
Investigación agroalimentaria
Realizamos investigaciones y otras actividades relacionadas con los cultivos para uso alimentario y con su transformación, así como con productos alimentarios de origen animal.
Trabajamos en viticultura, enología, recuperación de variedades tradicionales de frutas y hortalizas, desarrollo de nuevos productos alimentarios, estudio de alimentos autóctonos, microbiología de bebidas, y recopilación de los conocimientos tradicionales relativos a las plantas silvestres y cultivadas.
En nuestro Centro de innovación gastronómica se desarrollan nuevas formulaciones culinarias y se apoya la puesta en valor de alimentos de nuestra comunidad.
En El Encín mantenemos la colección de vides más grande de España y la segunda en Europa.
Nuestro Laboratorio alimentario ofrece servicios de análisis físicoquímicos de vino, y análisis físicoquímicos y valoración organoléptica de aceite de oliva, siendo la sede del Panel de Catadores de Aceite de Oliva Virgen de la Comunidad de Madrid.
Publicaciones científico-técnicas
Antes de publicarse, estos artículos son revisados de forma anónima e independiente por otros expertos en el campo. Su publicación supone validar que muestran resultados nuevos, que los métodos para lograrlos son adecuados y que las conclusiones son coherentes con los resultados.
La mayoría de los artículos están en inglés, el lenguaje más usado en publicaciones de ciencia y tecnología.
Indicamos en cada uno si puede descargarse gratuitamente.
Caracterización genética de variedades de manzana tradicionales de la Comunidad de Madrid: identificación de germoplasma único
Simple sequence repeat characterisation of traditional apple cultivars (Malus domestica Borkh.) grown in the region of Madrid (central Spain). A. Arnal, Y. Gogorcena, J. Tardío, I. Ruiz-Roldán, A. Lázaro. (2020). Plant Molecular Biology Reporter 38: 676–690
Combinación de modelos geométricos y análisis morfológicos de semillas para identificar especies, subespecies y variedades de Vitis
Seed morphology in the Vitaceae based on geometric models. J. J. Martín-Gómez, D. Gutiérrez del Pozo, M. Ucchesu, G. Bacchetta, F. Cabello, Á. Tocino, E. Cervantes. (2020). Agronomía, 10 (5):739-745 (Descarga gratuita)
Efectos de los suplementos nutricionales de hollejo de la uva en la microbiota intestinal en sujetos con riesgo cardiometabólico
Modifications of gut microbiota after grape pomace supplementation in subjects at cardiometabolic risk: A randomized cross-over controlled clinical trial. S. Ramos-Romero, D. Martínez-Maqueda, M. Hereu, S. Amézqueta, J.L. Torres, J. Pérez-Jiméne . (2020). Foods. 9(9): 1279. (Descarga gratuita)
Identificación de genes que pueden determinar el sexo en las flores de la vid
Comparative analysis of the expression of sex candidate genes in flower of dioecious and hermaphrodite grapevine (Vitis vinifera L. ssp.). D. Carrasco, A. Bellido, A.M. Vargas, S. Picq, R. Bacilieri, P. This and R. Arroyo-Garcia. (2020). Scientia Horticulturae 274, 1019639
Metabolismo del hierro y su posible relación con la resistencia a la insulina en personas con exceso de peso
Relationship between iron status markers and insulin resistance: An exploratory study in subjects with excess body weight. M.P. Vaquero, D. Martínez-Maqueda, A. Gallego-Narbón, B. Zapatera, J. Pérez-Jiménez. (2020). PeerJ. 8: e9528
Péptidos derivados de leche o carne con actividades potencialmente beneficiosas para la salud: estudios bio-informáticos y ensayos en laboratorio
In silico and in vitro analysis of multifunctionality of animal food-derived peptides. L. Amigo, D. Martínez-Maqueda, B. Hernández-Ledesma. (2020). Foods 9 (8): 991. (Descarga gratuita)
Reducción del contenido alcohólico del vino por fermentación con levaduras no Sacharomyces seguida de fermentación con las levaduras Sacharomyces habituales
Sequential non-saccharomyces and saccharomyces cerevisiae fermentations to reduce the alcohol content in wine. M. García, Braulio Esteve-Zarzoso, J. M. Cabellos, T. Arroyo. (2020). Fermentation 6 (2), 60. (Descarga gratuita)
Yogures con extractos de cáscara de café e inulina: aceptación, control del apetito y tolerancia gastrointestinal
- Sensory acceptance, appetite control and gastrointestinal tolerance of yogurts containing coffee-cascara extract and inulin. M. Iriondo-De Hond, A. Iriondo-de Hond, T. Herrera, A.M., Fernández-A.M. Fernández-Fernández, C.O.S. Sorzano, E. Miguel , E.; Del Castillo, M.D. (2020). Nutrients12 (3), 627. (Descarga gratuita)
Yogures con fructanos y subproductos de la vinificación: características nutricionales y sensoriales, y vida útil
- Nutritional quality, sensory analysis and shelf life stability of yogurts containing inulin-type fructans and winery byproducts for sustainable health. M. Iriondo-De Hond, J.M Blázquez-Duff, M.D. Del Castillo, E. Miguel. (2020). Foods 9: 1199-1213. (Descarga gratuita)
Grupos operativos
Los Grupos Operativos del PDR-CM 2014-2020 reúnen a entidades y personas que cooperan en un proyecto piloto o de desarrollo de nuevos productos, prácticas, procesos o tecnologías para afrontar un problema o aprovechar una oportunidad en los sectores agrícola, ganadero o forestal, o en otros sectores del medio rural vinculados con el medio natural. Los proyectos están co-financiados dentro del PDR-CM 2014-2020, por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural de la Unión Europea, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y la Comunidad de Madrid a través del IMIDRA.
Eco-uva Madrid
El objetivo del grupo operativo es mejorar las prácticas agronómicas de la uva de mesa en Madrid y dar respuesta técnica al reto que la producción ecológica supone específicamente para este cultivo.
Nuestro fin es incrementar el rendimiento y la calidad de la uva de una manera competitiva y sostenible con el medio ambiente. Para que el aumento de la productividad agrícola sea sostenible, los recursos naturales deben gestionarse bien, para ello es fundamental la elección de un grupo de variedades adecuadas tanto a criterios medioambientales, como a las demandas de los consumidores de nuestra región.
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Huertaranjuez
Este proyecto busca implantar nuevas técnicas agrícolas que permitan a los agricultores de Aranjuez adaptar sus cultivos a los problemas debidos al cambio climático, a la vez que introducir técnicas y variedades que permitan ampliar la duración de la campaña del fresón, y mejorar la calidad y productividad tanto del cultivo del espárrago blanco como del fresón.
Los principales trabajos específicos serán:
- Recuperación del espárrago blanco de Aranjuez mediante un programa de selección de variedades y técnicas que serán evaluadas a lo largo de la duración del proyecto. ·
- Mejora del cultivo del fresón mediante un programa de selección de variedades y técnicas que serán evaluadas a lo largo de la duración del proyecto.
- Realizar una evaluación ambiental de las distintas producciones mediante la metodología de análisis de ciclo de vida ·
- Diseño de nuevos canales cortos de comercialización de los nuevos productos
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Lupulina EcoCAM
El proyecto LUPULINAECOCAM consiste en el desarrollo de un nuevo cultivo en la Comunidad de Madrid.
El fin primordial consiste en introducir el cultivo ecológico del lúpulo en la Comunidad de Madrid para abastecer a las cerveceras madrileñas, que ahora adquieren este tipo de producto mediante importaciones de fuera de España con un alto coste económico y medioambiental como consecuencia del transporte.
El establecimiento de plantaciones comerciales de lúpulo reduciría los costes de producción en las cerveceras artesanas madrileñas mejorando la calidad del producto obtenido y aumentando su competitividad.
Además, con el establecimiento de este cultivo se pretende diversificar el cultivo de las vegas madrileñas, creando empleo en el medio rural y reduciendo el consumo del agua, creando una alternativa a cultivos tan demandantes como el del maíz.
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Queso artesano sin lactosa
El objetivo general es desarrollar quesos artesanos de oveja y cabra sin lactosa en la Comunidad de Madrid, con ello se pretende:
- Poner a disposición de los consumidores quesos artesanos de oveja y cabra sin lactosa.
- Contribuir a conocer la evolución del contenido de lactosa de los quesos a lo largo del proceso de maduración.
- Contribuir a mejorar las técnicas disponibles para la determinación del contenido de lactosa de los quesos semicurados y curados.
- Incidir en la innovación como mejor estrategia para la rentabilidad de las explotaciones ganaderas y empresas de transformación de productos ganaderos.
- Demostrar que la colaboración entre queserías artesanas en proyectos de innovación tecnológica puede ser la mejor estrategia para resolver problemas que afectan al conjunto del sector.
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Queso de cuajo vegetal
El Objetivo General del proyecto es desarrollar cuajos vegetales ecológicos para la elaboración de quesos artesanos de oveja en la Comunidad de Madrid.
Con ello se pretende:
- Obtener, producir y caracterizar diferentes extractos vegetales ecológicos, para comparar y evaluar la influencia de diferentes coagulantes, así como determinar su adaptabilidad tecnológica.
- Caracterizar los quesos de oveja elaborados con diferentes cuajos vegetales y los productos lácteos elaborados con el lactosuero obtenido.
- Poner a disposición de los consumidores quesos de suero artesanos de oveja sin lactosa elaborados mediante fermentación por bacterias lácticas y productos lácteos fermentados de oveja elaborados a partir de suero de quesería.
- Demostrar que las actividades agrícolas e industriales agroalimentarias pueden ser actividades económicas sostenibles, especialmente para personas jóvenes.
- Incidir en la innovación como mejor estrategia para la rentabilidad de las explotaciones agrícola.
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UPA Madrid Ecoviña
En este proyecto, del Grupo Operativo (GO) UPA MADRID ECOVIÑA participan, además del IMIDRA, la Unión de pequeños agricultores y ganaderos de Madrid (representante del GO), y agricultores de diversas zonas de la Comunidad de Madrid.
El objetivo es conseguir una uva de más calidad y más económica para el cliente, a través de una técnica que conserve y mejore las características del medioambiente.
Para ello se evaluará la técnica y la máquina diseñada, mediante su uso en distintas fincas de ensayo. Se medirán parámetros de salud de la planta y de la calidad de la producción, y se evaluarán costes económicos e impactos
ambientales.
Las principales actividades específicas serán:
- Replicación del prototipo del apero
- Realización de las labores agrícolas y tratamientos
- Medidas en las parcelas y de evolución de los cultivos
- Análisis de los resultados de las parcelas
- Análisis de los impactos ambientales de las producciones
- Diseño final de la máquina
- Difusión y comunicación
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Yogur y kéfir de yegua
El objetivo general del proyecto es desarrollar productos lácteos de leche de yegua ecológicos.
Los objetivos parciales son:
- Lanzar al mercado dos nuevas gamas de productos basados en la leche de yegua en producción ecológica: yogur y kéfir.
- Demostrar la viabilidad del uso de subproductos de la uva como aditivos de productos lácteos.
- Incidir en los enfoques innovadores como forma de fijar población rural, con atención especial a la mujer.
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Alimentación y procesos
Se desarrollan, entre otras, las siguientes líneas de investigación: Investigación para la recuperación de alimentos y variedades tradicionales, investigación destinada a la caracterización del valor nutricional y sensorial de los alimentos, así como investigación para la aplicación de técnicas y procesos innovadores en la cocina y para la elaboración de propuestas alimentarias que mantengan el valor nutricional de los alimentos.
Objetivos
- La caracterización físico-química y análisis sensorial de alimentos: hortícolas, frutas, miel, aceituna de mesa, aceite vinos, carnes y quesos.
- La evaluación de la actividad biológica y funcional de algunos alimentos.
- El desarrollo de alimentos de calidad potencialmente funcionales.
- Estudios nutricionales de alimentos.
- La integración en nuevas propuestas alimentarias de alimentos tradicionales, artesanales y de alta calidad de la Comunidad de Madrid, mediante el estudio detallado del proceso culinario y la valoración química y sensorial del producto elaborado.
- El estudio específico de la capacidad antioxidante total de los productos base y de su evolución durante el proceso culinario, a fin de ofrecer al comensal un producto de alta cocina asociado a la salud, además de a la tipicidad y relación con la tierra.
Resultados más relevantes
- Se ha proporcionado nuevo material vegetal de calidad distintiva y seguridad alimentaria garantizada para su integración en propuestas de restauración en la Comunidad de Madrid, en especial judías, tomates y melones.
- Se está proporcionando conocimiento científico riguroso sobre elaboraciones culinarias concretas y sobre las transformaciones de los alimentos base para mejorar la calidad de las propuestas gastronómicas o innovar en su elaboración, mediante el uso de esferificaciones y espumas.
- Se está creando una base de datos sobre la capacidad antioxidante de los alimentos que se emplean en la Comunidad de Madrid, con especial incidencia en aceitunas, tomates y uvas.
- Se ha creado un grupo de catadores capaz de analizar sensorialmente de forma cuantitativa-descriptiva los distintos alimentos de Madrid, con especial incidencia en miel, aceituna, melón, tomate, vino y aceite.
Coordinadora
Almudena Lázaro Lázaro
Viticultura y enología
Las investigaciones se dirigen a conseguir aumentar la competitividad de la viticultura madrileña y elevar la calidad de la materia prima obtenida. IMIDRA mantiene la Colección de Variedades de Vid de El Encín, en la que cuida y estudia más de 3.400 variedades de vid nacionales y extranjeras, siendo la colección más grande en España, segunda en Europa y tercera en el mundo.
Objetivos
Viticultura
- Estudiar los sistemas de producción vitícola para aumentar la competitividad de la viticultura madrileña y elevar la calidad de la materia prima obtenida, estudiando la eficacia de los sistemas de manejo del suelo, aplicación de riego y sistemas de plantación, conducción y poda de la vid.
- Aumentar su diversificación mediante la recuperación de variedades autóctonas.
- Conservar y caracterizar la Colección de Variedades de Vid de “El Encín” mediante la caracterización morfológica y mediante análisis de ADN, estudios genómicos en vid, para identificar genes de calidad y resistencia a enfermedades.
- Estudios de etiología, epidemiología, patogénesis y control de enfermedades de madera en vid: yesca y enfermedad de Petri.
Enología
Aumentar la calidad de los vinos de la Comunidad de Madrid mediante:
- El empleo de nuevas técnicas de elaboración de vino.
- La elección del momento óptimo de vendimia para obtener más aromas y contenido polífenólico.
- El estudio de nuevas variedades mejorantes nacionales o extranjeras que complementen las variedades cultivadas en Madrid.
- La selección de levaduras autóctonas de interés biotecnológico entre la flora microbiana autóctona de los viñedos y bodegas de Madrid, que produzcan vinos de calidad. Selección de dichas levaduras aplicando estudios de genómica funcional.
Resultados más relevantes
- Se han establecido las cantidades de agua que hay que aportar a un viñedo para obtener una uva de calidad consumiendo el menor volumen de agua posible.
- Se han recuperado las variedades Malvar, Albillo Real y Moscatel de Grano Menudo, actualmente se trabaja en la recuperación de la Rayada Melonera.
- Se han identificado 1.659 genotipos diferentes de las 3.148 variedades conservadas en la Colección de vides de “El Encín”.
- Se han desarrollado medios de cultivo semiselectivos para facilitar la detección y aislamiento de los hongos del complejo yesca y enfermedad de Petri a partir de muestras de madera de vid y de suelo.
- Se ha puesto a punto una metodología para elegir el momento óptimo de vendimia con el mayor contenido de polifenoles de vinos tintos.
- Se ha desarrollado un método de elaboración de vinos ecológicos de crianza de calidad.
- Se han incorporado a la D.O. Vinos de Madrid las variedades Syrah y Moscatel de Grano Menudo para mejorar los Vinos de Madrid.
- Se están seleccionando levaduras autóctonas de las bodegas de Madrid para elaborar vinos con más personalidad y mayor calidad.
Coordinadores
Gregorio Muñoz Organero
gregorio.munoz@madrid.org
91.887.94.83
Juan Mariano Cabellos Caballero
juan.cabellos@madrid.org
91.887.94.86
Teresa Arroyo Casado
teresa.arroyo@madrid.org
91.887.94.96
María Teresa de Andrés Domínguez
maite.deandres@madrid.org
91.887.94.80
Elaiotecnia
En colaboración con el grupo de olivicultura del Dpto. Investigación aplicada y extensión agraria se trabaja en la mejora de la calidad de los aceites de oliva virgen de la Comunidad de Madrid, investigando en nuevas técnicas de elaboración, sistemas de cultivo y uso de variedades distintas a las habituales para que los aceites de Madrid reduzcan su amargor y picante tradicional.
Objetivos
Aumentar la calidad de los aceites de oliva virgen de la Comunidad de Madrid mediante:
- El empleo de nuevas técnicas de elaboración del aceite.
- La elección del momento óptimo de recolección de la aceituna para obtener más aromas y polifenoles.
- El estudio de nuevas variedades mejorantes nacionales o extranjeras que complementen los aceites de Madrid reduciendo su amargor y picante tradicional.
Resultados más relevantes
- Se ha puesto a punto una metodología para elegir el momento optimo de recolección de la aceituna adelantando la fecha de recogida tradicional en más de un mes consiguiendo mayor calidad y evitando la heladas invernales que deprecian la calidad de la aceituna.
- Se está potenciando la elaboración de aceites ecológicos de calidad virgen extra que alcancen un mayor precio de mercado.
Coordinadoras
Mª Ángeles Pérez Jiménez (Dpto. Investigación agroalimentaria)
mangeles.perez.jimenez@madrid.org
91.887.94.90
Blanca Esther Sastre Rodríguez (Dpto. Investigación aplicada y extensión agraria)
blanca.esther.sastre@madrid.org
91.887.94.88
Horticultura y fruticultura
Se trabaja en la recuperación y conservación de variedades de frutas y hortalizas tradicionales de la región como judía, melón, ajo, cebolla, fresa, espárrago, etc., y se caracterizan para seleccionar las variedades de mayor calidad y más saludables desde el punto de vista alimentario.
Objetivos
- Conservar y recuperar las variedades de frutas y hortalizas tradicionales de Madrid, con especial incidencia de actuación en las vegas y en la sierra.
- Realizar una caracterización morfológica, agronómica, fisiológica, bioquímica y sensorial de especies hortícolas, leguminosas y frutas, para seleccionar las variedades de mayor calidad y más saludables desde el punto de vista alimentario.
- Efectuar estudios de variabilidad genética en variedades locales de especies hortícolas, leguminosas y frutas a fin de tener una correcta identificación para poder realizar una trazabilidad y normalización de la materia prima.
Resultados más relevantes
- Se han recuperado y caracterizado 48 variedades de judía, fundamentalmente de la Comarca de la Sierra para su consumo humano en verde o en grano, identificando su origen y sus diferencias y similitudes con otras variedades españolas.
- Se han recuperado frutales tradicionales de la Comunidad de Madrid de las siguientes especies: manzano, peral, ciruelo, cerezo y guindo.
- Se conservan variedades tradicionales de ajo, melón, fresa, espárrago, cebolla, pimiento, tomate, berenjena, lechuga, acelga, espinaca, calabacín, garbanzo, lenteja, judía, haba, pepinillo y sandía.
- Se han caracterizado 21 variedades de melón tradicionales de la Comunidad de Madrid: evaluando caracteres morfológicos, agronómicos y estudiando su ADN. Se ha desarrollado una metodología de análisis sensorial para melones y se han evaluado con ella los cultivares de Madrid, en función de las preferencias de los consumidores con resultados de análisis físico-químicos tales como el contenido de azúcares, acidez, color y textura. Además se han evaluado estas variedades en algunos parámetros interesantes para la nutrición: contenidos de vitamina C y carotenos.
Coordinadores
Almudena Lázaro Lázaro
almudena.lazaro@madrid.org
91.887.94.25
Francisco Javier Tardío Pato
javier.tardio@madrid.org
91.887.94.55
Etnobotánica
Se recopilan y estudian los conocimientos tradicionales relativos a las plantas, tanto a las silvestres como a las cultivadas, para preservarlos y buscar aplicaciones futuras basadas en ellos.
Objetivos
- Estudiar las plantas silvestres de uso alimentario tradicional tanto en la Comunidad de Madrid, como en el resto de España y otros países de la cuenca mediterránea. Se trata de saber qué especies son, cómo se han usado, y cuál es su capacidad productiva y sus características nutricionales.
- Inventariar los conocimientos tradicionales relativos a la biodiversidad de las especies silvestres en España. Se recopilan en bases de datos y se publican resúmenes en fichas de especies, recogiendo todo tipo de usos y saberes relativos fundamentalmente a la flora silvestre española.
- Inventariar los conocimientos tradicionales relativos a la biodiversidad agrícola de las especies que se han cultivado alguna vez en España. Se recopilan en bases de datos y se publican resúmenes en fichas de especies y de variedades tradicionales, recogiendo todo tipo de usos y saberes relativos a dichas especies vegetales cultivadas.
Resultados más relevantes
- Se han catalogado mediante trabajos etnobotánicos de campo las plantas y hongos silvestres de uso alimentario tradicional de la Comunidad de Madrid y sus conocimientos asociados
- Se han estudiado las plantas silvestres de uso alimentario tradicional en España y sus conocimientos asociados mediante la revisión bibliográfica crítica de los diversos estudios etnográficos realizados.
- Se ha estudiado la flora útil de la comarca de la Sierra Norte de Madrid, tanto las plantas silvestres como las diferentes variedades locales usadas tradicionalmente en esta comarca.
- Se ha cuantificado la productividad natural de una selección de 24 de las verduras y frutos silvestres comestibles de uso tradicional más generalizado en España.
- Se ha analizado la composición nutricional y el contenido en compuestos bioactivos de la parte comestible de 20 verduras y 4 frutos silvestres.
- Se han estudiado los usos tradicionales y la composición química de las principales verduras y frutos consumidos tradicionalmente en la Región Mediterránea.
- Se ha formado parte del equipo coordinador del Inventario Español de los conocimientos tradicionales relativos a la Biodiversidad (IECTB), habiéndose publicado en las dos primeras fases fichas correspondientes a aproximadamente 1/3 de la flora útil de España.
- Se está coordinando la primera fase del Inventario Español de los conocimientos tradicionales relativos a la Biodiversidad Agrícola sobre las plantas cultivadas en España.
Enlaces
Coordinadores
Francisco Javier Tardío Pato