Campylobacter: responsable de la zoonosis alimentaria más frecuente
Zoonosis alimentarias: prevención de la campilobacteriosis
El consumo de carne de pollo poco cocinada y de otros alimentos que hayan estado en contacto con ésta durante su preparación y cocinado (como los vegetales), es la fuente de infección más común, pero no la única.
Campilobacteriosis, una infección alimentaria.
¿En qué alimentos se encuentra?
Puede aparecer incluso una semana después de haber ingerido el alimento contaminado
FUENTES DE INFECCIÓN MÁS COMUNES
- La principal vía de transmisión es el consumo de carne de pollo poco cocinada.
- Es muy frecuente la contaminación cruzada de otros alimentos listos para el consumo (por ejemplo, vegetales) que han estado en contacto con carne de ave cruda contaminada, al preparar y cocinar los alimentos.
OTROS ALIMENTOS A TENER EN CUENTA
- El consumo de agua de bebida no tratada o de frutas y verduras lavadas con agua contaminada.
- La leche cruda (sin pasterizar ni hervir).
- El contacto con aves vivas y con animales domésticos.
- El consumo de huevos raramente se identifica como fuente de infección.
Consejos para evitar la campilobacteriosis en el hogar
Lavarse las manos y lavar los utensilios que hayan contactado con el pollo crudo.
Es importante hacerlo antes de manipular otro alimento para evitar contaminaciones cruzadas.
No lavar el pollo crudo.
Puede salpicar y contaminar otros alimentos.
Mantener separado el pollo crudo de otros alimentos.
Al transportarlo y conservarlo, evitar también los derrames de fluidos, responsables de la contaminación cruzada.
Cocinar completamente la carne de ave.
La carne no debe estar rosa ni soltar líquido.
La mayoría de las campilobacteriosis ocurre en el hogar por consumo de carne poco cocinada contaminada con Campylobacter, pero también ocurre en bares, restaurantes y otros establecimientos de restauración. Por ello, es recomendable seguir estas prácticas en todos los ámbitos donde se manipulen alimentos:
- Transportar y conservar la carne cruda de pollo separada de otros alimentos (por ejemplo, en envases que eviten los derrames de fluidos), manteniendo la refrigeración.
- Lavar manos, superficies y utensilios que hayan contactado con carne cruda de pollo.
- No lavar la carne de pollo cruda, para evitar salpicaduras que contaminen otros alimentos.
- Cocinar completamente las carnes de aves (hasta que pierdan su color rosa y no suelten líquidos- Tª interna mínima de 74º C) y evitar que se contamine tras el cocinado.
- Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos.
- Refrigerar la comida sobrante lo antes posible.
- Lavar bien las frutas y hortalizas cuando vayan a ser consumidas en crudo.
Medidas de prevención en la cadena alimentaria
La bacteria Campylobacter puede llegar al alimento por varias vías:
- En origen en las explotaciones avícolas y ganaderas.
- En proceso por una falta de higiene y una manipulación inadecuada:
- En el matadero, durante el sacrificio y faenado.
- En las fases posteriores de transformación de alimentos.
- En la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar o en establecimientos de procesado y restauración.
Medidas preventivas en los mataderos
- Implementar planes de limpieza y desinfección eficaces en las naves de estabulación, las salas de sacrificio y faenado, y las zonas de refrigeración y congelación; y minimizar los aerosoles que contaminen el ambiente.
- Incentivar la aplicación de medidas de bioseguridad en las granjas, y en su caso, programar el sacrificio por separado de las manadas positivas.
- Reducir el estrés de las aves durante la carga en los camiones, el transporte y la estabulación previa al sacrificio (por ejemplo: luz tenue, manejo mínimo y evitar retrasos).
- Implantar unas Buenas Prácticas de Faenado, que impidan las contaminaciones cruzadas a través del vertido del contenido intestinal, durante el escaldado, el desplumado, la evisceración y el duchado posterior de las canales.
- Enfriar las canales de aves con métodos que reduzcan la contaminación. Por ejemplo: con aire forzado y/o por inmersión en agua fría.
- Diseñar sistemas de envasado de canales que reduzcan las colonias y que minimicen las contaminaciones cruzadas.
Medidas preventivas en establecimientos de procesado y restauración
- Transportar y conservar la carne cruda de pollo separada de otros alimentos (por ejemplo, en envases que eviten los derrames de fluidos), manteniendo la refrigeración.
- Lavar manos, superficies y utensilios que hayan contactado con carne cruda de pollo.
- No lavar la carne de pollo cruda, para evitar salpicaduras que contaminen otros alimentos.
- Cocinar completamente las carnes de aves (hasta que pierdan su color rosa y no suelten líquidos (Tª interna mínima de 74º C) y evitar recontaminaciones posteriores
- Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos.
- Refrigerar la comida sobrante lo antes posible.
- Lavar bien las frutas y hortalizas cuando vayan a ser consumidas en crudo.
Normativa. Límites legales
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Zoonosis alimentarias: Campylobacter
Medidas de prevención en los establecimientos alimentarios