Investigación Agroalimentaria

Este trabajo se plantea con el objetivo de estudiar el comportamiento agronómico de distintas variedades de tomate actualmente a disposición de los agricultores madrileños, mediante un ensayo en las condiciones climáticas y de cultivo de nuestra región, para que pueda servirles de ayuda en la elección entre las distintas alternativas.

Se han ensayado 14 variedades: 3 tradicionales (Antiguo de La Cabrera, De Olmeda y Gordo de Patones) y 11 comerciales.

Consulta el Boletín con la evaluación de variedades de tomate para consumo en fresco.

Dual domestications and origin of traits in grapevine evolution. Dong, Y; Duan, SC; Chen, W et al. (2023). Science, 379 (6635), pp.892-901

Este artículo presenta los resultados del análisis genético más grande hecho hasta el momento sobre variedades de vid de todo el mundo. El objetivo es averiguar cómo, cuándo y dónde se “domesticaron” las vides para empezar a producir uvas de mesa y vino a través de un análisis de la historia evolutiva de la vid. La primera de las conclusiones es que la domesticación para la producción de vides de mesa y de vinificación se produjo simultáneamente hace unos 11.000 años en Asia occidental y el Cáucaso. La investigación también presenta como principal novedad que el origen del vino en Europa occidental estaría asociado a la "fertilización cruzada" entre las poblaciones silvestres de Europa occidental y las uvas ya "domesticadas" de Oriente Próximo usadas como alimento que se dispersaron por Europa con las primeras migraciones de agricultores. Los genes involucrados en la mejora de la vid durante el proceso de domesticación podrían ayudar a los enólogos en la actualidad a mejorar el vino y a conseguir que las variedades sean más resistentes a los efectos del cambio climático. Entre los centenares de variedades que se han secuenciado figuran 31 variedades autóctonas de vino blanco y tinto españolas, y más de 60 silvestres procedentes del norte y el sur de España.

Use of multi-intake Temporal Dominance of Sensations (TDS) and Temporal Dominance of Emotions (TDE) protocols to evaluate the influence of different beverage pairings on chocolate. Isac-Torrente, L; Marti, J; Isidro, B.; Lázaro, A.; Chaya, C. (2023). International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 32, 100681

Para lograr una mejor comprensión de la interacción dinámica de diferentes maridajes en términos tanto de percepción sensorial como de respuesta emocional de los consumidores, esta investigación evalúa maridajes de chocolate con tres bebidas diferentes, café, vermut y vino, mediante un protocolo de catas múltiples. Los resultados mostraron el efecto de las catas a lo largo del tiempo, demostrando que se requieren metodologías dinámicas para captar la evaluación completa de la combinación del maridaje, tanto para la percepción sensorial como para la respuesta emocional. También sugieren una clara relación dinámica entre las sensaciones percibidas y las emociones evocadas a lo largo del tiempo. El protocolo multi-bite y multi-sip se consideró adecuado para detectar las variaciones en las sensaciones y emociones a lo largo del tiempo durante el consumo.

Great morphological diversity in wild apples (Malus spp.) from a region of central Spain (Guadarrama and Ayllon mountain ranges). Arnal, A; Lazaro, A and Tardio, J (2023). Plant Physiology Reports 28 (1), pp.124-141

El estudio se centró en una especie de manzano autóctono europeo en peligro de extinción debido a la fragmentación del hábitat y la hibridación con el manzano cultivado. El objetivo fue describir morfológicamente estas especies en zonas montañosas del centro de España, seleccionar los mejores marcadores para discriminar entre especies y detectar posibles hibridaciones. Se fenotiparon un total de 355 individuos de manzanos de las sierras de Guadarrama y Ayllón, y dos poblaciones silvestres de otras regiones españolas a través de 68 descriptores morfológicos en brotes, hojas, flores y frutos. Los resultados demuestran una alta diversidad morfológica en el área de muestreo, destacando la mayor diversidad de las manzanas asilvestradas. Aunque algunos marcadores morfológicos requieren mayor investigación, ningún descriptor discrimina perfectamente entre especies, lo que sugiere un posible flujo genético y formas intermedias entre las poblaciones.

Lachancea thermotolerans, an Innovative Alternative for Sour Beer Production. Postigo, V; Esteban, S and Arroyo, T. (2023). BEVERAGES 9 (1)

El interés y el crecimiento en el consumo de cerveza artesanal han dado lugar a una búsqueda de nuevas cervezas y estilos, aumentando los estudios sobre levaduras alternativas a las bacterias lácticas para su producción. En este trabajo se ha determinado la capacidad para elaborar cerveza agria de 10 cepas de levadura del género Lachancea thermotolerans aisladas de la agricultura madrileña (procedentes de uva, mosto, vino, viñedos y bodegas). Para ello, se han realizado diferentes escalados de fermentación y se ha estudiado su capacidad fermentativa, producción de compuestos aromáticos, perfil organoléptico, producción de melatonina y capacidad antioxidante. Las cervezas fermentadas con estas cepas de levadura mostraron rasgos particulares, algunas de ellas caracterizadas por tener una acidez equilibrada y un perfil aromático afrutado con notas de miel. La cepa de Lachancea utilizada para la cerveza seleccionada por los consumidores se usó para la producción a escala industrial y posterior lanzamiento al mercado.

Morphological characterization of 23 Malus domestica Borkh cultivars from central Spain. A. Arnal, A. Lázaro, J. Tardío (2022). Genetic Resources. 3 (6): 22-37

Se caracterizó morfológicamente una colección de manzanos con 67 individuos de 23 cultivares antiguos de manzano español, junto con 9 cultivares de referencia. Se encontró una alta diversidad morfológica entre los antiguos, con el 48% de los descriptores significativamente diferentes entre ellos. Aunque no se encontró una estructura particular en los cultivares antiguos, se destacó la diferenciación de 'Agridulce' y 'Hojancas' debido a sus frutos más grandes. Estos resultados respaldan los resultados de análisis moleculares y la necesidad de acciones de conservación a largo plazo del germoplasma local de manzana.

Phenological study of 53 Spanish minority grape varieties to search for adaptation of vitiviniculture to climate change conditions. G. Muñoz-Organero, F.E. Espinosa, F., J.P. Zamorano, M.A. Urbanos, B. Puertas, M. Lara, C. Domingo, A. Puig-Pujol, M.E. Valdés, D. Moreno, E. Diaz-Losada, M.C. Martínez, J.L. Santiago, J.F. Cibriain, E. Raboso, M. Fernández-Pastor (2022). Horticulturae. 8 (11): 984

Este estudio analizó 53 variedades minoritarias de uva en España para evaluar su potencial para la adaptación al cambio climático. Se examinaron las etapas fenológicas y otros caracteres agronómicos y enológicos en diferentes regiones de España. Las variedades se agruparon en categorías según el momento de maduración y rendimiento y se observó un adelanto en las fases fenológicas y una reducción en la acidez debido al cambio climático. Algunas variedades mostraron características deseables, como maduración tardía o intermedia, alta acidez y rendimiento, lo que sugiere que podrían ser cultivadas para mitigar los efectos del cambio climático.

New Approaches for the Fermentation of Beer: Non-Saccharomyces Yeasts from Wine. V. Postigo, A. Sánchez, J.M. Cabellos, T. Arroyo (2022). Fermentation. 8 (6): 280

El estudio evaluó 34 cepas de levadura no-Saccharomyces aisladas de la agricultura madrileña para la producción de cerveza ale. Las cepas se examinaron en laboratorio seleccionando aquellas que no tenían aromas indeseables. Se analizaron compuestos volátiles y la producción de melatonina para las cepas seleccionadas. Además, se realizaron fermentaciones con 13 cepas para su evaluación sensorial, y solo las especies de levadura Schizosaccharomyces pombe y Lachancea thermotolerans completaron la fermentación. Otras cinco especies podrían utilizarse para producir cervezas con bajo contenido en etanol y para la cofermentación con una levadura Saccharomyces, con el fin de mejorar las características organolépticas.

Impact of Non-Saccharomyces Wine Yeast Strains on Improving Healthy Characteristics and the Sensory Profile of Beer in Sequential Fermentation. V. Postigo, P. Sanz, M. García, T. Arroyo (2022). Foods. 11 (14): 2029

Se estudiaron 8 cepas no-Saccharomyces aisladas de la agricultura madrileña para su uso en la elaboración de cerveza. Estas levaduras pueden mejorar el perfil sensorial y producir cervezas funcionales con bajo contenido de etanol y producción de melatonina. Se realizaron fermentaciones simples y secuenciales con cepas no-Saccharomyces y con una cepa comercial. En la fermentación secuencial, dos cepas de Hanseniaspora vineae y Metschnikowia pulcherrima destacaron por generar notas afrutadas, amargor, cuerpo y equilibrio. Una cepa de Wickerhamomyces anomalus se seleccionó por sus aromas afrutados y fenólicos, y ausencia de aromas de mosto, para elaborar cerveza con bajo contenido de etanol. Los resultados resaltan el potencial de las cepas no-Saccharomyces en la producción de cervezas.

Non-Conventional Yeast: Behavior under Pure Culture, Sequential and Aeration Conditions in Beer Fermentation. V. Postigo, T. O’Sullivan, T. Elink Schuurman, T. Arroyo (2022). Foods. 11 (22): 3717

Se evaluó el potencial de 7 cepas de levaduras silvestres de 5 especies diferentes aisladas de la agricultura madrileña para producir cerveza tipo ale. Las cepas se evaluaron en laboratorio y en planta piloto en diferentes condiciones de fermentación (cultivo puro, aireado y secuencial). Las cepas de levadura en cultivo puro no fermentaron maltosa y maltotriosa, mientras que en condiciones aireadas mostraron mayores concentraciones de alcohol y ésteres. Tres cepas de las especies H. guilliermondii, Z. bailii y T. delbrueckii mejoraron las características organolépticas de la cerveza obtenida en cultivo secuencial junto con una cepa comercial. Estos enfoques permiten agregar nuevas características a las cervezas.

Genetic Diversity and Structure in a Spanish Grape Germplasm Collection Assessed by SSR Markers. H. Ghrissi, MT de Andrés, LJ Andreu, Y Gogorcena (2022). Australian Journal of Grape and Wine Research. Volumen 2022 | ID: 8028224

Se investigó la diversidad genética de las uvas conservadas en el banco de germoplasma de Aragón y su relación con el uso de variedades, posible origen geográfico y eventos históricos. Se utilizaron 26 marcadores moleculares SSR para evaluar la diversidad genética de 411 accesiones de vid del banco y se identificaron 156 genotipos diferentes, incluyendo 51 variedades desconocidas. Además, se realizó un análisis comparativo con genotipos de diferentes orígenes y se identificaron cuatro grupos distintos de variedades. Las 51 variedades españolas desconocidas son de especial interés al no estar registradas en listas comerciales europeas y poder ser variedades ancestrales adaptadas a las condiciones locales y, por tanto, resistentes al cambio climático.

Microwave-assisted extraction of non-coloured phenolic compounds from grape cultivar. Piñeiro, Z., Aliaño-González, MJ, González-de-Peredo, AV, Palma M. & MT de Andres (2022). European Food Research and Technology

Se desarrolló un nuevo método de extracción asistida por microondas (MAE) para analizar el contenido fenólico no coloreado en uvas. Se evaluaron 25 compuestos fenólicos para determinar la temperatura óptima y otras variables para optimizar el proceso de extracción. El método desarrollado es reproducible y repetible. Se aplicó a 80 muestras de uva y se compararon los resultados con la extracción asistida por ultrasonidos (EAU). Se obtuvieron rendimientos similares para los compuestos fenólicos en las condiciones optimizadas, pero la MAE fue ligeramente más eficaz en la extracción de flavonoles y permitió el tratamiento simultáneo de varias muestras.

Wine yeast selection in the Iberian Peninsula: Saccharomyces and non-Saccharomyces as drivers of innovation in Spanish and Portuguese wine industries. A. Morata, T. Arroyo, M. A. Bañuelos, P. Blanco, A. Briones, J. M. Cantoral, D. Castrillo, G. Cordero-Bueso, J. M. Del Fresno, C. Escott, R. Escribano-Viana, M. Fernández-González, S. Ferrer, M. García, C. González, A. R. Gutiérrez, I. Loira, M. Malfeito-Ferreira, A. Martínez, I. Pardo, M. Ramírez, M. Ruiz-Muñoz, P. Santamaría, J. A. Suárez-Lepe, A. Vilela, V. Capozzi (2022). Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1-29

En España, se ha llevado a cabo una selección de levaduras para mejorar la fermentación alcohólica y la calidad del vino desde 1950. En los últimos 30 años, se han seleccionado tanto cepas de Saccharomyces cerevisiae como no-Saccharomyces. Se han aislado, identificado y probado miles de cepas de levadura para seleccionar aquellas con mejor rendimiento y propiedades tecnológicas específicas. Esta revisión examina los programas de selección en regiones vitivinícolas relevantes, así como los géneros y especies no-Saccharomyces seleccionadas en varias regiones de España y Portugal para resaltar atributos particulares de los vinos. El hilo conductor de estos programas es diseñar soluciones biotecnológicas personalizadas para vinos típicos de diferentes áreas geográficas.