Enfermedad Celíaca

El gluten es un conjunto de proteínas que contienen los granos del trigo, cebada, centeno y avena. También se encuentra en variedades naturales antiguas e híbridas de estos cereales: espelta y kamut (variedades antiguas de trigo), el triticale (híbrido de trigo y centeno) y el trithordeum (híbrido de trigo y cebada).

Se encuentra en los alimentos tradicionales como el pan, harinas, pasta, galletas o bollería que se elaboran con los cereales que contienen gluten, y en multitud de alimentos como harinas, sémolas, féculas, y aditivos y/o excipientes (colorantes, espesantes, ligantes, aglutinantes…) por lo que lo podemos encontrar en pasteles, tartas, hamburguesas, salchichas, condimentos, salsa de soja y en todos los que platos que contengan harina o almidón.

Se recomienda introducir el gluten en pequeñas cantidades y de modo gradual a partir de los cuatro meses (no antes) y no más tarde de los 7-8 meses de edad. 

En la fabricación de muchos medicamentos se utiliza el almidón como excipiente. Este almidón, en general, deriva del maíz, la patata y la tapioca, pero también puede derivar del trigo y, por tanto, pueden contener gluten.

Hay otros productos de farmacia que pueden también contener gluten, como los preparados de plantas medicinales, suplementos vitamínicos y suplementos dietéticos y nutricionales. Es necesario revisar la etiqueta de estos productos y adquirirlos a través de los canales autorizados.

Los laboratorios farmacéuticos están obligados por ley, a declarar en el prospecto del medicamento, si el gluten está presente como excipiente. (Resolución de la Dirección General y Productos Sanitarios: 12 Julio 1989. BOE num. 179).

“Lea siempre el prospecto antes de adquirir un medicamento”.

• Compruebe que el excipiente no contiene gluten.
• No existen listados fiables de medicamentos sin gluten.

Hay muchos alimentos que se encuentran libres de gluten de forma natural como las carnes, pescados, verduras frescas, legumbres, frutas, huevos y leche de vaca. Los frutos secos, patatas y cereales sin gluten como el arroz o el maíz, quinoa, amaranto y soja también son aptos para los intolerantes al gluten.

Además de la enfermedad celíaca, la ingesta de gluten en personas susceptibles está relacionada con las siguientes enfermedades:

• Dermatitis herpetiforme, que es en realidad la manifestación en la piel de la enfermedad celíaca. Se presenta con vesículas que producen mucho picor sobre piel sana o sobre placas simétricas en la cara, codos, rodillas y muslos. Puede aparecer a cualquier edad. Su tratamiento es la eliminación del gluten de la dieta, aunque las lesiones pueden tardar hasta un año en desaparecer tras la retirada del gluten.
• Ataxia por gluten, que se manifiesta con dificultad y torpeza en la coordinación de los movimientos.
• Alergia al gluten, o al trigo en general.
• Sensibilidad al gluten o sensibilidad al gluten no celíaca. No es una enfermedad celíaca ni alergia al gluten. Su diagnóstico se basa en la recogida de datos de los pacientes que sufren síntomas que parecen estar provocados por el gluten. El tratamiento es la dieta sin gluten, aunque aún no se ha identificado cuál es el agente que la provoca ni si la dieta debe ser estricta y de por vida como en la celiaquía, por ello se necesitan más estudios que la definan. Muchos especialistas opinan que los trastornos de ésta sensibilidad no celiaca se relacionarían con otros componentes del trigo.

La enfermedad celíaca se relaciona con otras enfermedades como la diabetes, las alteraciones de la glándula tiroidea, enfermedades reumatológicas y hepáticas de origen autoinmune, así como la fibromialgia, el síndrome de fatiga crónica o el intestino irritable.

Es muy importante llevar una dieta estricta sin gluten. Está demostrado que el consumo de pequeñas cantidades de gluten pueden dañar severamente el intestino y provocar serias complicaciones como tumores del aparato digestivo, linfomas, así como osteoporosis, afectación del bazo, del páncreas o úlceras en el colon, entre otras. 

El paciente con dermatitis herpetiforme que no lleva una dieta sin gluten puede tener las mismas repercusiones que el paciente celíaco.

Una vez diagnosticada la enfermedad celíaca, el tratamiento consiste en seguir una dieta estricta sin gluten de por vida. Cuando salga de la consulta médica, probablemente su primer impulso sea entrar en una tienda camino a casa y buscar todos los productos sin gluten que haya en las estanterías. Esta tarea que inicialmente puede resultar abrumadora se puede ir resolviendo si organiza el menú para una semana en función de estos alimentos y redacta una lista de la compra para evitar comprar de más una vez que vaya a la tienda.

Al planificar una dieta sin gluten ésta será equilibrada, proporcionando a la persona celíaca una nutrición adecuada que cubra sus necesidades específicas en energía, agua, vitaminas y sales minerales.

El cumplimiento de la dieta sin gluten conlleva la normalización de los síntomas, así como la reparación de la lesión del intestino. Sin embargo, el consumo de pequeñas cantidades de gluten de forma continuada puede dañar severamente el intestino provocando otras alteraciones y/o trastornos, nada deseables, incluso en ausencia de síntomas.

Al inicio de la enfermedad, en algunos casos, puede aparecer intolerancia transitoria a la lactosa y una malabsorción de grasa que produce su eliminación excesiva en las heces (esteatorrea). En estas situaciones debe realizarse un control de lactosa. Cuando se hayan controlado los síntomas hay que añadir a la dieta leche y productos lácteos de manera progresiva valorando la tolerancia individual.

Como norma general la dieta sin gluten se basará fundamentalmente en alimentos naturales y frescos que en su origen no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas,  verduras, legumbres y los cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.

Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, cebada, centeno y avena.

El aporte de hidratos de carbono necesario, las personas celíacas lo pueden obtener del consumo de arroz, maíz, patatas y legumbres, o de los alimentos en cuya etiqueta aparece la declaración "muy bajo en gluten".  

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La ingesta continuada de gluten, incluso en pequeñas cantidades, puede causar graves trastornos y mantiene la lesión de la mucosa del intestino.

No llevar una dieta sin gluten estricta aumenta el riesgo de padecer enfermedades cancerígenas especialmente del aparato digestivo, como carcinomas de esófago, de faringe, de intestino delgado y linfomas no Hodgkin. También puede producir alteraciones del metabolismo de los huesos, del aparato reproductor (abortos), afectación del bazo, del páncreas, úlceras en el intestino y síntomas del sistema nervioso.

Para la elaboración de las comidas sin gluten es importante una correcta manipulación de los alimentos, evitando que los alimentos que contienen gluten contaminen a los que no tienen. Los productos sin gluten se almacenarán en un lugar diferenciado y adecuadamente etiquetados.

También es importante que todos los utensilios de cocina y superficies utilizadas en la preparación estén completamente limpios, para evitar la contaminación cruzada con partículas que contienen gluten.

Es recomendable consumir preferentemente productos sin procesar. Si se consumen productos elaborados, es muy importante comprobar su composición. El gluten puede ser un ingrediente, un aditivo, o bien se ha utilizado por razones tecnológicas del proceso de fabricación. Por todo ello, para consumir estos alimentos con seguridad, es imprescindible leer la lista de ingredientes. 

Pueden servir de ayuda las aplicaciones para el teléfono móvil que disponen de un escáner que lee el código de barras de las etiquetas de los alimentos envasados y con la opción de búsqueda por marca comercial para poder identificar su contenido en gluten.