E. coli patogénico: la zoonosis alimentaria emergente
Zoonosis alimentarias: prevención de la infección por E.coli en alimentos
En los últimos años ha habido un aumento de los brotes originados por esta bacteria: es la responsable de 6.548 casos confirmados durante el año 2016 en Europa*.
Escherichia coli se encuentra en la flora bacteriana normal del tracto digestivo de los seres humanos. Sin embargo, algunas cepas llamadas E. coli patogénico causan infecciones graves. Se trata de una zoonosis originada por la contaminación fecal del alimento o del agua con la que éste entra en contacto. La falta de higiene al manipular los alimentos es una causa evitable a lo largo de la cadena alimentaria: en la explotación agrícola o ganadera, en el matadero, en la industria y, por supuesto, en el hogar.
*Informe Sumario Comunitario de la EFSA 2016.
¿En qué alimentos se encuentra?
FUENTES DE INFECCIÓN MÁS COMUNES
- La carne de vacuno cruda y sus derivados poco cocinados: carne picada, hamburguesas...
- La leche cruda y los productos lácteos elaborados con leche sin pasterizar.
- Las frutas y verduras consumidas en crudo sin lavar y desinfectar previamente.
- Los moluscos bivalvos vivos.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
- Contaminación fecal: los alimentos se contaminan por contacto directo o indirecto con las heces o con agua contaminada por éstas. Por ejemplo: a través del estiércol y de las aguas residuales utilizados para abonar y regar los campos agrícolas (hortalizas, frutas y verduras) y a través de las aguas para dar de beber al ganado (carne).
Brotes germinados
La germinación de semillas y leguminosas requiere mayor humedad y temperatura que el cultivo de vegetales, siendo las condiciones ideales para el crecimiento de bacterias (por ejemplo, Salmonella, Listeria y E. coli). En caso de contaminación a partir del agua de riego u otra fuente, durante la germinación puede aumentar rápidamente el número de bacterias y producir la infección en el consumidor.
Eso fue lo que ocurrió en 2011en Alemania, enfermando 3.910 personas por el consumo de varios tipos de semillas germinadas de un productor local. Ampliar información.
Por ello se deben lavar y desinfectar los brotes germinados antes de su consumo en crudo, y no es recomendable que los consuman personas embarazadas, niños pequeños y personas con el sistema inmunitario debilitado.
*Transmisión de la STEC.FAO.
*Rutas de contaminación de agentes patógenos en los cultivos. FAO.
La infección por Escherichia coli patogénico.
El origen de esta infección es la contaminación fecal del alimento a lo largo de la cadena alimentaria.
Los alimentos pueden contaminarse por contacto directo o por contaminación cruzada durante su cultivo (hortalizas), recolección (leche) o faenado (carne), o por falta de higiene durante su procesado.
¿Qué es E.coli?
Escherichia coli es una bacteria que se encuentra en el tracto gastrointestinal de todos los seres humanos, en la mayoría de los animales de sangre caliente y forma parte de la flora bacteriana normal.
Sin embargo, algunas cepas de E. coli, denominadas E. coli patogénico, pueden causar enfermedades y provocar infecciones graves en las personas a través del consumo de alimentos contaminados por éstas.
¿Qué síntomas produce la infección por E.coli patogénico?
Los síntomas de la infección dependen de la cepa de E. coli que haya sido responsable. En general, los síntomas se asocian a diarrea ligera o grave, calambres abdominales, presencia de sangre en las heces y fiebre ligera. Éstos suelen aparecer entre 2 a 8 días después de la contaminación.
¿Cuáles son las cepas patógenas de E.coli?
E. coli es difícil de clasificar y contamos al menos con seis grupos diferentes en base a la posesión de una o más características genéticas de virulencia, que se han utilizado para definir los distintos grupos:
- EAEC (enteroagregativo)
- ETEC (enterotoxigénico)
- STEC (productor de shiga toxina)
- STEC (inespecífico)
- EPEC (enteropatogénico).
Los más conocidos son los STEC y los EAEC por su patogenicidad en los seres humanos y por los brotes registrados, ya que son los que causan mayor número de infecciones.
E. COLI ENTEROAGREGATIVO (EAEC)
- E. coli Enteroagregativo (EAEC) está asociado en múltiples casos de diarrea persistente en niños de países en vías de desarrollo, así como en turistas que han viajado a estos países.
E. COLI PRODUCTOR DE SHIGATOXINAS (STEC)
- E. coli productor de shigatoxinas (STEC) últimamente ha intervenido en importantes brotes, es capaz de producir enfermedades intestinales y está fuertemente relacionado con la colitis hemorrágica (HC) y con el síndrome urémico hemolítico, que puede producir fallo renal (HUS). Los serogrupos incluidos como STEC (alrededor de 100 cepas) han sido asociados a enfermedades humanas y están vinculados al consumo de frutas y vegetales no pasteurizados, lácteos no pasteurizados y brotes de semillas no pasteurizados.
¿A QUÉ DOSIS SE PRODUCE LA INFECCIÓN?
La Dosis Infectiva es baja, ya que se relatan infecciones producidas solo con la presencia de 2 bacterias por 25 gramos.
¿QUÉ CONDICIONES FAVORECEN SU DESARROLLO?
- Los factores intrínsecos y extrínsecos limitantes de su crecimiento son principalmente la temperatura, el pH y las concentraciones de cloruro sódico (ClNa).
- La destrucción del patógeno se produce a temperaturas por encima de los 65º C.
| Factores que limitan el crecimiento de E.coli | Mínimo | Óptimo | Máximo |
|---|---|---|---|
| Temperatura (ºC) | 7 | 37 | 44,5 |
| pH | 4 | - | 9 |
| Concentración de ClNa | 3% | - | - |
Consejos para evitar la infección por E.coli patogénico en el hogar
Es importante hacerlo antes de manipular otro alimento para evitar contaminaciones cruzadas.
No olvidar desinfectarlos.
Al transportarlos y conservarlos, evitar también los derrames de fluidos, responsables de la contaminación cruzada.
La carne no debe estar rosa ni soltar líquido.
Medidas de prevención y control en la cadena alimentaria
La bacteria E. coli patogénico se puede transmitir al hombre por varias vías:
- En origen: en las explotaciones ganaderas (de carne, lecheras,...) y en los cultivos agrícolas.
- En proceso: por una falta de higiene y una manipulación inadecuada:
- En el matadero, durante el sacrificio y faenado.
- En las fases posteriores de transformación de alimentos.
- En la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar o en establecimientos de procesado y restauración.
Factores de riesgo en la cadena alimentaria
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Medidas preventivas en la producción primaria
La reducción de la contaminación fecal a lo largo de la cadena alimentaria puede contribuir a la reducción de los riesgos de salud pública asociados al E. coli patogénico.
Medidas preventivas en los mataderos
- En los mataderos se deberán evitar las posibles contaminaciones cruzadas.
- Es fundamental que los animales entren limpios a las líneas de sacrificio, que durante las operaciones de desuello no contacten el exterior de los cueros y pieles con la canal y que las evisceraciones y el ligado de esófago y de recto sean efectivos a fin de evitar la salida del contenido gastrointestinal.
Medidas de prevención y control durante el procesado
En función de los alimentos que elaboran, las empresas pueden aplicar diversas medidas:
- Controles de materias primas para reducir su carga microbiana.
- Separación suficiente entre las zonas de producto crudo y terminado.
- Manipulaciones correctas que no favorezcan posteriormente contaminaciones cruzadas.
- Asegurar un tratamiento térmico del alimentos que alcance temperaturas de inactivación, como por ejemplo, la de pasteurización.
- Formulaciones adecuadas que ajusten pH y aw (actividad del agua) a través de tratamientos o de la adición de ingredientes para que no favorezcan el crecimiento de la bacteria.
- Envasados que eviten el desarrollo de la bacteria.
- Adecuados tratamientos de conservación (refrigeración o congelación) sin roturas de la cadena de frío.
- Recomendar un cocinado completo del alimento a través del etiquetado del mismo.
Normativa. Límites legales
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Publicaciones.
Medidas de prevención y control en los establecimientos alimentarios
