controlan el sacrificio y procesado de la carne de cerdo y de caballo.
Si se detecta triquina en la carne, se destruye para evitar su consumo.
Tanto en las explotaciones ganaderas como cuando se crían cerdos por particulares para su autoconsumo, se deben aplicar estas precauciones:
- No alimentar a los cerdos con desperdicios de mataderos o residuos de comidas.
- Buena higiene, control y eliminación de roedores.
- Eliminar convenientemente los cadáveres de cerdos u otros animales.
- Evitar que los cerdos tengan acceso a la basura y a las ratas.
- Notificar las sospechas de infestación a las autoridades veterinarias.
Para prevenir la enfermedad en las personas, las autoridades sanitarias han establecido análisis obligatorios para detectar la presencia de triquina en los siguientes puntos:
- En las matanzas domiciliarias de cerdo.
- En las monterías.
- En los mataderos: donde hay presentes veterinarios oficiales que controlan el sacrificio y procesado de la carne de cerdo y de caballo.
Si se detecta triquina en la carne, se destruye para evitar su consumo.
No consuma la carne hasta que no tenga el resultado del análisis de triquina
Medidas de control en actividades cinegéticas
Control de la carne de caza
Medidas de control en matanzas tradicionales
Si eres veterinario te ineresa saber
Para actuar en la inspección sanitaria de animales abatidos en monterías y cacerías y en matanzas domiciliarias de cerdos necesitas una autorización como veterinario colaborador.
Tienes que presentar una nueva solicitud para cada campaña anual en los veinte primeros días del mes de septiembre.
Debes comunicar el resultado de los controles sanitarios efectuados durante la campaña anual, al menos una vez al mes.
Investigación de triquina
Consulta este manual sobre la técnica para detectar la presencia de triquina en carne.
Normativa y enlaces de interés
- Reglamento de ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión de 10 de agosto de 2015, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne.
- Orden 2139/1996, de 25 de septiembre, de la Consejería de Sanidad y Servicios Sociales, por la que se regula el control sanitario, transporte y comercialización de animales silvestres abatidos en cacerías y monterías.
- Orden 2138/1996, de 25 de septiembre, de la Consejería de Sanidad y Servicios Sociales, por la que se regula la Campaña Oficial de Matanza Domiciliaria de Cerdos.
- Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los productos de origen animal.
- Reglamento de ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión de 10 de agosto de 2015, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne.
- Orden 2139/1996, de 25 de septiembre, de la Consejería de Sanidad y Servicios Sociales, por la que se regula el control sanitario, transporte y comercialización de animales silvestres abatidos en cacerías y monterías.
- Orden 2138/1996, de 25 de septiembre, de la Consejería de Sanidad y Servicios Sociales, por la que se regula la Campaña Oficial de Matanza Domiciliaria de Cerdos.
- Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los productos de origen animal.
