Salmonelosis: la zoonosis más común en brotes alimentarios
¿Cómo prevenir la salmonelosis?
Las comidas preparadas con huevo crudo o poco cocinado y los ovoproductos son la principal fuente de infección de Salmonella, especialmente la mayonesa, las salsas, las cremas y los dulces. No obstante, hay otros alimentos implicados como la carne de cerdo y de pollo y los vegetales.
La salmonelosis es la segunda zoonosis de transmisión alimentaria en la Unión Europea y una de las más frecuentes a nivel mundial*. Está causada por la bacteria Salmonella enterica subsp. enterica, que vive en el intestino de las personas y de los animales sanos y se transmite por contacto del alimento con las heces o del agua con la que éste entra en contacto. La falta de higiene al manipular los alimentos es una causa evitable a lo largo de la cadena alimentaria: en la explotación, en el matadero, en la industria y por supuesto, en el hogar.
* EFSA and ECDC. The European Union One Health 2021 Zoonoses Report. EFSA Journal. 2021.
La salmonelosis. Una infección de transmisión alimentaria
Los alimentos pueden contaminarse por contacto directo o indirecto durante su cultivo (vegetales), recolección (huevos), faenado (carne) o durante su procesado.
¿Qué es la salmonelosis?
La salmonelosis es una zoonosis de origen alimentario, es decir, es una enfermedad transmitida de animales a humanos asociada al consumo de alimentos contaminados.
Se trata de una infección alimentaria producida por la bacteria Salmonella.
¿Qué síntomas produce la salmonelosis?
Con carácter general, esta enfermedad produce un cuadro gastrointestinal con diarrea, dolor abdominal y fiebre. En algunos casos puede aparecer además dolor de cabeza, nauseas y vómitos.
El período de incubación suele durar de 6 a 72 horas.
Es fundamental evitar la deshidratación, especialmente en personas con el sistema inmunitario más débil, como los niños y los ancianos, donde puede desencadenar problemas severos.
Hablemos de la bacteria Salmonella...
La bacteria Salmonella se encuentra comúnmente en el intestino de las aves y de los mamíferos sanos. Se demuestra que la producción primaria es el principal reservorio de Salmonella por el que se introduce la bacteria en la cadena alimentaria.
Sus especies y subespecies contienen un número elevado de serotipos. Los serotipos que con mayor frecuencia de aparición se asocian a los casos humanos son S. Enteritidis (73%) y S. Typhimurium (20%).
¿A QUÉ DOSIS SE PRODUCE LA INFECCIÓN?
La dosis infectiva de la Salmonella spp. se encuentra entre 10-45 células y 105 a 107 ufc/g de alimento.
¿QUÉ CONDICIONES FAVORECEN SU DESARROLLO?
- Los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan a su crecimiento y supervivencia son principalmente la temperatura, el pH y la actividad de agua (aw), así como la microflora competitiva.
- Salmonella es capaz de sobrevivir en ambientes aeróbicos y anaeróbicos, con unos rangos amplios de temperatura, pH y aw, como vemos en la tabla siguiente.
| Condiciones de crecimiento de Salmonella | Mínimo | Óptimo | Máximo |
|---|---|---|---|
| Temperatura (ºC) | 15 | 35-45 | 65,5 |
| pH | 4 | 6-7 | 9 |
| Actividad de agua (aw) | 0,94 | - | - |
¿En qué alimentos se encuentra?
FUENTES DE INFECCIÓN MÁS COMUNES*
- El alimento que produce mayor número de brotes son los huevos y derivados (27,3 %).
- Alimentos mezclados (16,8 %).
- Los productos de panadería y pastelería (10,5 %).
- La carne y los productos cárnicos derivados del cerdo (9,8 %).
- Vegetales, zumos y derivados (7,7 %).
* EFSA and ECDC. The European Union One Health 2021 Zoonoses Report. EFSA Journal. 2021.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Por contacto directo o indirecto con el contenido intestinal de los animales o con el agua contaminada. Por ejemplo:
- A través del estiércol utilizado para abonar o de las aguas residuales utilizadas para regar los campos agrícolas (hortalizas, frutas y verduras).
- A través de las aguas para dar de beber al animal (carne).
- Al cascar el huevo se puede contaminar el interior con la parte exterior de la cáscara.
¿CÓMO SE TRANSMITE A LAS PERSONAS?
- A través del consumo de alimentos contaminados e insuficientemente cocinados.
Consejos para evitar la salmonelosis en el hogar
Comprar huevos con la cáscara intacta y limpia.
Fijarse en las fechas de consumo preferente que figuran en el envase o en el huevo.
No cascar el huevo en el borde del plato ya que la Salmonella puede estar presente en la cáscara y podría contaminar ese plato.
Cuajar bien la tortilla.
Consumirla inmediatamente o mantenerla en el frigorífico hasta su consumo.
Al transportarlos y conservarlos, evitar también los derrames de fluidos, responsables de la contaminación cruzada.
La mayoría de las salmonelosis ocurre por consumo de huevos o carne cruda o poco cocinada en el hogar, pero también ocurre en bares, restaurantes y otros establecimientos de restauración. Por ello, es recomendable seguir estas Buenas Prácticas en todos los ámbitos donde se manipulen alimentos:
- Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento.
- Comprar huevos con la cáscara intacta y conservarlos en la nevera. ¡Ojo, no hay que lavarlos antes de meterlos en la nevera!
- No cascar el huevo en el borde del plato, ya que la Salmonella puede estar presente en la cáscara y podría contaminar ese plato.
- No utilizar la cáscara del huevo para separar las claras de las yemas.
- Hay que cuajar bien el huevo, especialmente en el verano.
- Si se prefiere no cuajar totalmente el huevo de la tortilla, se recomienda emplear huevo pasteurizado.
- La mayonesa y otros alimentos elaborados con huevo crudo que no se van a cocinar (tiramisú, alioli, batidos a los que se añada huevo crudo, etc...) hay que mantenerlos en el frigorífico hasta su consumo.
- Es recomendable elaborar estos productos con huevo pasteurizado y utilizar mayonesa y salsas comerciales elaborados con huevo pasteurizado.
- Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.
Medidas de prevención y control en la cadena alimentaria
Las medidas preventivas y de control se deben implantar:
- En origen: en las explotaciones ganaderas (de carne, lecheras,...) y avícolas y en los cultivos agrícolas.
- En proceso:
- En el matadero, durante el sacrificio y faenado.
- En las fases posteriores de transformación de alimentos.
- En la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar o en establecimientos de procesado y restauración.
Salmonella es el patógeno mas investigado en las empresas. Las categorías de alimentos investigados forman una amplia lista muy variada. Su análisis difiere de unos alimentos a otros, sobre todo en la cantidad de muestra investigada y en el número de unidades que componen una muestra.
Factores de riesgo en la cadena alimentaria
La producción primaria es el principal reservorio a partir del cual se introduce la bacteria en la cadena alimentaria. Por ello hay que adoptar medidas preventivas en las explotaciones ganaderas (de carne, lecheras,...) y avícolas y en los cultivos agrícolas.
Estos son los factores que contribuyen a mantener los reservorios de Salmonella en las explotaciones y a difundirlos a otros lugares:
- La falta de limpieza.
- El hacinamiento de animales
- La ausencia de medidas de bioseguridad.
- La ausencia de detección de los casos positivos y su aislamiento en la granja.
- El transporte hasta el matadero con una situación elevada de estrés.
Las causas principales que contribuyen a la contaminación de las carnes son:
- La falta de separación de lo animales enfermos de los sanos en los locales de estabulación.
- Las malas prácticas de faenado, fundamentalmente aquellas que se realizan durante la evisceración.
Durante el procesado de los alimentos se observan diferentes situaciones incorrectas o tratamientos tecnológicos insuficientes que en ocasiones podrían producir un mantenimiento de los niveles de Salmonella iniciales y favorecer su multiplicación, tales como:
- Las situaciones de pérdida de frío.
- Los calentamientos insuficientes.
- Las manipulaciones incorrectas.
- Las formulaciones indebidas que no alcancen los niveles suficientes de acidificación.
- Las deshidrataciones incompletas.
- Los envasados permeables.
Medidas preventivas en la producción primaria
La reducción de la contaminación fecal a lo largo de la cadena alimentaria puede contribuir a la reducción de los riesgos de salud pública asociados a Salmonella.
Medidas de prevención y control en los mataderos
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
- La principal medida es la separación, tanto en los corrales como en las líneas de sacrificio, de los animales que llegan con un diagnóstico positivo a Salmonella del resto de animales sanos.
- Las prácticas durante el faenado de los animales deben ser lo más rápidas y eficaces para evitar las contaminaciones:
- Un desollado correcto evitando que contacte la piel con la canal,
- Realizar la evisceración del contenido del paquete gastrointestinal para que no contacte en ningún momento con las partes aptas para el consumo (ligado de esófago y recto, no pinchar ni cortar las vísceras, etc.).
MEDIDAS DE CONTROL
- Los explotadores de los mataderos deben programar muestreos y análisis regulares de canales de vacuno, ovino, caprino, equino y aves para detectar Salmonella.
Medidas de prevención y control durante el procesado
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
- En las plantas industriales de elaboración se deben desarrollar Códigos de Buenas Prácticas de Fabricación, que eliminen o minimicen la contaminación del producto final y el crecimiento posterior del patógeno, por ejemplo:
- Controles de las materias primas para reducir las cargas microbianas.
- Separación suficiente entre las zonas de producto crudo y producto terminado.
- Minimizar las contaminaciones cruzadas.
- Formulaciones adecuadas que ajusten el pH y la aw (actividad del agua) a través de tratamientos o de adición de ingredientes para que no se favorezca el crecimiento de la bacteria.
- Manipulaciones correctas que no favorezcan contaminaciones cruzadas.
- Envasados eficientes que eviten el desarrollo de la bacteria.
- Controles microbiológicos de proceso y de producto final.
- Adecuados tratamientos de conservación (refrigeración/congelación) sin roturas de la cadena del frío.
MEDIDAS DE CONTROL
- Programar muestreos y análisis regulares de los productos intermedios y del producto final, actuando ante resultados insatisfactorios y analizando sus tendencias a lo largo del tiempo.
Normativa. Límites legales
El Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, incluye dos tipos de límites relativos a Salmonella para diferentes categorías de alimentos:
- criterios de higiene de proceso: para valorar el buen funcionamiento de un proceso o fase de producción.
- criterios de seguridad alimentaria: que definen la aceptabilidad de un producto o lote de productos.
