Manipuladores de alimentos
Formación de los trabajadores de la empresa alimentaria
La formación de los manipuladores de alimentos y de otros trabajadores de la empresa alimentaria constituye uno de los pilares de la empresa para asegurar la higiene en cada una de las fases y de los procesos para conseguir la producción de alimentos seguros.
El primer factor contribuyente a la aparición de brotes de gastroenteritis ocurridos en establecimientos alimentarios es la gestión inadecuada de la cadena del frío, seguido de unas prácticas manipulación de los alimentos incorrectas*. Por ello, es imprescindible formar a los trabajadores de alimentos con dos objetivos:
- Mejorar los hábitos de los manipuladores, mediante el conocimiento de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).
- Mantener actualizada la formación de los trabajadores acorde a sus puestos de trabajo.
* Informe sobre brotes epidémicos. Comunidad de Madrid. Año 2017.
Garantizar que su personal dispone de una formación adecuada a las actividades y responsabilidades en su puesto de trabajo, así como fomentar la cultura de seguridad alimentaria, para aumentar la sensibilización y la participación de los trabajadores en prácticas de seguridad alimentaria.
Cultura de la seguridad alimentaria y formación de los trabajadores de la empresa alimentaria
OBLIGACIONES DE LA EMPRESA ALIMENTARIA
Tal y como indica la OMS y la FAO, todas las personas que realizan actividades relacionadas con los alimentos, deberían tener una comprensión suficiente de la higiene de los alimentos y poseer una competencia adecuada a las actividades a realizar. En el UE las empresas alimentarias deben:
- Establecer y mantener una cultura de seguridad alimentaria adecuada en su empresa.
- Proporcionar conocimiento sobre los peligros para la seguridad alimentaria y la importancia de la seguridad y la higiene de los alimentos a todos los trabajadores de la empresa.
- Supervisar la actividad de los trabajadores.
- Instruir o formar a dichos trabajadores en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.
- Disponer de documentación que lo acredite (ej.: de actividades, controles, registros, otros documentos).
Además, el personal encargado del desarrollo y mantenimiento de sistema de seguridad alimentaria (APPCC) tiene que recibir formación específica en esta materia.
Para garantizar la formación de su personal, la empresa tiene las siguientes opciones:
- Llevar a cabo directamente las actividades de formación e instrucción de su personal.
- Contratar la formación a entidades que ofrezcan este servicio, Por ejemplo: asociaciones sectoriales o centros de formación profesional. Esto no supone exención alguna de la responsabilidad del operador de la empresa alimentaria.
- Valorar la formación inicial del trabajador (por ejemplo, una titulación de Formación Profesional) y, si es necesario, completarla en lo que corresponda.
Manipulador de alimentos y otros trabajadores de la empresa alimentaria
YA NO EXISTE EL CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Aunque el requisito de estar en posesión del carnet de manipulador de alimentos fue derogado el 25 de agosto del año 2000, sigue siendo necesaria y obligatoria la formación de las personas que van a trabajar como manipuladores de alimentos.
Formación y cualificaciones profesionales en alimentación
La cualificación profesional es un conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad profesional conforme a las exigencias de la producción y el empleo.
El conjunto de competencias profesionales pueden ser adquiridas mediante la formación modular u otros tipos de formación, así como a través de la experiencia laboral.
Los títulos de formación profesional y los certificados de profesionalidad acreditan las cualificaciones y competencias adquiridas por la vía formal y aseguran un nivel de formación. Tienen carácter oficial y validez en todo el territorio nacional y, en su caso, el reconocimiento en los Estados miembros de la Unión y demás Estados signatarios del Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo.
Pueden consultarse más información sobre las cualificaciones profesionales existentes en alimentación en la página web de Formación Profesional o en Todofp.es.
Empresas de formación en manipulación de alimentos y seguridad alimentaria
¿Deben tener una autorización sanitaria y existen listados de empresas autorizadas?
No, ya no se autorizan las empresas o centros de formación de trabajadores en materia de higiene de los alimentos y ya no existe en el ámbito sanitario un listado de centros autorizados de formación de los manipuladores de alimentos. Toda empresa o entidad que imparta formación a los manipuladores de productos alimenticios podrá ofrecer sus servicios en el mercado con libertad de prestación.
El motivo fue la entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, que derogó expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, e implícitamente el Decreto 10/2001, de 25 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación de la Comunidad de Madrid.
Este cambio normativo es de gran importancia, ya que supone la adaptación definitiva de las responsabilidades de la empresa alimentaria a los nuevos marcos legislativos relativos a la seguridad alimentaria, en tanto que suponen que la administración sanitaria deja de tutelar la formación de los manipuladores de alimentos. Pero es importante recalcar que la derogación del Real Decreto 202/2000 no supone ninguna modificación de los mandatos de la restante legislación alimentaria y, en consecuencia, se mantienen las responsabilidades y obligaciones que, en materia de formación de sus trabajadores, tiene la empresa alimentaria (El Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios).
¿Cuáles son los contenidos, la duración y metodología de las actividades formativas?
Con carácter general, la formación podrá ser realizada de la manera que se considere más oportuna y efectiva en cuanto a los contenidos, la duración y la metodología (ej.: presencial, semipresencial o a distancia), en función de las actividades de las empresas y las necesidades en materia de formación de su personal.
No obstante, el Reglamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, indica que todos los trabajadores de la empresa tendrán conocimientos sobre los peligros para la seguridad alimentaria y la importancia de la seguridad y la higiene de los alimentos, así como la necesidad de fomentar la cultura de la seguridad alimentaria para la producción de alimentos seguros. Además, identifica dos situaciones en las se establecen exigencias específicas:
- El personal encargado de llevar a cabo las actividades de desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC de la empresa. En este caso deberá impartirse y acreditarse la formación específica en la materia.
- Aquellos contenidos y otros requisitos que en materia de formación de trabajadores en el ámbito de la higiene alimentaria estén previstos en la normativa legal nacional (ej.: bienestar animal en mataderos, responsables de determinados controles en leche cruda, comercialización de setas).
En los puestos de trabajo para los que existe una cualificación profesional prevista en la legislación, las materias y los contenidos reglados por ésta, pueden servir de referentes a la hora de desarrollar los contenidos específicos del plan de formación de la empresa alimentaria. Para mayor información consultar la página web del Instituto Nacional de Cualificaciones Profesionales todofp.es
La empresa alimentaria debe proporcionar garantías de que su plan de formación le posibilita cumplir con las obligaciones que emanan de la legislación alimentaria y dar satisfacción al mandato general de seguridad alimentaria: (“No comercializar alimentos que no son seguros”). Dentro de estas garantías se encuentra la necesidad de disponer de documentación justificativa suficiente (ej.: sobre actividades, controles, registros, certificados de formación).
Para más información sobre el sistema de autocontrol y/o el plan de formación de los trabajadores consultar en el siguiente enlace: sistemas de autocontrol APPCC.
¿Las actividades formativas impartidas deben estar acreditadas?
Sí, pero al ser la empresa alimentaria la responsable de garantizar que el personal dispone de una formación e instrucción adecuadas a su puesto de trabajo, es decisión de cada empresa alimentaria el definir el tipo de acreditación que se exige a nivel interno y/o cuando contrate el servicio de terceros. La expedición de certificados, diplomas o similares no oficiales deben ser entendidos como documentos justificativos de las actividades recibidas y son el resultado del acuerdo entre las partes interesadas.
En el momento actual, además de las enseñanzas universitarias, solamente pueden ser beneficiarias de acreditación oficial y, en consecuencia, de la emisión de la correspondiente certificación oficial, las actividades de formación impartidas en los centros, las instituciones o las entidades oficiales y tendrán la validez que establezca la normativa que los regule (el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad, el Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo y el Real Decreto 1027/2011, de 15 de julio, por el que se establece el Marco Español de Cualificaciones para la Educación Superior).
¿Cómo deben entenderse las autorizaciones de “CEFORMA” emitidas en el marco de la normativa derogada?
Se entenderán como autorizaciones administrativas que tuvieron lugar en su día y en el contexto de una normativa ya derogada.
En la actualidad las autorizaciones administrativas en materia de formación de trabajadores se encuentran reguladas en la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional y en el artículo 12 del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad y por la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.
Plan de formación
Los sistemas de seguridad alimentaria son un instrumento práctico que facilita el control del entorno y del proceso de producción de alimentos e incluyen, entre sus planes de Prácticas Correctas de Higiene y Manipulación (PCH) o prerrequisitos, el correspondiente a la formación de sus trabajadores.
Requisitos documentales
El plan de formación deberá:
- Incluir las necesidades de formación de la empresa de acuerdo con los procesos, el tipo de productos y las actividades que tienen lugar, así como el perfil de cada trabajador.
- Describir las actividades de formación previstas y los controles para comprobar la realización y eficacia de las mismas.
- Acreditar documentalmente que el plan es aplicado, supervisado y actualizado de forma permanente, bajo la dirección del responsable de la empresa alimentaria. Ejemplos: certificados de formación, fichas de cada trabajador, listados de asistencia e informes de auditoría.
Formación de trabajadores en materia de alergias e intolerancia alimentarias
Las alergias e intolerancias alimentarias son un importante problema de salud pública que precisa una adecuada formación y concienciación de sus trabajadores.
A efectos prácticos esto implica que, dentro de la formación e instrucción de los trabajadores de cada empresa alimentaria, se incluirán en la medida que corresponda, aquellos contenidos e instrucciones de trabajo, relativos a las alergias e intolerancias alimentarias asociadas a los productos que son comercializados y la forma en la que se informará de forma efectiva a los consumidores.
En resumen:
- Lo relacionado con la información sobre los alimentos que pueden producir alergias o intolerancias en los consumidores es un requisito legal: las empresas serán las responsables de capacitar a los trabajadores en esta materia considerando lo indicado en el Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información facilitada al consumidor y el Real Decreto 126/2015, sobre la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades y de los envasados en los lugares de venta, a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
- Los contenidos e instrucciones de trabajo relativos a las alergias e intolerancias alimentarias asociadas a los productos comercializados y cómo informar de forma efectiva a los consumidores constituyen un contenido de formación importante que debe ser conocido y cumplido por los trabajadores de las empresas alimentarias.
- Las empresas alimentarias deberán poder garantizar lo anterior, incluida la documentación y los registros de aplicación oportunos ajustados a cada caso.
Normativa y otra documentación
Obligaciones de las empresas alimentarias
El artículo 28.3 de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición establece que corresponde a los operadores económicos la responsabilidad del diseño de contenidos de la formación.
El capítulo XII del Anexo II del Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios establece que los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
- La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
- Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
- El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.
En el año 2021 el Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión de 3 de marzo de 2021 modificó el Reglamento (CE) nº 852/2004, incluyendo el concepto de la cultura de seguridad alimentaria en su capítulo IX bis, mediante el cumplimiento de los siguientes requisitos:
- compromiso de la dirección, de conformidad con el punto 2, y de todos los empleados con la producción y distribución seguras de alimentos;
- empeño en la producción de alimentos seguros y en la participación de todos los trabajadores en las prácticas de seguridad alimentaria;
- conocimiento de los peligros para la seguridad alimentaria y de la importancia de la seguridad y la higiene de los alimentos por parte de todos los trabajadores de la empresa;
- comunicación abierta y clara entre todos los trabajadores de la empresa, dentro de una actividad y entre actividades consecutivas, incluida la comunicación de desviaciones y expectativas;
- disponibilidad de recursos suficientes para garantizar la manipulación segura e higiénica de los alimentos.
Controles sanitarios
El artículo 28.3 de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición establece que las autoridades competentes controlarán la suficiencia de la cualificación de los trabajadores en materia de manipulación de alimentos y la aplicación de prácticas correctas de higiene en el puesto de trabajo.
Alergias e intolerancias alimentarias
El artículo 44 del Reglamento (UE) Nº 1169/2011, que regula la información alimentaria facilitada al consumidor.
El Real Decreto 126/2015 por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades y de los envasados en los lugares de venta, a petición del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.
- Apartado del plan de formación de trabajadores del documento Requisitos básicos para la aplicación de un sistema basado en los principios del APPCC de la Comunidad de Madrid.
- Capítulo Plan de formación de trabajadores del documento Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y Prácticas Correctas de Higiene en las empresas alimentarias.(Comunidad de Madrid).
- Documento de orientación de criterios mínimos de formación de manipuladores de alimentos. (AESA,2010).
-
Punto 7 de la Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del APPCC, incluida la facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias (2016/C 278/01)
-
Sección 4 de capacitación y competencia de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CXC 1-1969. Revisados en 1997, 2013, 2020.
Las asociaciones empresariales de la alimentación pueden prestar información y asesoramiento en aspectos relativos a la seguridad alimentaria y aportar orientaciones en la aplicación de los sistemas de autocontrol. Las siguientes entidades ofrecen información sobre las asociaciones alimentarias en un ámbito nacional y de la Comunidad de Madrid(*):
- Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB)
- Cámara de Comercio de Madrid
- Confederación de Empresarios de Comercio Minorista, Autónomos y de Servicios de la Comunidad de Madrid (CECOMA)
- Todofp.es>.
* La Consejería de Sanidad no se hace responsable del contenido de las páginas a las que se dirigen estos enlaces. Su inclusión tiene la finalidad de facilitar información adicional.
