El cocido caliente, enfríelo rápidamente
Clostridium perfringens: en el cocido y otros guisos
El cocido es un plato muy popular durante el invierno que, si se deja enfriar lentamente fuera de la nevera, puede causar gastroenteritis.
Cuando se prepara el cocido en grandes cantidades y con mucha antelación, esto puede favorecer el crecimiento de la bacteria Clostridium perfringens, que es un agente responsable de brotes de origen alimentario en residencias de personas mayores, comedores escolares y establecimientos de restauración.
Si el cocido no se consume entre 2 y 4 horas después de cocinarlo, siga estos consejos
Si se va a conservar en frío: se debe:
- Cambiar del recipiente de cocinado a otros, preferiblemente de pequeña capacidad.
- Bajar la temperatura de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas y seguir disminuyendo hasta los 4 °C. Se recomienda emplear un abatidor de temperatura u otro sistema alternativo.
- Una vez frío, mantenerlo refrigerado (a 4 °C o inferior) o congelado (a una temperatura igual o inferior a -18 ºC).
Si se va a conservar en caliente: mantener al menos a 63 ºC hasta que se sirva o consuma. Puede mantenerlo en el fuego o utilizar mesas calientes.
Al recalentar, alcanzar rápidamente una temperatura de al menos 74 ºC durante 15 segundos como mínimo en el centro del alimento, en el término de 1 hora desde que se han retirado del frigorífico y consumirlo inmediatamente.
Si no se consume, desecharlo, no volver a calentar ni a almacenar.
¿Cómo se produce esta intoxicación?
A pesar de la cocción, en el cocido y otros guisos pueden sobrevivir un pequeño número de esporas de Clostridium perfringens. Si se consumen inmediatamente, no producen enfermedad.
Sin embargo, si el plato se deja enfriar lentamente fuera de la nevera, esas esporas germinan y producen bacterias que se multiplican en el alimento.
Al consumirlo, se liberan toxinas en el intestino produciendo una gastroenteritis.
En restaurantes, comedores escolares, residencias de personas mayores..., hay mayor riesgo cuando los alimentos se preparan en grandes cantidades y con mucha antelación a su consumo. Eso dificulta enfriar rápidamente la comida y favorece el crecimiento de la bacteria.
RECUERDE: Si los guisos se enfrían rápidamente, se evita que las esporas germinen.
¿Qué síntomas produce esta intoxicación?
La toxiinfección por Clostridium perfringens cursa como una gastroenteritis con diarrea acuosa, malestar general y dolor abdominal, de baja mortalidad.
Los síntomas generalmente comienzan a las 10-12 horas de haber consumido el alimento y suelen durar de 12 a 24 horas.
La enfermedad afecta más a los niños y los ancianos.
¿Qué alimentos están implicados habitualmente?
Los alimentos más asociados a las intoxicaciones producidas por Clostridium perfringens son las carnes y aves de corral cocidas y los platos a base de carnes cocinadas (cocido, salsas de carnes, estofados, , albóndigas, ...) producidos en grandes cantidades y refrigerados en condiciones no adecuadas.
Clostridium perfringens puede detectarse en una amplia gama de alimentos crudos como resultado de la contaminación producida en la tierra o por contaminación fecal. También puede encontrarse en carnes crudas, pescados, sopas y salsas deshidratadas, leche, gelatina, pasta, harina, soja, vegetales crudos y especias. El pescado y los productos de pescado rara vez están implicados.
Hablemos de la bacteria... ¿Qué condiciones favorecen el desarrollo de Clostridium perfringens?
Clostridium perfringens es un microorganismo que forma parte de la microflora del intestino de los animales y de los humanos y, debido a su capacidad de formar esporas, está ampliamente distribuido por el ambiente: en el suelo, el polvo, la vegetación y los alimentos.
Es una bacteria Gram positiva esporulada perteneciente a una especie anaerobia aerotolerante, pero es capaz de crecer en condiciones que no son estrictamente anaerobias.
Además, es productora de diversas toxinas: la mayoría de toxiinfecciones alimentarias que produce son causadas por el tipo toxigénico A.
¿QUÉ FACTORES FAVORECEN SU CRECIMIENTO?
Los factores que influyen en el desarrollo de Clostridium perfringens son: la velocidad de enfriamiento y la temperatura de almacenamiento del alimento ya cocinado.
- Esta bacteria tiene la capacidad de crecer en alimentos ricos en proteínas mantenidos por encima de 12 ° C.
- Las esporas sobreviven a la refrigeración y congelación con una reducción de menos de 1 logaritmo después de 6 meses.
- El calentamiento a 70 °C durante 2 minutos durante el cocinado destruye las células vegetativas, pero no las esporas.
- La enterotoxina se produce durante la fase de esporulación. Dado que se trata de una proteína termolábil, que se inactiva a 60 ºC durante 5 minutos, la intoxicación raramente se produce por ingestión de toxina preformada. Clásicamente, la enfermedad aparece cuando un alimento contaminado con esporas e insuficientemente cocinado se enfría lentamente. Las esporas germinan y las células vegetativas se reproducen hasta alcanzar la dosis infectiva. Cuando el alimento es ingerido se produce la esporulación en el intestino y la liberación de la enterotoxina.
¿A QUÉ DOSIS SE PRODUCE LA INTOXICACIÓN?
Se podría producir la intoxicación alimentaria cuando se ingiere un gran número de bacterias (por encima de 108 unidades formadoras de colonias (ufc)).
¿Qué hacer en caso de intoxicación alimentaria?
Si sospecha que ha podido sufrir una intoxicación por esta bacteria:
- Acuda a su médico de atención primaria para valorar la necesidad de tratamiento.
- No consuma los restos de alimentos sospechosos, pero no los tire a la basura inmediatamente por si fuera necesario analizarlos.
- Evite preparar o manipular alimentos mientras tenga síntomas y, en todo caso, mantenga las recomendaciones de higiene en la preparación de alimentos. Consulte las cinco claves de seguridad alimentaria.
Además de estas recomendaciones, si tiene conocimiento de otras personas con síntomas gastrointestinales y que hayan coincidido en alguna comida, acceda a la información sobre notificación de brotes o contacte con:
- En horario laboral de mañana (de 8 a 15 h): el Área de Vigilancia y Control de Enfermedades Transmisibles. Teléfono: 913700888.
Email: epidemiologia.vigilancia@salud.madrid.org
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Durante las tardes, noches, sábados, domingos y festivos: el Sistema de Alerta Rápida en Salud Pública (SARSP): llamando al 061.
