¿Cómo afecta la temperatura a la seguridad de los alimentos?

La temperatura influye en la supervivencia y multiplicación de los gérmenes que producen las intoxicaciones alimentarias. Por ello, se recomienda:

• Planificar con antelación: no preparar cantidades excesivas de comida y hacerlo con la mínima antelación posible, ya que volúmenes elevados dificultan su mantenimiento en frío o en caliente.
• Comprobar las instrucciones de conservación: leer en la etiqueta del alimento si éste se conserva en refrigeración o en congelación. Muchos alimentos se conservan a temperatura ambiente pero, una vez abierto el envase, requieren conservación en frío. 
• Mantener la nevera por debajo de 5 ºC: si es posible, utilizar un termómetro para comprobar la temperatura. Es importante dejar espacio suficiente para permitir la circulación del aire entre alimentos. 
• Mantener la comida caliente a 63 ºC o superior: las comidas calientes deben mantenerse y servirse a una temperatura de 63 ºC o superior. Si quieres conservarlas en caliente para consumirlas posteriormente, introdúcelas en el horno a una temperatura superior a 63 ºC.
• Dividir la comida en porciones para enfriarla: si la comida recién cocinada no se va a consumir inmediatamente, hay que reducir la temperatura lo antes posible. Para ello, cuando deje de liberar vapor, pásala a varios contenedores pequeños e introdúcelos en la nevera o en el congelador. También puedes enfriar los recipientes bajo el chorro de agua fría o sumergiéndolos en agua con hielo como paso previo a meterlo en el frigorífico.
• Transportar los alimentos en frío: se recomienda llevar siempre una bolsa isoterma para transportar la comida perecedera como, por ejemplo, los congelados o los refrigerados. Al acudir a un picnic, es aconsejable incluir en la bolsa isoterma un acumulador de frío o botellas con agua congelada para mantener el frío durante varias horas. 
• En caso de duda, desechar el alimento: si algún alimento perecedero ha estado en el rango de peligro de 2 a 4 horas a temperatura ambiente, hay que consumirlo inmediatamente. Si han pasado más de 4 horas en ese rango de temperaturas, no es seguro consumirlo.