Yersiniosis: la 4ª zoonosis alimentaria más detectada en Europa
Zoonosis alimentarias: prevención de la infección por Yersinia en alimentos
Yersinia es un género de bacterias que se encuentran de forma natural en el medio ambiente y en los animales. La bacteria Yersinia puede transmitirse por la falta de higiene al manipular los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria: en la explotación agrícola o ganadera, en el matadero, en la industria y, por supuesto, en el hogar.
La yersiniosis fue, en 2018, la 4ª zoonosis alimentaria más detectada en Europa*. Se transmite al consumir alimentos contaminados, sobre todo carne de cerdo poco cocinada, lácteos no pasterizados, o vegetales regados con aguas contaminadas, sobre todo raíces (por ejemplo, zanahorias) almacenadas en frío durante largos periodos de tiempo.
* European Centre for Disease Prevention and Control. Yersiniosis. In: ECDC. Annual epidemiological report for 2018. Stockholm: ECDC; 2019.
¿En qué alimentos se encuentra?
FUENTES DE INFECCIÓN MÁS COMUNES
- La carne de cerdo y sus derivados poco cocinados: carne picada, hamburguesas y otros preparados de carne cruda.
- La leche cruda y los productos lácteos elaborados con leche sin pasterizar.
- Los vegetales crudos y otros alimentos que se conservan en la nevera durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo: raíces, zanahorias...
- El agua que no ha sido tratada antes del consumo.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
- Contaminación fecal: por contacto directo o indirecto de los alimentos con las heces o con agua contaminada por éstas. Por ejemplo: a través de las aguas residuales utilizadas para regar los campos (hortalizas, frutas y verduras) y por contaminación de los bebederos y de los piensos del ganado (carne).
*Transmisión de la STEC.FAO.
*Rutas de contaminación de agentes patógenos en los cultivos. FAO.
La infección por Yersinia spp.
Los alimentos pueden contaminarse por contacto directo o por contaminación cruzada durante su cultivo (hortalizas), recolección (leche) o faenado (carne), o por falta de higiene durante su procesado.
¿Qué es la yersiniosis?
La yersiniosis es una zoonosis alimentaria que se transmite al consumir alimentos contaminados por la bacteria Yersinia spp.
El género Yersinia son bacterias Gram negativas, muy ubicuas, que están ampliamente distribuidas en la naturaleza, pudiendo producir infecciones tanto en animales como en el ser humano, a través del consumo de alimentos o aguas contaminadas.
En general, son bacterias de carácter psicotrofo (es decir, que crecen a temperaturas bajas de refrigeración), aunque crecen también a temperaturas altas y a pH preferentemente alcalino. También pueden crecer en envases al vacío. En cambio, no sobreviven a las temperaturas de una pasteurización ni de una cocción normal. Los rangos de crecimiento bacterianos se indican en la tabla siguiente:
| Condiciones de crecimiento | Mínimo | Óptimo | Máximo |
|---|---|---|---|
| Temperatura | -1ºC | 25-32ºC | 42ºC |
| pH | 4 | 7.6 | 10 |
| Actividad de agua | 0,95 | 0,997 | - |
La yersiniosis es una Enfermedad de Declaración Obligatoria (EDO).
¿Qué síntomas produce la infección por Yersinia spp.?
Los síntomas de la infección se asocian a una gastroenteritis con dolor abdominal, diarrea, vómitos y fiebre. Normalmente, éstos suelen aparecer entre las 24 horas y los 7 días después del consumo del alimento contaminado, aunque pueden aparecer síntomas incluso 14 días después.
¿Cuáles son las cepas patógenas de Yersinia spp.?
Este género se compone de 12 especies, pero solo 3 son patógenas para el ser humano: la más frecuente es la Y. enterocolitica, seguida por la Y. pseudotuberculosis y por Y. pestis.
Las dos primeras especies se consideran zoonosis alimentarias, mientras que la Y. pestis no tiene esta consideración, al ser transmitida mediante picaduras de pulgas de ratas.
YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
La Yersinia enterocolitica causó el 99 % de los casos de yersiniosis en humanos en Europa, en el año 2018. La tendencia se mantiene estable desde 2014. Se subdivide en seis biotipos y numerosos serotipos, pero no todas las cepas son patógenas para el hombre. Los biotipos son los marcadores reales de la patogenicidad, y por tanto, los que son de interés en la vigilancia de este zoonótico en los animales y en los alimentos. Las cepas del biotipo 4 (serotipo O:3), del biotipo 2 (serotipos O:9) y del biotipo 1A se asocian comúnmente a las infecciones en humanos y en animales.
Los animales de la especie porcina son el principal reservorio animal para las cepas de Y. enterocolitica, aunque también se encuentra a menudo en aguas contaminadas. Frecuentemente, cerdos asintomáticos son portadores de cepas de Y. enterocolítica que son patógenas para los seres humanos. Las bacterias se encuentran fundamentalmente en las amígdalas, en los ganglios linfáticos submaxilares, el intestino y las heces.
YERSINIA PSEUDOTUBERCULOSIS
La Yersinia pseudotuberculosis se divide en cinco serotipos y todas las cepas son potencialmente patógenas para los seres humanos y para los animales. En las infecciones humanas, se aísla con mayor frecuencia el serotipo I, seguido del serotipo III, siendo ambos por tanto los de mayor relevancia en la vigilancia de este agente zoonótico en los alimentos que consumimos.
La Y. pseudotuberculosis se aísla raramente en alimentos, y casi siempre provienen de riego con aguas contaminadas. Esta bacteria ha sido aislada en animales de abasto como el ganado vacuno, caprino y ovino, en animales silvestres como jabalís, ciervos, ratas, conejos, ardillas y en muchas especies de aves. Las heces contaminadas de los animales silvestres, como ciervos y roedores, difunden ampliamente la Y. pseudotuberculosis en el medio ambiente (agua, suelos, forrajes, etc.).
Consejos para evitar la infección por Yersinia
Es importante hacerlo antes de manipular otro alimento para evitar contaminaciones cruzadas.
No olvidar desinfectarlos.
Al transportarlos y conservarlos, evitar también los derrames de fluidos, responsables de la contaminación cruzada.
La carne no debe estar rosa ni soltar líquido.
Medidas de prevención y control en la cadena alimentaria
Yersinia spp. se puede transmitir al hombre por varias vías:
- En origen: en las explotaciones ganaderas (de carne, lecheras,...) y en los cultivos agrícolas.
- En proceso: por una falta de higiene y una manipulación inadecuada:
- En el matadero, durante el sacrificio y faenado.
- En las fases posteriores de transformación de alimentos.
- En la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar o en establecimientos de procesado y restauración.
Factores de riesgo en la cadena alimentaria
- En las explotaciones lecheras: las contaminaciones cruzadas de las heces a la leche durante los ordeños mecánicos, bien a través de pezoneras o utensilios, o por los propios operarios por manipulaciones incorrectas no higiénicas.
- En los cultivos y huertos: la bacteria puede venir en las semillas empleadas o contaminarse el suelo o las plantas por manejo inadecuado de estiércol o por el agua de riego.
- En los cebaderos de animales:
- El hacinamiento en estabulación favorece contagios a partir de cerdos portadores sanos.
- Las contaminaciones cruzadas pueden producirse por manipulaciones de operarios y utensilios.
- La contaminación fecal de bebederos y piensos, así como a través de las aguas residuales de la explotación.
- La deficiente manipulación de las amígdalas, los ganglios submaxilares y la lengua.
- La falta de ligadura del esófago o del recto y otros fallos en la evisceración con salida del contenido gastrointestinal.
- El contacto directo entre las propias canales o a través de operarios, durante el almacenamiento y el transporte.
- El calentamiento o el cocinado insuficiente de los alimentos contaminados, permitiendo la supervivencia del patógeno.
- La contaminación cruzada a partir de materias primas crudas, manos, superficies y utensilios durante el procesado de los alimentos.
- La limpieza deficiente de manos, superficies y utensilios después de manipular alimentos contaminados.
Medidas preventivas en los mataderos
Se deberán exigir unas prácticas correctas de faenado, haciendo especial hincapié en determinados puntos de la cadena:
Medidas de prevención y control durante el procesado
En función de los alimentos que elaboran, las empresas pueden aplicar diversas medidas:
- El control de los proveedores de las materias primas: en especial en los elaboradores de vegetales listos para el consumo, para descartar la contaminación a partir de las aguas de riego.
- Los planes de limpieza y desinfección adecuados y la manipulación correcta del alimento: para evitar las contaminaciones cruzadas, sobre todo en los elaboradores de carnes picadas y de preparados cárnicos.
- Un correcto tratamiento térmico de los alimentos de mayor riesgo. Por ejemplo, en leche y derivados, se debe alcanzar como mínimo temperaturas de pasteurización. La congelación impide el desarrollo y multiplicación de la bacteria, pero no sucede lo mismo con la refrigeración. Por ello, una de las medidas más efectivas es reducir la vida útil en los alimentos de riesgo que se conserven refrigerados.
- Unas formulaciones que eviten los pH alcalinos y favorezcan las acidificaciones, para prevenir el desarrollo de la bacteria.
- Real Decreto 1940/2004, de 27 de septiembre, sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos.