Queso brie

Listeria: la zoonosis más grave en embarazadas, niños, mayores e inmunodeprimidos

Zoonosis alimentarias: prevención de la listeriosis

El consumo de alimentos listos para el consumo (ALC), como quesos de pasta blanda, pescados ahumados, leche sin pasteurizar, patés, fiambres o verduras crudas se ha asociado a una enfermedad llamada listeriosis, que no es frecuente pero sí muy grave. El grupo de población más afectado es el de las personas mayores de 64 años, siendo también grupos de alto riesgo las mujeres embarazadas, las personas inmunodeprimidas y los lactantes.

El número de afectados por listeriosis aumenta cada año en la Unión Europea, superando actualmente los 2.000 casos anuales, de los cuales, más del 90 % necesita tratamiento hospitalario, en su forma invasiva, con una tasa de mortalidad del 15,6 %.

Un tercio de los casos se deben al crecimiento de la bacteria en los alimentos preparados y cocinados en casa, por eso es importante mantener ese tipo de alimentos por debajo de 5ºC y respetar las fechas de caducidad.

 

¿En qué alimentos se encuentra?

Medidas de prevención y control en la cadena alimentaria

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Principales factores de riesgo durante el procesado
 

Durante el procesado de los alimentos se observan diferentes situaciones incorrectas o tratamientos tecnológicos insuficientes que en ocasiones podrían producir un mantenimiento de los niveles de Listeria iniciales y favorecer su multiplicación, tales como:

  • La separación insuficiente entre las zonas de recepción del producto crudo y terminado o la inadecuada circulación de empleados o equipos.
  • Las zonas inaccesibles para la limpieza, del equipo y del edificio, donde se forman biofilms y sitios de anidamiento. 
  • La insuficiente ventilación, que aumenta la condensación sobre las superficies en contacto con los alimentos.
  • La limpieza por aspersión, que disemina la bacteria en aerosoles en el entorno de elaboración.
  • La exposición de los alimentos al medio ambiente, después de un procesado que elimina la carga bacteriana del alimento.
  • La actividad de agua y el pH de los alimentos, que favorecen el crecimiento bacteriano.
  • La refrigeración de los alimentos durante largos periodos de tiempo (largas vidas útiles) envasados al vacío.
  • Las sucesivas roturas de la cadena del frío a lo largo de toda la vida útil de los alimentos (por ejemplo durante el transporte, exposición para venta, etc.).