APPCC en la empresa alimentaria
Sistemas de seguridad alimentaria basados en el APPCC
La normativa europea exige que las empresas alimentarias implanten estos sistemas adaptados a la complejidad y el tamaño de la empresa.
La aplicación de los sistemas de autocontrol basados en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) se considera a nivel internacional como un método de gran eficacia para garantizar la seguridad de los alimentos y su aplicación es un requisito legal desde los años 90.
¿Por qué las empresas tienen que implantar un sistema de seguridad alimentaria?
Las autoridades sanitarias verifican los sistemas de seguridad alimentaria de las empresas durante los controles oficiales.
Sistemas de seguridad alimentaria
Las empresas alimentarias europeas son legalmente responsables de la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan o venden.
La normativa exige que desarrollen procedimientos con un enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de que estos pongan en juego la seguridad de los alimentos, evitando así la aparición de enfermedades en el consumidor.
Para garantizar la seguridad alimentaria en cualquier punto de la cadena, desde la granja a la mesa, hay que controlar los peligros microbiológicos, físicos y químicos, incluidos los alérgenos.
SISTEMA APPCC
El sistema APPCC consiste en la elaboración y puesta en práctica de procedimientos, para controlar los peligros presentes en los alimentos. Tienen carácter esencialmente preventivo e incluyen las medidas correctoras a aplicar en caso necesario.
El sistema APPCC debe estar ajustado al tamaño y a la actividad que desarrolla cada establecimiento. Es esencial aplicarlo con la suficiente flexibilidad que permita lograr una proporcionalidad de las medidas de control.
Elementos de un sistema de seguridad alimentaria
Los sistemas de seguridad alimentaria son un instrumento práctico que facilita el control del entorno y del proceso de producción de alimentos e incluyen:
Requisitos documentales
Un sistema de seguridad alimentaria requiere la creación de una serie de procedimientos documentados.
- El desarrollo de una documentación descriptiva:
- Los planes de PCH. Es recomendable que para cada plan se documenten las actividades a realizar, los controles sobre su ejecución y eficacia y que se identifiquen a los responsables de ambos aspectos
- Descripción de los productos, sus usos previstos y los diagramas flujo asociados
- Desarrollo de los 7 principios del sistema APPCC, así como de las instrucciones y las especificaciones precisas para su aplicación
- El diseño y la cumplimentación de registros que demuestren su aplicación y efectividad: vigilancias, acciones correctoras, verificaciones,…
- La creación de un sistema de archivo de la documentación y los registros. Será fácil de gestionar y utilizar, independientemente de la información y recursos materiales utilizados (papel, soporte informático).
Ampliar información sobre requisitos documentales en :
Directrices para elaborar un sistema APPCC y unas Prácticas Correctas de Higiene
Para facilitar a los profesionales de la alimentación la implantación de estos sistemas, la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid ha preparado unas Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y Prácticas Correctas de Higiene en las empresas alimentarias .
Esta publicación se ha elaborado siguiendo la legislación aplicable y las directrices recomendadas por la comisión del Codex Alimentarius, FAO y OMS, como principales organismos internacionales involucrados.
En ningún caso pretende dirigir o determinar todos los contenidos o forma de presentación del sistema de autocontrol de las empresas, ya que éstas son las responsables de su desarrollo adaptado a propias particularidades y exigencias que inciden en la seguridad de sus productos.
Finalmente, señalar que los ejemplos que se muestran tienen un objetivo meramente ilustrativo de las directrices que en este documento se establecen, responden a aspectos importantes respecto al asunto expuesto, pero no tienen por qué ser aplicables por entero en todas las situaciones y en cualquier empresa alimentaria.
Además, para ciertos sectores se han elaborado publicaciones más específicas:
Flexibilidad en los de sistemas de seguridad alimentaria basados en APPCC
Sin disminuir la seguridad de los alimentos que se comercializan, la aplicación de los principios del sistema APPCC debe ser suficiente flexible para ser utilizados en cualquier tipo de establecimiento, incluso en los más pequeños
Por ello, en la Comunidad de Madrid se han establecido unas directrices para la flexibilidad en la aplicación de sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC,
En estas directrices se establecen unos requisitos mínimos en materia del sistema de autocontrol que deben cumplir las empresas alimentarias según las actividades que desarrollan y otras condiciones establecidas.
Su finalidad primordial es facilitar a las empresas alimentarias la aplicación de los 7 principios del sistema APPCC, teniendo en consideración una valoración de los riesgos en seguridad alimentaria, las diferentes opciones de control de los peligros en los alimentos y su proporcionalidad, criterios de flexibilidad y limitaciones prácticas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado documentos para facilitar la aplicación de sistemas de seguridad alimentaria en los pequeños establecimientos alimentarios minoristas y de la restauración, en particular dirigidos al análisis de los peligros alimentarios y su control.
Uno de los instrumentos más importantes de flexibilidad son las guías PCH y para la aplicación de los principios del sistema APPCC. La Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid promueve activamente el desarrollo e implantación de estas guías por los sectores involucrados.
Guías de prácticas correctas de higiene y para la aplicación del sistema APPCC
Qué son
Son un instrumento muy útil a efectos de facilitar la aplicación de estos sistemas de autocontrol por las empresas alimentarias, en particular las más pequeñas y/o menos desarrolladas.
Se elaboran por los colectivos empresariales y sus asociaciones, en consulta con otras partes interesadas como son las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores.
Su contenido tiene en cuenta los códigos de prácticas pertinentes del Codex Alimentarius y la normativa legal aplicable en cada caso.
Enlaces a las guías elaboradas por las asociaciones sectoriales
En los siguientes enlaces puede consultar las guías disponibles, tanto a nivel nacional como a nivel europeo:
- Guía de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos en la elaboración de leche UHT y leche pasterizada. FENIL
- Guía de análisis de peligros y puntos de control crítico en el sector del café tostado. Asociación Española de Tostadores de Café y Federación Española del Café.
- Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la Elaboración de Ovoproductos (Huevo líquido pasteurizado refrigerado y huevo cocido). INOVO.
- Guía de aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en la industria de zumos de fruta. ASOZUMOS.
- Guía de buenas prácticas de higiene en las industrias de aguas de bebida envasadas. ANEABE.
- Guía del sector de avicultura de carne en España para el cumplimiento del reglamento (UE) nº 1086/2011 que modifica los reglamentos (UE) nº 2160/2003 y (CE) nº 2073/2005. PROPOLLO.
- Guía APPCC en centros de embalaje de huevos de gallina de la Organización Interprofesional del huevos y sus productos (INPROVO)
Normativa y otra documentación
Ver:
- En el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria: lo referente al análisis de riesgos (art. 6), los requisitos de seguridad alimentaria (art. 14), la responsabilidad en relación con los alimentos (art. 17 y 19) y la trazabilidad (art. 18).
- El artículo 5 del Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
- En el Reglamento 853/2004 en relación con la higiene de los productos de origen animal y el Reglamento 625/2017 sobre los controles oficiales, así como la normativa sobre peligros microbiológicos, como el Reglamento 2073/2005, y los peligros químicos, como el Reglamento 1881/2006 sobre contaminantes y el Reglamento 396/2005 sobre pesticidas y otras relacionadas
| Ministerio de Sanidad | Dispone de información muy amplia dirigida a instituciones, ciudadanos y profesionales en aspectos diversos de la salud pública y la seguridad de los alimentos. En su página principal se puede acceder a diferentes instituciones. |
|
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) |
Contiene un portal de seguridad alimentaria en él se informa sobre la agencia y sus actividades, red de alerta, aspectos de control oficial, evaluación de riesgos, cadena alimentaria, legislación, rincón del consumidor, publicaciones y estudios. Facilita enlaces con instituciones y organizaciones con responsabilidades en materia de seguridad alimentaria, a nivel internacional, nacional y autonómico. |
| Seguridad alimentaria de la Comisión Europea | Ofrece información muy amplia y diversa de sus actividades en el campo de la seguridad alimentaria, tales como noticias, legislación, temas específicos, auditorías comunitarias, recursos, publicaciones e informes. |
| EFSA | La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es la piedra angular de la Unión Europea (UE) la evaluación de riesgos en relación con la alimentación y la seguridad de los piensos. En estrecha colaboración con las autoridades nacionales y en consulta abierta con sus grupos de interés, la EFSA proporciona asesoramiento científico independiente y comunicación clara sobre los riesgos existentes y emergentes. |
| Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) | Ofrece un portal de seguridad alimentaria y aseguramiento de la calidad, el cual contempla diferentes aspectos sobre la cadena alimentaria, sistema APPCC, prácticas correctas de higiene, publicaciones, contenidos temáticos, enlaces con otras organizaciones, etc. Proporciona asesoramiento científico independiente y comunicación clara sobre los riesgos existentes y emergentes. |
| Organización Mundial de la Salud (OMS) | Dispone de un enlace dirigido a la seguridad alimentaria que recoge temas relativos a los riesgos alimentarios y enfermedades asociadas, estándares, sistema APPCC, informes y publicaciones, noticias de actualidad, enlaces de interés y otros contenidos relacionados. |
| Codex Alimentarius | Es el portal oficial del Codex alimentarius. Contiene información de las actividades del programa conjunto de la FAO y la OMS sobre estándares alimentarios, de la comisión y sus diferentes comités. Se puede acceder a los estándares oficiales, reuniones e informes, publicaciones y otros temas relativos a los alimentos en un contexto internacional. |
| Food and Drug Administration (FDA) | Contiene información sobre guías APPCC (ej.: empresas de comidas preparadas) y el Food Code , siendo éste un documento guía sobre muchas cuestiones de interés sobre APPCC (límites críticos validados, controles de seguridad alimentaria, etc.). |
| US Department of Agriculture (USDA) | Incluye guías APPCC sobre todo tipo de sector cárnico, desde mataderos a industrias cárnicas, incluso en español. |
Las asociaciones empresariales de la alimentación pueden prestar información y asesoramiento en aspectos relativos a la seguridad alimentaria y aportar orientaciones en la aplicación de los sistemas de autocontrol. Las siguientes entidades ofrecen información sobre las asociaciones alimentarias en un ámbito nacional y de la Comunidad de Madrid(*):
- Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB)
- Cámara de Comercio de Madrid
- Confederación de Empresarios de Comercio Minorista, Autónomos y de Servicios de la Comunidad de Madrid (CECOMA)
* La Consejería de Sanidad no se hace responsable del contenido de las páginas a las que se dirigen estos enlaces. Su inclusión tiene la finalidad de facilitar información adicional.
- Directrices para la flexibilidad en la aplicación de sistemas de seguridad alimentaria basados en los principios del APPCC en la Comunidad de Madrid
- Documento de orientación sobre la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cómo facilitar la aplicación de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias. (2016) (Comisión Europea).
- Enfoques de análisis de peligros para algunos pequeños establecimientos minoristas para la aplicación de sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (EFSA, 2017. Traducción no oficial).
- Enfoques de análisis de peligros de determinados pequeños establecimientos minoristas y donaciones de alimentos: segunda opinión científica (EFSA, 2018. Traducción no oficial).
Directrices de la Consejería de Sanidad para elaborar guías de Prácticas Correctas de Higiene y sistemas APPCC
- Directrices para el desarrollo de un sistema de seguridad alimentaria en el servicio de comidas para la población vulnerable. (2ª edición, 2020)
- DTHYSA nº 10. Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas Prácticas Correctas de Higiene en las empresas alimentarias (2011).
- DTHYSA nº 3. Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas (2011)
- Orientaciones para elaborar una Guía de Prácticas Correctas de Higiene y un sistema APPCC en el comercio minorista de carnes frescas y sus derivados (2006).
- DTHSA nº 12. Directrices para el desarrollo de un sistema APPCC en el sector de la PASTELERÍA en la Comunidad de Madrid (2013).
- DTHYSA nº 14. Guía de normas de higiene para el TRANSPORTE de alimentos (2014).