Manipuladores de alimentos
Formación de los trabajadores de la empresa alimentaria
La formación de los manipuladores de alimentos y de otros trabajadores de la empresa alimentaria constituye uno de los pilares de la empresa para asegurar la higiene en cada una de las fases y de los procesos para conseguir la producción de alimentos seguros.
El primer factor contribuyente a la aparición de brotes de gastroenteritis ocurridos en establecimientos alimentarios es la manipulación incorrecta en la preparación de los alimentos, seguido de los problemas en el enfriamiento y conservación refrigerada de materias primas o alimentos ya elaborados.*
Por ello es imprescindible formar a los trabajadores de alimentos con dos objetivos:
- Mejorar los hábitos de los manipuladores, mediante el conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).
- Mantener actualizada la formación de los trabajadores acorde a sus puestos de trabajo.
* Informe sobre brotes epidémicos. Comunidad de Madrid. Año 2014.
Es responsabilidad de las empresas alimentarias garantizar que su personal dispone de una formación adecuada a las actividades y responsabilidades en su puesto de trabajo
Responsabilidad de formación de los trabajadores de la empresa alimentaria
OBLIGACIONES DE LA EMPRESA ALIMENTARIA
La empresa alimentaria debe:
- Supervisar la actividad de los trabajadores.
- Instruir o formar a dichos trabajadores en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.
- Disponer de documentación que lo acredite (ej.: de actividades, controles, registros, otros documentos).
Además, el personal encargado del desarrollo y mantenimiento de sistema de seguridad alimentaria (APPCC) tiene que recibir formación específica en esta materia.
Para garantizar la formación de su personal, la empresa tiene las siguientes opciones:
- Llevar a cabo directamente las actividades de formación e instrucción de su personal.
- Contratar la formación a entidades que ofrezcan este servicio, Por ejemplo: asociaciones sectoriales o centros de formación profesional. Esto no supone exención alguna de la responsabilidad del operador de la empresa alimentaria.
- Valorar la formación inicial del trabajador (por ejemplo, una titulación de Formación Profesional) y, si es necesario, completarla en lo que corresponda.
Manipulador de alimentos y otros trabajadores de la empresa alimentaria
YA NO EXISTE EL CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Aunque el requisito de estar en posesión del carnet de manipulador de alimentos fue derogado el 25 de agosto del año 2000, sigue siendo necesaria y obligatoria la formación de las personas que van a trabajar como manipuladores de alimentos.
Formación y cualificaciones profesionales en alimentación
Esta la formación orientada a la formación práctica de acuerdo a las necesidades de la economía y a los diferentes sectores productivos.
El conjunto de competencias profesionales pueden ser adquiridas mediante la formación modular u otros tipos de formación, así como a través de la experiencia laboral.
Los títulos y los certificados de profesionalidad acreditan las cualificaciones y competencias adquiridas por la vía formal y aseguran un nivel de formación. Tienen carácter oficial y validez en todo el territorio nacional y, en su caso, el reconocimiento en los Estados miembros de la Unión y demás Estados signatarios del Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo.
Empresas de formación en manipulación de alimentos y seguridad alimentaria
¿Las empresas de formación de manipuladores de alimentos deben tener una autorización sanitaria y existen listados de empresas autorizadas?
No, las empresas o centros de formación de trabajadores en materia de higiene de los alimentos ya no son objeto de autorización sanitaria. En consecuencia, ya no existe en el ámbito sanitario un listado de centros autorizados de formación de los manipuladores de alimentos. Toda empresa o entidad que imparta formación a los manipuladores de productos alimenticios podrá ofrecer sus servicios en el mercado con libertad de prestación.
El motivo es la entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, que derogó expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, e implícitamente el Decreto 10/2001, de 25 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación de la Comunidad de Madrid.
Este cambio normativo es de gran importancia, ya que supone la adaptación definitiva de las responsabilidades de la empresa alimentaria a los nuevos marcos legislativos relativos a la seguridad alimentaria, en tanto que suponen que la administración sanitaria deja de tutelar la formación de los manipuladores de alimentos. Pero es importante recalcar que la derogación del Real Decreto 202/2000 no supone ninguna modificación de los mandatos de la restante legislación alimentaria y, en consecuencia, se mantienen las responsabilidades y obligaciones que, en materia de formación de sus trabajadores, tiene la empresa alimentaria (El Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios).
¿Cuáles son los contenidos, la duración y metodología de las actividades formativas?
Con carácter general, la formación podrá ser realizada de la manera que se considere más oportuna y efectiva en cuanto a los contenidos, la duración y la metodología (ej.: presencial, semipresencial o a distancia), en función de las actividades de las empresas y las necesidades en materia de formación de su personal.
No obstante, el Reglamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, menciona dos situaciones en las se establecen exigencias específicas:
El personal encargado de llevar a cabo las actividades de desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC de la empresa. En este caso deberá impartirse y acreditarse la formación específica en la materia.
Aquellos contenidos y otros requisitos que en materia de formación de trabajadores en el ámbito de la higiene alimentaria estén previstos en la normativa legal nacional (ej.: bienestar animal en mataderos, responsables de determinados controles en leche cruda, comercialización de setas).
En los puestos de trabajo para los que existe una cualificación profesional prevista en la legislación, las materias y los contenidos reglados por ésta, pueden servir de referentes a la hora de desarrollar los contenidos específicos del plan de formación de la empresa alimentaria. Para mayor información consultar la página web del Instituto Nacional de Cualificaciones Profesionales todofp.es
La empresa alimentaria debe proporcionar garantías de que su plan de formación le posibilita cumplir con las obligaciones que emanan de la legislación alimentaria y dar satisfacción al mandato general de seguridad alimentaria: (“No comercializar alimentos que no son seguros”). Dentro de estas garantías se encuentra la necesidad de disponer de documentación justificativa suficiente (ej.: sobre actividades, controles, registros, certificados de formación).
Para más información sobre el sistema de autocontrol y/o el plan de formación de los trabajadores consultar en el siguiente enlace: sistemas de autocontrol APPCC>.
¿Las actividades formativas impartidas deben estar acreditadas?
Sí, pero al ser la empresa alimentaria la responsable de garantizar que el personal dispone de una formación e instrucción adecuadas a su puesto de trabajo, es decisión de cada empresa alimentaria el definir el tipo de acreditación que se exige a nivel interno y/o cuando contrate el servicio de terceros. La expedición de certificados, diplomas o similares no oficiales deben ser entendidos como documentos justificativos de las actividades recibidas y son el resultado del acuerdo entre las partes interesadas.
En el momento actual, además de las enseñanzas universitarias, solamente pueden ser beneficiarias de acreditación oficial y, en consecuencia, de la emisión de la correspondiente certificación oficial, las actividades de formación impartidas en los centros, las instituciones o las entidades oficiales y tendrán la validez que establezca la normativa que los regule (el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad, el Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo y el Real Decreto 1027/2011, de 15 de julio, por el que se establece el Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior).
¿Cómo deben entenderse las autorizaciones de “CEFORMA” emitidas en el marco de la normativa derogada?
Se entenderán como autorizaciones administrativas que tuvieron lugar en su día y en el contexto de una normativa ya derogada.
En este sentido, en la actualidad la regulación de las autorizaciones administrativas en materia de formación de trabajadores se encuentra regulada en el marco de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional y en el artículo 12 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad y por la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.
Plan de formación
Los sistemas de seguridad alimentaria son un instrumento práctico que facilita el control del entorno y del proceso de producción de alimentos e incluyen, entre sus planes de Prácticas Correctas de Higiene (PCH) el correspondiente a la formación de sus trabajadores.
Requisitos documentales
El plan de formación deberá:
- Incluir las necesidades de formación de la empresa de acuerdo con los procesos, el tipo de productos y las actividades que tienen lugar, así como el perfil de cada trabajador.
- Describir las actividades de formación previstas y los controles para comprobar la realización y eficacia de las mismas.
- Acreditar documentalmente que el plan es aplicado, supervisado y actualizado de forma permanente, bajo la dirección del responsable de la empresa alimentaria. Ejemplos: certificados de formación, fichas de cada trabajador, listados de asistencia e informes de auditoría.
Formación de trabajadores en materia de alergias e intolerancia alimentarias
Las alergias e intolerancias alimentarias son un importante problema de salud pública que precisa una adecuada formación y concienciación de sus trabajadores.
Con la entrada en vigor el 13 de diciembre de 2014 del requisito de informar a los consumidores sobre ciertos ingredientes que originan alergias e intolerancias alimentarias, el comercio minorista de la alimentación y la hostelería ha efectos se plantearon diversas dudas que se tratan a continuación.
¿Qué requisitos afectan al comercio minorista de la alimentación y la hostelería respecto de la comercialización de los alimentos no envasados?
Obligación de informar
Están obligados a proporcionar la información de todos los productos que contengan como ingrediente cualquiera de los 14 alérgenos en estos casos:
- los establecimientos que sirven comida: bares, cafeterías, restaurantes o similares
- el comercio minorista que vende alimentos sin envasar o que los envasan a petición del consumidor
- las empresas que suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos como: escuelas, hospitales, residencias de ancianos, restaurantes, etc.
¿Cómo hacerlo?
Hay varias posibilidades:
- Detallando por escrito los alérgenos que contiene cada producto en forma clara y cerca del alimento: en carteles, etiquetas, pizarras, carta de menú, etc.
- Colocando carteles para que los consumidores sepan cómo obtener la información. Los carteles estarán en la zona donde se venden esos alimentos. La empresa puede tener preparada alguna documentación para consulta o entrega al consumidor o para que el personal del establecimiento informe oralmente.
- Se permite informar oralmente, siempre que:
- pueda suministrarse fácilmente antes de finalizar el acto de compra, ya sea por parte del personal del establecimiento o a través de medios alternativos que no supongan un coste adicional para el consumidor y
- la información esté recogida de forma escrita o en formato electrónico en el establecimiento y sea fácilmente accesible, tanto para el personal del mismo como para las autoridades de control y los consumidores que los soliciten.
¿Es necesario que los trabajadores de las empresas alimentarias dispongan de un certificado de formación de los trabajadores específico en materia de alergias e intolerancias alimentarias o de información al consumidor en estos temas?
No hace falta un certificado de formación o de manipulador específico en estos temas pero sí cumplir con lo previsto en la normativa sanitaria. A este respecto indicar que, tal como determina el Reglamento CE nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su capítulo XII del anexo II, los trabajadores de las empresas alimentarias deben disponer de la formación y la instrucción adecuadas a su puesto de trabajo. Esto implica que dentro de la formación e instrucción de los trabajadores de cada empresa alimentaria, se incluirán en la medida que corresponda, aquellos contenidos e instrucciones de trabajo relativos a las alergias e intolerancias alimentarias asociadas a los productos que son comercializados y la forma en la que se informará de forma efectiva a los consumidores. En definitiva, lo relacionado con la información sobre los alimentos que pueden producir alergias o intolerancias en los consumidores es un requisito legal y un contenido de formación importante, que se une a otros contenidos que también lo son en materia de higiene y seguridad de los alimentos y que deben ser conocidos y cumplidos por los trabajadores de las empresas alimentarias. Las empresas alimentarias deberán poder garantizar lo anterior, incluida la documentación y los registros de aplicación oportunos ajustados a cada caso.
¿El sistema de autocontrol APPCC de una empresa alimentaria debe valorar y, en su caso, controlar los peligros asociados a las alergias e intolerancias alimentarias?
Sí, debe estar previsto. Las razones de ello radican en que las alergias e intolerancias alimentarias son un problema importante de seguridad alimentaria, representando en algunos consumidores un riesgo para la salud. El sistema de autocontrol de las empresas alimentarias debe poder garantizar un control eficaz al respecto y una información rápida y veraz a los consumidores de la presencia de productos o sustancias que causan alergias o intolerancias. Para ello, el análisis de los peligros alimentarios previsto en el sistema APPCC valorará los peligros asociados a la alergias y las intolerancias, determinará las medidas de control oportunas y contemplará en el plan de formación los contenidos necesarios en esta materia acordes con los productos y las actividades alimentarias que tengan lugar.
¿Es necesario disponer de un plan de control de alérgenos dentro del sistema de autocontrol APPCC de cada empresa alimentaria?
Las alergias y las intolerancias alimentarias son en la actualidad un importante problema de seguridad alimentaria. Las empresas alimentarias, incluidas las del comercio minorista de la alimentación y la hostelería, deben adoptar acciones para su control en la medida que les corresponda en función de su actividad alimentaria y los productos alimenticios que comercialicen. La información sobre productos y sustancias identificados en la normativa que pueden provocar alergias e intolerancias debe poder ser suministrada a los consumidores de forma ágil y efectiva, independientemente de que los alimentos se presenten envasados o no. Estas medidas deberán ser eficaces, documentadas y controladas en el marco del sistema de autocontrol APPCC de cada establecimiento alimentario.
Normativa
- El artículo 44 del Reglamento (UE) Nº 1169/2011, que regula la información alimentaria facilitada al consumidor.
- El Real Decreto 126/2015 por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades y de los envasados en los lugares de venta, a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
