Campylobacter: responsable de la zoonosis alimentaria más frecuente
Zoonosis alimentarias: prevención de la campilobacteriosis
El consumo de carne de pollo poco cocinada y de otros alimentos que hayan estado en contacto con ésta durante su preparación y cocinado (como los vegetales), es la fuente de infección más común, pero no la única.
La campilobacteriosis es la enfermedad humana de origen alimentario con el mayor número de casos declarados (200.000 anuales aprox.) en la Unión Europea (*). Se trata de una zoonosis que puede transmitirse al hombre a través del contacto directo con el animal (en la explotación avícola o ganadera) o indirectamente a través de los alimentos o del agua contaminados. La falta de higiene al manipular los alimentos puede ser una causa evitable a todos los niveles de la cadena alimentaria: en la explotación, en el matadero, en la industria y por supuesto, en el hogar.
(*) The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2016. (EFSA Journal 2017;15(12):5077).
La campilobacteriosis. Una infección alimentaria.
¿Qué es la campilobacteriosis?
La campilobacteriosis es una zoonosis de origen alimentario, es decir, es una enfermedad transmitida de animales a humanos asociada al consumo de alimentos contaminados.
Se trata de una infección alimentaria producida por la bacteria Campylobacter.
¿Qué síntomas produce la campilobacteriosis?
La campilobacteriosis puede estar asociada a diarrea acuosa, dolor abdominal con cólicos, fiebre, malestar general, náuseas y vómitos.
La enfermedad puede aparecer incluso una semana después de haber ingerido el alimento contaminado.
Hablemos de la bacteria Campylobacter...
¿QUÉ ES CAMPYLOBACTER?
- Campylobacter spp. es un género al que pertenecen un grupo de bacterias termotolerantes, siendo las especies más comunes: Campylobacter jejuni, seguida de Campylobacter coli y Campylobacter lari. Menor incidencia tiene el C. fetus, que es una especie no termotolerante.
- Campylobacter es una bacteria patógena responsable del desarrollo de la toxiinfección denominada campilobacteriosis.
- La dosis infectiva es generalmente baja.
¿DÓNDE SE ENCUENTRA CAMPYLOBACTER?
- Campylobacter spp. está ampliamente extendido en la naturaleza. El principal reservorio es el tracto digestivo de animales sanos, silvestres y domésticos, principalmente pollos y también vacuno, cerdo y oveja.
- Sobrevive en los ambientes protegidos de la sequedad, permaneciendo hasta tres meses en las superficies húmedas, el estiércol o el agua.
¿QUÉ CONDICIONES FAVORECEN SU DESARROLLO?
- Las especies más patógenas se desarrollan a una temperatura óptima de 42º C y no crecen por debajo de los 30º C. No obstante, se considera que esta bacteria es sensible al calor, ya que no sobrevive cuando el alimento se cocina por completo.
- La refrigeración (0 - 10° C) detiene el crecimiento de estos microorganismos y la congelación puede además destruir una pequeña parte de la población (por ejemplo 31 días a una temperatura de – 20º C).
- No presentan características particulares de resistencia a la sal o los ácidos.
| Condiciones de crecimiento de Campylobacter | Mínimo | Óptimo | Máximo |
|---|---|---|---|
| Temperatura (ºC) | 30 | 37-43 | 45 |
| pH | 5 | 6,5-7,5 | 8 |
| Actividad de agua | 0,987 | 0,997 | 0,997 |
¿En qué alimentos se encuentra?
FUENTES DE INFECCIÓN MÁS COMUNES
- La principal vía de transmisión es el consumo de carne de pollo poco cocinada.
- Es muy frecuente la contaminación cruzada de otros alimentos listos para el consumo (por ejemplo, vegetales) que han estado en contacto con carne de ave cruda contaminada, al preparar y cocinar los alimentos.
OTROS ALIMENTOS A TENER EN CUENTA
- El consumo de agua de bebida no tratada o de frutas y verduras lavadas con agua contaminada.
- La leche cruda (sin pasterizar ni hervir).
- El contacto con aves vivas y con animales domésticos.
- El consumo de huevos raramente se identifica como fuente de infección.
Consejos para evitar la campilobacteriosis en el hogar
Es importante hacerlo antes de manipular otro alimento para evitar contaminaciones cruzadas.
Puede salpicar y contaminar otros alimentos.
Al transportarlo y conservarlo, evitar también los derrames de fluidos, responsables de la contaminación cruzada.
La carne no debe estar rosa ni soltar líquido.
La mayoría de las campilobacteriosis ocurre en el hogar por consumo de carne poco cocinada contaminada con Campylobacter, pero también ocurre en bares, restaurantes y otros establecimientos de restauración. Por ello, es recomendable seguir estas prácticas en todos los ámbitos donde se manipulen alimentos:
- Transportar y conservar la carne cruda de pollo separada de otros alimentos (por ejemplo, en envases que eviten los derrames de fluidos), manteniendo la refrigeración.
- Lavar manos, superficies y utensilios que hayan contactado con carne cruda de pollo.
- No lavar la carne de pollo cruda, para evitar salpicaduras que contaminen otros alimentos.
- Cocinar completamente las carnes de aves (hasta que pierdan su color rosa y no suelten líquidos- Tª interna mínima de 74º C) y evitar que se contamine tras el cocinado.
- Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos.
- Refrigerar la comida sobrante lo antes posible.
- Lavar bien las frutas y hortalizas cuando vayan a ser consumidas en crudo.
Medidas de prevención en la cadena alimentaria
La bacteria Campylobacter puede llegar al alimento por varias vías:
- En origen en las explotaciones avícolas y ganaderas.
- En proceso por una falta de higiene y una manipulación inadecuada:
- En el matadero, durante el sacrificio y faenado.
- En las fases posteriores de transformación de alimentos.
- En la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar o en establecimientos de procesado y restauración.
Medidas preventivas en los mataderos
- Implementar planes de limpieza y desinfección eficaces en las naves de estabulación, las salas de sacrificio y faenado, y las zonas de refrigeración y congelación; y minimizar los aerosoles que contaminen el ambiente.
- Incentivar la aplicación de medidas de bioseguridad en las granjas, y en su caso, programar el sacrificio por separado de las manadas positivas.
- Reducir el estrés de las aves durante la carga en los camiones, el transporte y la estabulación previa al sacrificio (por ejemplo: luz tenue, manejo mínimo y evitar retrasos).
- Implantar unas Buenas Prácticas de Faenado, que impidan las contaminaciones cruzadas a través del vertido del contenido intestinal, durante el escaldado, el desplumado, la evisceración y el duchado posterior de las canales.
- Enfriar las canales de aves con métodos que reduzcan la contaminación. Por ejemplo: con aire forzado y/o por inmersión en agua fría.
- Diseñar sistemas de envasado de canales que reduzcan las colonias y que minimicen las contaminaciones cruzadas.
Medidas preventivas en establecimientos de procesado y restauración
- Transportar y conservar la carne cruda de pollo separada de otros alimentos (por ejemplo, en envases que eviten los derrames de fluidos), manteniendo la refrigeración.
- Lavar manos, superficies y utensilios que hayan contactado con carne cruda de pollo.
- No lavar la carne de pollo cruda, para evitar salpicaduras que contaminen otros alimentos.
- Cocinar completamente las carnes de aves (hasta que pierdan su color rosa y no suelten líquidos (Tª interna mínima de 74º C) y evitar recontaminaciones posteriores
- Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos.
- Refrigerar la comida sobrante lo antes posible.
- Lavar bien las frutas y hortalizas cuando vayan a ser consumidas en crudo.
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