Listeria: la zoonosis más grave en embarazadas, niños, mayores e inmunodeprimidos
Zoonosis alimentarias: prevención de la listeriosis
El consumo de alimentos listos para el consumo (ALC), como quesos de pasta blanda, pescados ahumados, leche sin pasteurizar, patés, fiambres o verduras crudas se ha asociado a una enfermedad llamada listeriosis, que no es frecuente pero sí muy grave. El grupo de población más afectado es el de las personas mayores de 64 años, siendo también grupos de alto riesgo las mujeres embarazadas, las personas inmunodeprimidas y los lactantes.
El número de afectados por listeriosis aumenta cada año en la Unión Europea, superando actualmente los 2.000 casos anuales, de los cuales, más del 90 % necesita tratamiento hospitalario, en su forma invasiva, con una tasa de mortalidad del 15,6 %.
Un tercio de los casos se deben al crecimiento de la bacteria en los alimentos preparados y cocinados en casa, por eso es importante mantener ese tipo de alimentos por debajo de 5ºC y respetar las fechas de caducidad.
La listeriosis. Aspectos básicos
La bacteria Listeria está ampliamente extendida en el medio agrario (forrajes, agua, suelo), en la acuicultura y en los ambientes de elaboración de alimentos. Dentro del género Listeria spp. las infecciones humanas se producen casi exclusivamente por la especie Listeria monocytogenes.
Los animales domésticos (por ejemplo, bovino, ovino y caprino) y salvajes suelen ser portadores asintomáticos intestinales, difundiendo cantidades significativas de bacterias en el medio ambiente.
Debido a su gran capacidad para sobrevivir y multiplicarse en condiciones adversas, puede permanecer largo tiempo en superficies y maquinarias, protegiéndose en los llamados “biofilms” *.
*Formación de biofilms: se llama así a una capa (comunidad bacteriana) que forman ciertas bacterias que les permite adherirse a superficies inicialmente inertes, de forma que constituyen un foco de contaminación continuo dentro de una instalación. Listeria presenta especial facilidad para crear biofilms en industrias alimentarias, por ejemplo, en el sector lácteo, implicando este sistema de adaptación que tengan mayor resistencia a los procesos de limpieza y desinfección. Una vez formado el biofilm, su eliminación es difícil, por lo que es más aconsejable que las empresas implanten estrategias de prevención antes de que se formen. Para más información leer el Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los biofilms y su repercusión en la seguridad alimentaria
¿A QUÉ DOSIS SE PRODUCE LA INFECCIÓN?
La dosis infectiva suele superar las 1.000 unidades formadoras de colonia (ufc)/g de alimento.
¿QUÉ CONDICIONES FAVORECEN SU DESARROLLO?
- La bacteria puede crecer ambientes desde aeróbicos a anaeróbicos (al vacío).
- También es resistente a altas concentraciones de sal (hasta el 10%) y a la acidez.
- La temperatura (Tª) óptima de crecimiento son 37º C, mientras que la Tª de inactivación varía en función del alimento, siendo superior a 76º C durante 20 segundos en líquidos.
- A diferencia de otros patógenos, esta bacteria es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración tan bajas como 2º-4º C (por ello se la clasifica como psicotrofa). No obstante, la congelación impide su proliferación.
- Los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan a su crecimiento y supervivencia son principalmente la temperatura, el pH y la actividad de agua (aw).
| Factor de crecimiento | Mínimo | Óptimo | Máximo |
|---|---|---|---|
| Temperatura (ºC) | -0,4 | 37 | 45 |
| pH | 4,4 | 7 | 9,4 |
| Actividad de agua (aw) | 0,92 | - | - |
La fuente de infección más común son los alimentos listos para el consumo (ALC)
¿En qué alimentos se encuentra?
FUENTES DE INFECCIÓN MÁS COMUNES
-
Alimentos listos para el consumo (ALC) que pueden consumirse sin un cocinado previo, con una larga vida útil en refrigeración y a menudo envasados al vacío, por ejemplo: pescados ahumados, quesos blandos y semiblandos, fiambres cocidos y patés.
- Derivados lácteos elaborados con leche cruda o sin pasteurizar (quesos de tipo Brie, Camembert...). Por el contrario, no son fuente de infección los quesos duros, procesados y de crema para untar.
- Frutas y verduras consumidas crudas (cuando no se han lavado y desinfectado adecuadamente), por ejemplo, en ensaladas o en batidos o smoothies vegetales.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
-
La bacteria vive en el intestino de los animales y de las personas sanas y en el medio ambiente (tierra, aguas, suelo, superficies, techos, paredes...).
- Los alimentos se contaminan por falta de higiene, manipulación inadecuada o contaminación cruzada (contacto de los alimentos con superficies contaminadas).
¿CÓMO SE TRANSMITE A LAS PERSONAS?
-
A través del consumo de alimentos contaminados: una vez contaminados, si no se conservan a las temperatura de refrigeración, aumentará el número de bacterias y la posibilidad de enfermar.
- Vía vertical: de la mujer embarazada al feto.
- Vía nosocomial: hospitales.
- Por contacto con animales enfermos (poco frecuente).
Medidas preventivas en el hogar
Prestar atención a la etiqueta: Si el producto está elaborado con leche cruda, indicará "elaborado con leche cruda".
No comer derivados lácteos elaborados con leche cruda o sin pasteurizar (quesos tipo brie, camembert...).
Las personas con las defensas bajas también deben seguir estas recomendaciones.
Prestar especial atención a los alimentos envasados al vacío guardados en la nevera durante mucho tiempo.
Lavarse las manos, los utensilios y las superficies donde se preparen los alimentos antes de manipular otro alimento.
Lavar bien las frutas y hortalizas que se vayan a consumir en crudo.
Mantener separados los alimentos crudos de los cocinados.
Al preparar ensaladas, batidos o smoothies vegetales:
- incorporar frutas y verduras frescas; o
- si se usan vegetales congelados, hay que cocinarlos antes de añadirlos a la ensalada o al smoothie.
Es recomendable seguir estas Buenas Prácticas en todos los ámbitos donde se manipulen alimentos, tanto en el hogar como en bares, restaurantes y otros establecimientos de restauración:
- Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento.
- Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.
- Desinfectar las superficies donde se manipulan los alimentos, los utensilios y las tablas de cortar que se utilicen.
- Lavar bien las frutas y hortalizas que vayan a consumirse en crudo.
- Mantener la cadena de frío de los alimentos durante el transporte de los mismos.
- Nunca descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
- Refrigerar, lo antes posible, los alimentos que no hayan sido consumidos.
- No consumir directamente frutas y verduras congeladas envasadas, si su etiqueta indica que deben cocinarse previamente.
- Consulte qué alimentos consumir durante el embarazo para evitar riesgos:
Medidas de prevención y control en la cadena alimentaria
La bacteria Listeria puede transmitirse por varias vías:
- En origen: en las explotaciones ganaderas (de carne, lecheras...) y en los cultivos agrícolas.
- En proceso: por una falta de higiene y una manipulación inadecuada:
- En el matadero, durante el sacrificio y faenado.
- En las fases posteriores de transformación de alimentos.
- En la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar o en establecimientos de procesado y restauración.
Durante el procesado de los alimentos se observan diferentes situaciones incorrectas o tratamientos tecnológicos insuficientes que en ocasiones podrían producir un mantenimiento de los niveles de Listeria iniciales y favorecer su multiplicación, tales como:
- La separación insuficiente entre las zonas de recepción del producto crudo y terminado o la inadecuada circulación de empleados o equipos.
- Las zonas inaccesibles para la limpieza, del equipo y del edificio, donde se forman biofilms y sitios de anidamiento.
- La insuficiente ventilación, que aumenta la condensación sobre las superficies en contacto con los alimentos.
- La limpieza por aspersión, que disemina la bacteria en aerosoles en el entorno de elaboración.
- La exposición de los alimentos al medio ambiente, después de un procesado que elimina la carga bacteriana del alimento.
- La actividad de agua y el pH de los alimentos, que favorecen el crecimiento bacteriano.
- La refrigeración de los alimentos durante largos periodos de tiempo (largas vidas útiles) envasados al vacío.
- Las sucesivas roturas de la cadena del frío a lo largo de toda la vida útil de los alimentos (por ejemplo durante el transporte, exposición para venta, etc.).
Medidas de prevención y control durante el procesado
- Diseñar equipos e instalaciones que permitan separar las zonas de recepción de producto crudo de las de producto terminado, y permitir una limpieza que minimice los lugares de anidamiento de L. monocytogenes.
- Aplicar planes de limpieza y desinfección, continuos y eficaces en las zonas de elaboración donde están expuestos los ALC, evitando los aerosoles que puedan dispersar las bacterias.
- Refrigerar de forma adecuada: que la temperatura del producto no supere los 6°C, o preferentemente, los 2°C - 4°C, durante el almacenamiento, la distribución, la venta y el hogar.
- Implantar un plan de Buenas Prácticas de Fabricación, que elimine o minimice la contaminación del producto final y el crecimiento posterior. Por ejemplo:
- Controles de materias primas para reducir su carga microbiana.
- Procesados que eliminen la bacteria (p. ej. un tratamiento térmico) y minimizar la exposición del producto tras ese tratamiento para que no se contamine de nuevo con la bacteria a partir del ambiente.
- Formulaciones y envasados que eviten el desarrollo de la bacteria.
- Programar muestreos y análisis de las superficies y del producto final, actuando ante resultados insatisfactorios y analizando sus tendencias.
- Realizar “estudios de vida útil” para establecer la fecha de duración mínima, por ejemplo:
- Mediante la revisión de bibliografía, teniendo en cuenta las características físico-químicas de ese alimento.
- Realizando estudios complementarios (microbiología predictiva, estudios de durabilidad y ensayos de desafío), simulando abusos de temperaturas en varios lotes.
- Etiquetar los alimentos con la temperatura de conservación y la fecha de duración establecida:
- “Fecha de caducidad”: después de un corto tiempo, el alimento no es seguro porque puede superar el límite microbiológico.
- “Fecha de consumo preferente”: indica el momento hasta el cual el alimento conserva la calidad prevista.
Estudios de vida útil
Para facilitar la realización de los estudios de vida útil en base a las recomendaciones de la Unión Europea para empresas fabricantes de "alimentos listos para el consumo" y para los laboratorios de análisis:
Normativa. Límites legales. Enlaces de interés
El capítulo 4 de la sección 9 del anexo 3 del Reglamento (CE) n° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, indica que la etiqueta de los productos elaborados con leche cruda en cuyo proceso de elaboración no intervenga ningún tratamiento térmico, físico o químico, llevará las palabras "elaborado con leche cruda".
El Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece unos criterios de seguridad alimentaria (límites máximos) para Listeria monocytogenes. No se pueden comercializar lotes de productos que superen esos límites.
El artículo 3.2 del Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece que:
"Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación del producto realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el anexo II para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.
Las empresas alimentarias podrán colaborar en la realización de dichos estudios.
En las guías de prácticas correctas contempladas en el artículo 7 del Reglamento (CE) nº 852/2004 podrán incluirse directrices para el desarrollo de dichos estudios."
El artículo 5.2 del Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece se debe investigar (analizar) las superficies de trabajo y los equipos en las empresas que elaboren alimentos listos para el consumo con riesgo de niveles de Listeria monocytogenes que afectan a la salud.
La AECOSAN ha publicado en su web las Directrices para el muestreo oficial de líneas de producción de alimentos listos para el consumo que pueden plantear riesgo de Listeria monocytogenes y actuaciones consiguientes.
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Guía de estudios de vida útil (2.93 MB)