Productos cárnicos: calidad sin sulfitos
¿Es necesario añadir sulfitos a la carne?
La carne fresca no puede llevar sulfitos. Hay que aceptar el color natural de la carne.
Los sulfitos se emplean en la empresa alimentaria para conservar la carne, pero también para darle un color más atractivo para el consumidor, que lo asocia con su frescura. Sin embargo, esta asociación es errónea, dado que el color de la carne varía de forma natural al entrar en contacto con el oxígeno del aire. Hay que tener en cuenta que los sulfitos descomponen la vitamina B1 (haciendo que pierda parte de su valor nutricional) y que su uso inadecuado puede causar reacciones adversas.
El color natural de la carne sin sulfitos
Aunque pierda brillo y quede más opaca seguirá conservando su calidad.
La falta de oxígeno hace que cambie de color, pero no afecta a su nivel de frescura.
Al abrir el envase y oxigenarla nuevamente, recupera su color habitual.
Las piezas cárnicas comienzan a madurar y oscurecen de forma natural en los bordes: es algo normal si son frescas.
El color de la carne depende además de:
- La especie, la edad, la raza, la línea genética, el estado nutricional y las condiciones de faenado del animal del cual se ha obtenido.
- El tipo de envasado de la carne.
- Las condiciones de almacenamiento de la carne.
Lo que se necesita saber
Sí están permitidos sulfitos en algunos preparados de carne sin superar una cantidad máxima.
Consejos para el empleo de sulfitos en carnicería
- Elaborar los productos de forma higiénica, de acuerdo a unas Buenas Prácticas de Fabricación.
- Respetar la normativa aplicable y añadir los sulfitos:
- Solo cuando sea necesario,
- Únicamente a los productos en los que esté autorizado su uso,
- Respetando la cantidad máxima permitida: es una cantidad muy pequeña.
¿QUÉ CARNES PUEDEN LLEVAR SULFITOS?
Solo en algunos preparados de carne con denominaciones específicas y de diferentes países europeos:
- Longaniza fresca.
- Butifarra fresca.
- Burger meat con un 4% mínimo de vegetales o cereales mezclados con la carne.
- Breakfast sausages.
¿CUÁL ES LA CANTIDAD MÁXIMA PERMITIDA?
450 mg/Kg(*)
Esto significa que en 10 kg del alimento elaborado pueden detectarse, como máximo, 4,5 gramos del aditivo.
ESTA PROHIBIDO AÑADIR SULFITOS A LA CARNE FRESCA Y A OTROS DERIVADOS DE CARNE:
*Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evalúa la seguridad de los sulfitos teniendo en cuenta la "Ingesta Diaria Admisible", que es la cantidad máxima que se puede consumir de esa sustancia durante toda la vida sin que perjudique a la salud del consumidor.
Programas de control en alimentos
Para verificar el uso adecuado de aditivos e ingredientes tecnológicos, las autoridades sanitarias realizan:
- Inspecciones y auditorías (incluyendo la revisión del etiquetado y composición de los alimentos) en dos tipos de empresas:
- En las empresas que elaboran alimentos con aditivos: sus sistemas de autocontrol y su documentación debe detallar qué aditivos se emplean, en qué dosis y en qué productos, entre otros aspectos.
- En las empresas fabricantes de aditivos: tienen que estar inscritas en el Registro General de Empresas Alimentarias y Alimentos. Durante los controles se comprueba que los productos cumplen los requisitos de pureza y están correctamente etiquetados. Tienen la obligación de mantener actualizadas las fichas de cada producto (donde figuran sus características y condiciones de conservación y empleo), entre otros aspectos.
- Toma de muestras y análisis de alimentos, comprobando que:
- Éstos sólo contienen sulfitos que estén autorizados en ese alimento, sin superar las dosis máximas establecidas, en su caso.
- Los aditivos figuran correctamente en la lista de ingredientes del alimento.
Si las autoridades sanitarias detectan incumplimientos, adoptan las siguientes medidas:
-
Sobre el alimento que incumple: retirando del mercado los productos afectados definitivamente o hasta que las deficiencias se corrijan.
-
Sobre la empresa: sancionando, requiriendo la corrección de deficiencias y adoptando medidas para evitar su recurrencia.
