Comercialización de setas
No todas las setas comestibles se pueden comercializar
En la naturaleza hay muchísimas especies de setas comestibles, sin embargo, sólo se pueden comercializar las que aparecen en la norma que lo regula.
Sólo son comercializables las especies recogidas en el Real Decreto 30/2009, de 16 de enero (BOE nº 20, de 23/1/2009), por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.
Esta norma, además de regular los requisitos y obligaciones para la comercialización de setas por parte de los explotadores de empresas alimentarias, los requisitos que tienen que cumplir las setas comercializables, el etiquetado, así como las infracciones y sanciones, incluye un anexo con cuatro partes, donde se recogen las 182 especies / géneros comercializables y no comercializables:
Guía de setas comercializables (2ª edición)
En esta publicación se estudian en forma de fichas las especies de setas que pueden comercializarse en nuestra comunidad autónoma, cultivadas o que crecen de forma natural. Cada ficha muestra una o varias imágenes de la especie y de aquellas otras similares con las que podría confundirse, además de una tabla explicativa de los caracteres esenciales para diferenciarlas.
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Índice de especies de la Guía
A continuación puede acceder al listado de todas las especies que aparecen en la Guía de setas comercializables, tanto por el nombre científico (en latín y cursiva) como por el nombre común, y al enlace a su ficha. En negrita: especies (o sus sinónimos) que aparecen en el RD 30/2009.
Se ha utilizado el mismo código de colores que en la publicación para señalar la comestibilidad y la comercialización:
- Verde: especies comestibles comercializables en fresco (silvestres o cultivadas).
- Naranja: especies comestibles comercializables tras un tratamiento.
- Rojo: especies tóxicas o sospechosas, no comercializables.
- Negro: especies comestibles o sin valor culinario, no comercializables.
Agaricus arvensis: 87, 133, 141, 143.
Agaricus bisporus: 88, 91.
Agaricus bitorquis: 89.
Agaricus blazei: 90.
Agaricus brunnescens: 88, 91.
Agaricus campestris: 29, 131, 139, 140, 146.
Agaricus fissuratus: 87.
Agaricus freirei: 30.
Agaricus heinemannianus: 177.
Agaricus iodosmus: 131.
Agaricus litoralis: 131.
Agaricus moelleri: 132.
Agaricus pilatianus: 131.
Agaricus placomyces: 132.
Agaricus praeclaresquamosus: 132.
Agaricus subrufescens: 90.
Agaricus sylvaticus: 30, 132, 178.
Agaricus xanthodermus: 29, 133.
Agrocybe aegerita: 31 (silvestre), 92 (cultivada).
Agrocybe cylindracea: 31 (silvestre), 92 (cultivada).
Amanita caesarea: 32, 33, 136.
Amanita curtipes: 34.
Amanita de los césares (Amanita caesarea): 32, 33, 136.
Amanita decipiens: 34, 142, 143.
Amanita excelsa: 137.
Amanita gemmata: 134.
Amanita gioiosa: 134.
Amanita junquillea: 134.
Amanita muscaria: 32, 135, 136.
Amanita muscaria var. aureola: 32, 136.
Amanita ovoidea: 141.
Amanita pantherina: 137.
Amanita phalloides: 33, 69, 70, 75, 136, 138, 139, 140, 146, 183.
Amanita ponderosa: 34, 35, 143, 144.
Amanita porrinensis: 140, 146.
Amanita proxima: 141.
Amanita rubescens: 137.
Amanita verna: 34, 35, 140, 142, 143, 144, 146.
Amanita vidua: 143,
Amanita virosa: 140, 145, 146.
Ampulloclitocybe clavipes: 41, 155.
Angelitos (Panaeolus papilionaceus, P. sphinctrinus, P. semiovatus): 191.
Angula de monte (Craterellus lutescens, C. tubaeformis, Cantharellus lutescens, C. tubaeformis): 44, 158.
Anisada (Clitocybe odora): 203.
Apagador (Coprinus comatus): 95, 163.
Apagador (Macrolepiota procera): 62, 63, 185, 186, 187.
Apagador menor (Chlorophyllum brunneum, Macrolepiota rhacodes var. bohemica): 62, 186.
Armillaria mellea: 176, 193.
Atigrado (Tricholoma pardinum): 209.
Auricularia auricula-judae: 93.
Auricularia polytricha: 93, 94.
Azufrado (Tricholoma sulphureum): 212.
Babosa (Hygrophorus latitabundus, H. limacinus): 51.
Babosa (Suillus luteus): 71.
Babosa blanca (Hygrophorus gliocyclus): 50.
Babosa de los prados (Hygrocybe pratensis): 48, 175.
Baorangia emileorum: 149.
Barba de cabra (Hericium erinaceus): 98.
Barba de chivo (Ramaria flava): 199.
Barbuda (Coprinus comatus): 95, 163.
Bejín (Stropharia aeruginosa): 203.
Bola de nieve (Agaricus arvensis): 87, 133, 141, 143.
Boleto amargo (Tylopilus felleus): 37.
Boleto bayo (Xerocomus badius): 84.
Boleto bronceado (Boletus aereus): 36.
Boleto cetrino (Boletus luridus, Suillellus luridus): 84.
Boleto comestible (Boletus edulis): 37.
Boleto de lobo (Rubroboletus lupinus, Boletus lupinus): 147.
Boleto de satanás (Rubroboletus satanas, Boletus satanas): 150.
Boleto de verano (Boletus reticulatus): 37.
Boleto del pino (Boletus pinophilus): 36.
Boleto granuloso (Suillus mediterraneensis): 71.
Boleto negro (Boletus aereus): 36.
Boleto real (Butyriboletus regius, Boletus regius): 148.
Boleto reticulado (Boletus reticulatus): 37.
Boleto rojizo (Boletus pinophilus): 36.
Boletus aereus: 36.
Boletus aestivalis: 37.
Boletus calopus: 150.
Boletus edulis: 37, 108.
Boletus emileorum: 149.
Boletus erythropus: 36, 71.
Boletus fechtneri: 148.
Boletus lupinus: 147.
Boletus luridus: 84.
Boletus pinicola: 36.
Boletus pinophilus: 36.
Boletus pseudoregius: 147.
Boletus pulchrotinctus: 148.
Boletus regius: 148.
Boletus reticulatus: 37.
Boletus rhodoxanthus: 149.
Boletus satanas: 150.
Boletus spretus: 149.
Bonete (Gyromitra esculenta): 128, 171, 172.
Bonete (Gyromitra infula): 125, 171, 172.
Bonete (Helvella crispa, H. pezizoides, H. solitaria): 124.
Bonete (Helvella monachella): 123, 125.
Bonete (Helvella monachella, H. lacunosa, H. sulcata): 123.
Bonete marrón (Helvella fusca): 123.
Bonetes (Helvella sp.): 123.
Borracha (Lepista nuda): 59.
Bruja (Inocybe rimosa): 178.
Bruja (Pholiota squarrosa): 193.
Buna shimeji (Hypsizygus tessulatus): 100.
Butyriboletus fechtneri: 148.
Butyriboletus pseudoregius: 147.
Butyriboletus regius: 148.
Cabeza de fraile (Clitocybe geotropa): 41, 155, 161.
Cabeza de medusa (Armillaria mellea): 176, 193.
Cabrilla (Cantharellus cibarius, C. pallens, C. subpruinosus): 39, 40, 165, 170, 175, 190.
Cagarria (Gyromitra esculenta): 128, 171, 172.
Cagarria (Morchella elata, M. inamoena, M. esculenta, M. castaneae, M. eximia, M. dunensis, M. exuberans): 126.
Cagarria (Sparassis crispa): 114, 116, 200.
Cagarrias (Gyromitra sp.): 171.
Cagarrias (Morchella sp.): 126.
Calabaza (Boletus edulis): 37.
Caloboletus calopus: 150.
Calocybe gambosa: 38, 166, 173, 179.
Camaleón rojo (Tylopilus felleus): 37.
Cantharellus cibarius: 39, 40, 165, 170, 175, 190.
Cantharellus cinereus: 42, 43.
Cantharellus lutescens: 44, 158.
Cantharellus pallens: 39, 40, 165, 170, 175, 190.
Cantharellus subpruinosus: 39, 40, 170, 175, 190.
Cantharellus tubaeformis: 44, 158.
Capuchina (Tricholoma portentosum): 75, 207, 208, 209, 210, 211, 213.
Carbón del maíz (Ustilago maydis): 83.
Carbonera (Russula cyanoxantha): 69.
Carbonera (Russula cyanoxantha f. pelteraui): 69.
Cascarria (Sparassis crispa): 114, 116, 200.
Cerebro (Gyromitra esculenta): 128.
Champiñón amarilleante (Agaricus xanthodermus): 29, 133.
Champiñón anisado (Agaricus arvensis): 87, 133, 141, 143.
Champiñón cultivado (Agaricus bisporus): 88.
Champiñón cultivado (Agaricus brunnescens, A. bisporus, A. "portobello"): 91.
Champiñón de doble anillo (Agaricus bitorquis): 89.
Champiñón de escamas grises (Agaricus moelleri, A. praeclaresquamosus, A. placomyces): 132.
Champiñón de litoral (Agaricus litoralis): 131.
Champiñón de pastizales (Agaricus litoralis): 131.
Champiñón del sol (Agaricus blazei, A. subrufescens): 90.
Champiñón enrojeciente (Agaricus sylvaticus): 30, 132, 178.
Champiñón silvestre (Agaricus campestris): 29, 131, 139, 140, 146.
Chlorophyllum brunneum: 62, 186.
Chlorophyllum molybdites: 63.
Chlorophyllum venenatum: 187.
Choiromyces magnusii: 73.
Choiromyces meandriformis: 67, 68, 80, 151.
Chupasangre (Tylopilus felleus): 37.
Cicuta blanca (Amanita verna): 34, 35, 140, 142, 143, 144, 146.
Cicuta fétida (Amanita virosa): 140, 145, 146.
Cicuta verde (Amanita phalloides): 33, 69, 70, 75, 136, 138, 139, 140, 146, 183.
Claviceps purpurea: 83.
Clitocybe acromelalga: 152.
Clitocybe alnetorum: 153.
Clitocybe amoenolens: 152.
Clitocybe candicans: 153.
Clitocybe cerussata: 65, 154.
Clitocybe clavipes: 41, 155.
Clitocybe dealbata: 65, 156.
Clitocybe diatreta: 157.
Clitocybe ericetorum: 44, 158.
Clitocybe festiva: 159.
Clitocybe geotropa: 41, 155, 161.
Clitocybe gracilipes: 160.
Clitocybe nebularis: 49, 61, 155, 161.
Clitocybe odora: 203.
Clitocybe phyllophila: 60, 154.
Clitocybe rivulosa: 64, 65, 156.
Clitopaxillus alexandri: 60.
Clitopilus cystidiatus: 153, 154, 159.
Clitopilus prunulus: 153, 154, 159.
Coliflor (Ramaria formosa): 199.
Coliflor rosa (Ramaria botrytis): 200.
Colmenilla (Morchella elata, M. inamoena, M. castaneae, M. eximia, M. dunensis, M. exuberans): 126.
Colmenilla pequeña (M. semilibera): 127.
Colmenilla redonda (M. esculenta): 126.
Colmenillas (Morchella sp.): 126.
Conocybe apala: 162.
Conocybe siliginea: 162.
Conocybe sp.: 162.
Coprinopsis atramentaria: 163.
Coprinopsis romagnesiana: 163.
Coprinus atramentarius: 163.
Coprinus comatus: 95, 163.
Coprinus romagnesianus: 163.
Cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea): 83.
Cortinarius croceus: 164.
Cortinarius orellanus: 165.
Cortinarius purpurascens: 59.
Cortinarius trivialis: 164.
Cortinarius sp.: 164.
Craterellus cinereus: 42, 43.
Craterellus cornucopioides: 42, 43.
Craterellus lutescens: 44, 158.
Craterellus tubaeformis: 44, 158.
Crespillo (Morchella semilibera, Mitrophora semilibera): 127.
Criadilla (Rhizopogon luteolus, R. obtextus): 67, 151.
Criadilla (Rhizopogon roseolus): 68.
Criadilla de tierra (Terfezia arenaria): 72.
Criadilla de tierra (Terfezia claveryi): 73.
Criadilla de tierra (Terfezia leptoderma): 74.
Criadilla jarera (Choiromyces magnusii): 73.
Criadilla rosada (Rhizopogon roseolus): 68.
Crispilla (Helvella monachella, H. leucopus): 123, 125.
Crispilla (Helvella sulcata): 123.
Crispilla (Helvella pezizoides, H. solitaria): 124.
Cuerno de la abundancia (Craterellus cornucopioides, Cantharellus cornucopioides): 42, 43.
Cuerno de la abundancia (Pleurotus cornucopiae, P. citrinopileatus): 105.
Cuphophyllus pratensis: 48, 175.
Cyclocybe aegerita: 31(silvestre), 92 (cultivada).
Cyclocybe cylindracea: 31(silvestre), 92 (cultivada).
Enoki (Flammulina velutipes): 96.
Entoloma clypeatum: 167.
Entoloma hirtipes: 168.
Entoloma lividum: 38, 50, 161, 166.
Entoloma nidorosum: 166.
Entoloma niphoides: 167.
Entoloma rhodopolium: 166.
Entoloma sericeum: 168.
Entoloma sinuatum: 38, 50, 161, 166.
Entoloma vernum: 168.
Erizo (Hericium erinaceus): 98.
Espátula blanca (Pleurocybella porrigens): 66, 195.
Falsa negrilla (Tricholoma pardinum): 209.
Falsa negrilla (Tricholoma virgatum): 213.
Falsa oronja (Amanita muscaria): 32, 135, 136.
Falsa senderuela (Marasmius collinus): 64.
Falsa trufa (Scleroderma cepa, S. meridionale): 202.
Falso galipierno (Amanita pantherina): 137.
Falso níscalo (Lactarius chrysorrheus): 54, 57, 180.
Falso rebozuelo (Hygrophoropsis aurantiaca): 40.
Farinera (Amanita ovoidea): 141.
Fayodia gracilipes: 160.
Fistulina hepatica: 45.
Flammulina populicola: 96.
Flammulina velutipes: 96.
Galamperna (Macrolepiota procera): 62, 63, 185, 186, 187.
Galerina badipes: 169.
Galerina marginata: 169.
Galerina sp.: 169.
Gamuza (Hydnum repandum, H. rufescens): 46, 47.
Gelatina amarilla (Tremella mesenterica): 117.
Gelatina de pescado (Auricularia polytricha): 93, 94.
Gorro verde (Russula virescens): 70, 139, 183.
Grifola frondosa: 97.
Gurumelo (Amanita ponderosa): 34, 35, 143, 144.
Gurumelo castellano (Volvopluteus gloiocephalus, Volvariella gloiocephala): 197.
Gymnopilus junonius: 170.
Gymnopilus penetrans: 170.
Gymnopilus spectabilis: 170.
Gymnopilus sp.: 170.
Gyromitra ambigua: 172.
Gyromitra esculenta: 128, 171, 172.
Gyromitra gigas: 171, 172.
Gyromitra infula: 125, 171, 172.
Gyromitra leucoxantha: 172.
Gyromitra perlata: 171, 172.
Gyromitra sp.: 171.
Hapalopilus rutilans: 45.
Hebeloma crustuliniforme: 173.
Hebeloma sinapizans: 174.
Helvella crispa: 124.
Helvella elastica: 124.
Helvella fusca: 123.
Helvella lacunosa: 123.
Helvella lacunosa var. sulcata: 123.
Helvella monachella: 123, 125.
Helvella pezizoides: 124.
Helvella solitaria: 124.
Helvella sulcata: 123.
Helvella sp.: 123.
Hericium coralloides: 98.
Hericium erinaceus: 98.
Hígado de vaca (Fistulina hepatica): 45.
Hongo (Boletus edulis): 37, 108.
Hongo de castañar (Grifola frondosa): 97.
Hongo de la risa (Psilocybe semilanceata): 198.
Hongo de nieve (Tremella fuciformis): 116.
Hongo de vaca (Boletus luridus, Suillellus luridus): 84.
Hongo del pino (Boletus pinophilus, B. pinicola): 36.
Hongo escarlata (Hygrophorus russula): 53.
Hongo imperial (Grifola frondosa): 97.
Hongo negro (Boletus aereus): 36.
Huitlacoche (Ustilago maydis): 83.
Hydnellum aurantiacum: 46, 47.
Hydnellum sp.: 46, 47.
Hydnum albidum: 46.
Hydnum repandum: 46, 47.
Hydnum rufescens: 46, 47.
Hygrocybe conica: 175.
Hygrocybe nigrescens: 175.
Hygrocybe pratensis: 48, 175.
Hygrophoropsis aurantiaca: 40.
Hygrophorus abieticola: 212.
Hygrophorus agathosmus: 49, 212.
Hygrophorus atramentosus: 52.
Hygrophorus camarophyllus: 52.
Hygrophorus camarophyllus var. calophyllus: 52.
Hygrophorus capreolarius: 53.
Hygrophorus dichrous: 51.
Hygrophorus gliocyclus: 50, 212.
Hygrophorus glutinifer: 51.
Hygrophorus latitabundus: 51, 212.
Hygrophorus limacinus: 51, 212.
Hygrophorus marzuolus: 52, 212.
Hygrophorus penarioides: 50.
Hygrophorus penarius: 50, 212.
Hygrophorus persoonii: 51.
Hygrophorus pinophilus: 49.
Hygrophorus russula: 53, 212.
Hypholoma capnoides: 31.
Hypholoma fasciculare: 31, 176.
Hypholoma lateritirum: 177.
Hypholoma sublateritium: 177.
Hypsizygus marmoreus: 99, 100.
Hypsizygus tessulatus: 99, 100.
Kuehneromyces mutabilis: 169.
Laccaria amethystina: 189.
Lactarius chrysorrheus: 54, 57, 180.
Lactarius deliciosus: 54, 180, 192.
Lactarius helvus: 181.
Lactarius necator: 183.
Lactarius quieticolor: 55, 181, 182.
Lactarius salmonicolor: 56, 182.
Lactarius sanguifluus: 57.
Lactarius sanguifluus f. vinosus: 57.
Lactarius semisanguifluus: 58.
Lactarius tesquorum: 58.
Lactarius torminosus: 55, 56, 182.
Lactarius turpis: 183.
Lengua de gato (Hydnum repandum, H. rufescens): 46, 47.
Lengua de gato blanca (Hydnum albidum): 46.
Lengua de vaca (Hydnum repandum, H. rufescens): 46, 47.
Lentinula edodes: 101.
Lentinus sajor-caju: 112.
Lentinus tuber-regium: 113.
Leotia lubrica: 44.
Lepiota brunneoincarnata: 48, 184.
Lepiota castanea: 76, 184.
Lepiota cristata: 184.
Lepiota helveola: 184.
Lepiota lilacea: 184.
Lepiota subincarnata: 185.
Lepiota sp.: 184.
Lepista inversa: 152, 157.
Lepista luscina: 60.
Lepista nuda: 59 (silvestre), 102 (cultivada), 188.
Lepista panaeolus: 60.
Lepista personata: 61 (silvestre), 103 (cultivada), 174.
Lepista rhodoleuca: 38.
Lepista sordida: 59, 188.
Leucoagaricus americanus: 62.
Leucoagaricus bresadolae: 62.
Leucocybe candicans: 153.
Lichenomphalia umbellifera: 44, 158.
Llanega (Hygrophorus latitabundus, H. limacinus): 51.
Llanega blanca (Hygrophorus gliocyclus): 50.
Llanega gris (Hygrophorus agathosmus): 49.
Llanega negra (Hygrophorus latitabundus, H. limacinus): 51.
Llenega (Hygrophorus persoonii, H. dichrous): 51.
Macica (Entoloma clypeatum): 167.
Macrolepiota fuliginosa: 62, 185, 186, 187.
Macrolepiota procera: 62, 63, 185, 186, 187.
Macrolepiota rhacodes var. bohemica: 62, 186.
Macrolepiota venenata: 187.
Maitake (Grifola frondosa): 97.
Mansarón (Calocybe gambosa): 38, 166, 173, 179.
Marasmius collinus: 64.
Marasmius oreades: 64, 156, 160, 162, 164, 168, 194, 198, 205.
Matacandelas (Macrolepiota procera): 62, 63, 185, 186, 187.
Matacandil (Coprinus comatus): 95, 163.
Matamoscas (Amanita muscaria): 32, 135, 136.
Mataparientes (Rubroboletus satanas, Boletus satanas): 150.
Matsutake (Tricholoma matsutake): 118.
Melena de león (Hericium erinaceus): 98.
Migueles (Boletus edulis): 37, 108.
Mitra (Gyromitra esculenta): 128, 171, 172.
Mitra (Gyromitra infula): 125, 171, 172.
Mitrophora semilibera: 127.
Mízcalo (Lactarius deliciosus): 54, 180, 192.
Mocosa (Hygrophorus latitabundus, H. limacinus): 51.
Mocosín (Stropharia aeruginosa): 203.
Mojardón (Clitopilus prunulus): 153, 154, 159.
Mojicón (Stropharia aeruginosa): 203.
Molinera (Clitopilus prunulus): 153, 154, 159.
Mongui (Psilocybe semilanceata): 198.
Monguis (Panaeolus papilionaceus, P. sphinctrinus, P. semiovatus): 191.
Morchella castaneae: 126.
Morchella dunensis: 127.
Morchella elata: 126.
Morchella esculenta: 126.
Morchella eximia: 127.
Morchella exuberans: 127.
Morchella inamoena: 126.
Morchella semilibera: 127.
Morchella sp.: 126.
Morilla (Morchella elata. M. inamoena, M. esculenta, M. castaneae, M. eximia, M. dunensis, M. exuberans): 126.
Mucerón (Clitopilus prunulus): 153, 154, 159.
Mucerón (Lepiota brunneoincarnata): 48, 184.
Mycena pura: 188.
Mycena rosea: 189.
Mycosarcoma maydis: 83.
Nacida (Rhizopogon luteolus, R. obtextus): 67, 151.
Nacida (Rhizopogon roseolus): 68.
Nameko (Pholiota nameko): 104.
Negrilla (Tricholoma terreum): 76, 207, 208, 209, 210, 213.
Negrilla picante (Tricholoma virgatum): 213.
Neoboletus erythropus: 36, 71.
Neoclitocybe alnetorum: 153.
Nícalo (Lactarius deliciosus): 54, 180, 192.
Níscalo (Lactarius deliciosus): 54, 180, 192.
Níscalo (Lactarius quieticolor): 55, 181, 182.
Níscalo (Lactarius semisanguifluus): 58.
Níscalo borracho (Lactarius sanguifluus f. vinosus): 57.
Níscalo de abedul (Lactarius torminosus): 55, 56, 182.
Níscalo de abetal (Lactarius salmonicolor): 56, 182.
Níscalo de jaras (Lactarius tesquorum): 58.
Níscalo negro (Lactarius turpis, L. necator): 183.
Níscalo vinoso (Lactarius sanguifluus): 57.
Oloroso (Tricholoma caligatum): 118.
Omphalotus illudens: 39, 190.
Omphalotus olearius: 190.
Oreja de gato (Gyromitra infula): 125, 171, 172.
Oreja de gato (Helvella fusca): 123.
Oreja de gato blanca (Helvella crispa): 124.
Oreja de gato de pie liso (Helvella elastica): 124.
Oreja de gato negra (Helvella lacunosa): 123.
Oreja de Judas (Auricularia auricula-judae): 93.
Orejón (Helvella monachella, H. leucopus): 123, 125.
Orejón negro (Helvella lacunosa): 123.
Oronja (Amanita caesarea): 32, 33, 136.
Oronja blanca (Amanita ovoidea): 141.
Oronja blanca (Amanita verna): 34, 35, 140, 142, 143, 144, 146.
Oronja cheposa (Amanita virosa): 140, 145, 146.
Oronja de pie grueso (Amanita excelsa): 137.
Oronja fétida (Amanita virosa): 140, 145, 146.
Oronja mortal (Amanita phalloides): 33, 69, 70, 75, 136, 138, 139, 140, 146, 183.
Oronja pantera (Amanita pantherina): 137.
Oronja verde (Amanita phalloides): 33, 69, 70, 75, 136, 138, 139, 140, 146, 183.
Oronja vinosa (Amanita rubescens): 137.
Palometa (Russula virescens): 70, 139, 183.
Pampeta (Lepista inversa): 152, 157.
Panaeolus papilionaceus: 191.
Panaeolus semiovatus: 191.
Panaeolus sphinctrinus: 191.
Panaeolus sp.: 191.
Papas crías (Terfezia claveryi): 73.
Paralepistopsis acromelalga: 152.
Paralepistopsis amoenolens: 152.
Parasol (Macrolepiota fuliginosa): 62, 185, 186, 187.
Parasol (Macrolepiota procera): 62, 63, 185, 186, 187.
Parasol de carne rojiza (Chlorophyllum brunneum, Macrolepiota rhacodes var. bohemica): 62, 186.
Pardilla (Clitocybe nebularis): 49, 61, 155, 161.
Patata de tierra (Rhizopogon luteolus, R. obtextus): 67, 151.
Patata de tierra (Terfezia arenaria): 72.
Patata de tierra (Terfezia claveryi): 73.
Paxillus filamentosus: 192.
Paxillus involutus: 192.
Pejín (Stropharia aeruginosa): 203.
Pérfida (Entoloma sinuatum): 38, 50, 161, 166.
Perrechico (Calocybe gambosa): 38, 166, 173, 179.
Pezón azul (Lepista nuda): 59 (silvestre), 102 (cultivada), 188.
Pezón azul (Lepista personata): 61 (silvestre), 103 (cultivada), 174.
Phellodon niger: 42.
Pholiota nameko: 104.
Pholiota squarrosa: 193.
Pholiotina aporos: 194.
Pholiotina vexans: 194.
Pholiotina sp.: 194.
Pie azul (Lepista nuda): 59 (silvestre), 102 (cultivada), 188.
Pie de rata (Ramaria formosa): 199.
Pie rojo (Boletus erythropus): 36, 71.
Pie rojo amargo (Caloboletus calopus, Boletus calopus): 150.
Pie violeta (Lepista personata): 61 (silvestre), 103 (cultivada), 174.
Pimpinela morada (Laccaria amethystina): 189.
Platera (Clitocybe geotropa): 41, 155, 161.
Pleurocybella porrigens: 66, 195.
Pleurotus citrinopileatus: 105.
Pleurotus columbinus: 110.
Pleurotus cornucopiae: 105.
Pleurotus cystidiosus: 106.
Pleurotus djamor: 107.
Pleurotus eryngii: 65 (silvestre), 108 (cultivado), 109, 204.
Pleurotus eryngii var. elaeoselini: 109.
Pleurotus eryngii var. ferulae: 65.
Pleurotus eryngii var. nebrodensis: 109.
Pleurotus flabellatus: 107.
Pleurotus nebrodensis: 109.
Pleurotus ostreatus: 66 (silvestre), 110 (cultivado), 112, 195.
Pleurotus ostreatus f. pulmonarius: 111.
Pleurotus ostreatus var. pulmonarius: 111.
Pleurotus pulmonarius: 111, 112.
Pleurotus sajor-caju: 112.
Pleurotus tuber-regium: 113.
Pluteus nigroviridis: 196.
Pluteus salicinus: 196, 197.
Protostropharia semiglobata: 205.
Pseudoclitopilus rhodoleucus: 38.
Psilocybe phyllogena: 198.
Psilocybe semilanceata: 198.
Psilocybe sp.: 198.
Ramaria botrytis: 200.
Ramaria flava: 199.
Ramaria formosa: 199.
Ramaria mairei: 200.
Ramaria pallida: 200.
Ratón (Tricholoma terreum): 76, 207, 208, 209, 210, 213.
Rebozuelo (Cantharellus cibarius, C. pallens, C. subpruinosus): 39, 40, 165, 170, 175, 190.
Rebozuelo anaranjado (Craterellus lutescens, Cantharellus lutescens): 44, 158.
Rebozuelo anaranjado (Hygrophoropsis aurantiaca): 40.
Rebozuelo atrompetado (Craterellus tubaeformis, Cantharellus tubaeformis): 44, 158.
Rhizopogon luteolus: 67, 151.
Rhizopogon obtextus: 67, 151.
Rhizopogon roseolus: 68.
Rhizopogon verii: 67.
Robellón (Lactarius deliciosus): 54, 180, 192.
Rubroboletus lupinus: 147.
Rubroboletus pulchrotinctus: 148.
Rubroboletus rhodoxanthus: 149.
Rubroboletus satanas: 150.
Russula aeruginea: 70.
Russula aurea: 134, 206.
Russula claroflava: 134, 206.
Russula cyanoxantha: 69.
Russula cyanoxantha f. pelteraui: 69.
Russula decolorans: 206.
Russula emetica: 201.
Russula helios: 134, 206.
Russula mairei: 201.
Russula ochroleuca: 134, 206.
Russula risigallina: 134, 206.
Russula sanguinea: 53.
Russula virescens: 70, 139, 183.
Russula xerampelina: 201.
Scleroderma cepa: 202.
Scleroderma meridionale: 202.
Scleroderma sp.: 202.
Senderuela (Marasmius oreades): 64, 156, 160, 162, 164, 168, 194, 198, 205.
Seta amarga (Gymnopilus penetrans): 170.
Seta antialcohólica (Coprinopsis atramentaria, Coprinus atramentarius): 163.
Seta azufrada (Tricholoma sulphureum): 212.
Seta cardenal (Hygrophorus russula): 53.
Seta ceñida (Tricholoma caligatum): 118.
Seta coliflor (Sparassis crispa): 114, 116, 200.
Seta de alpaca (Pleurotus ostreatus): 66 (silvestre), 110 (cultivado), 112, 195.
Seta de ardilla (Hygrophorus marzuolus): 52.
Seta de brezo (Lepista panaeolus, L. luscina): 60.
Seta de caña (Pleurotus eryngii var. ferulae): 65.
Seta de caña (Pleurotus nebrodensis, P. eryngii var. elaeoselini): 109.
Seta de cardo (Pleurotus eryngii): 65 (silvestre), 108 (cultivado), 109, 204.
Seta de cardo cuco (Pleurotus eryngii): 65 (silvestre), 108 (cultivado), 109, 204.
Seta de carrasca (Clitopaxillus alenxandri): 60.
Seta de carrerilla (Marasmius oreades): 64, 156, 160, 162, 164, 168, 194, 198, 205.
Seta de charol (Tricholoma portentosum): 75, 207, 208, 209, 210, 211, 213.
Seta de chopo (Cyclocybe aegerita. Agrocybe aegerita): 31 (silvestre), 92 (cultivada).
Seta de concha (Pleurotus ostreatus): 66 (silvestre), 110 (cultivado), 112, 195.
Seta de cunetas (Clitocybe rivulosa): 64, 65, 156.
Seta de cura (Russula virescens): 70, 139, 183.
Seta de embudo (Lepista inversa): 152, 157.
Seta de escudo (Entoloma clypeatum): 167.
Seta de esponja de encina (Rubroboletus rhodoxanthus, Boletus rhodoxanthus): 149.
Seta de jardín (Conocybe apala): 162.
Seta de la paja (Volvopluteus gloiocephalus, Volvariella gloiocephala): 197.
Seta de la paja de arroz (Volvariella volvacea): 119.
Seta de la risa (Gymnopilus junonius, G. spectabilis): 170.
Seta de los caballeros (Tricholoma auratum, T. equestre, T. flavovirens): 206.
Seta de los cerdos (Russula cyanoxantha, R. cyanoxantha f. pelteraui): 69.
Seta de marzo (Hygrophorus marzuolus): 52.
Seta de olivo (Omphalotus olearius): 190.
Seta de oro (Pleurotus cornucopiae, P. citrinopileatus): 105.
Seta de ostra (Pleurotus ostreatus): 66 (silvestre), 110 (cultivado), 112, 195.
Seta de París (Agaricus bisporus): 88, 91.
Seta de pie aterciopelado (Flammulina velutipes): 96.
Seta de prado (Hygrocybe pratensis): 48, 175.
Seta de riñón (Lepista personata): 61 (silvestre), 103 (cultivada), 174.
Seta de San Jorge (Calocybe gambosa): 38, 166, 173, 179.
Seta de San Juan (Cantharellus cibarius, C. pallens, C. subpruinosus): 39, 40, 165, 170, 175, 190.
Seta del amor (Pleurotus djamor, P. flabellatus): 107.
Seta engañosa (Entoloma sinuatum): 38, 50, 161, 166.
Seta enrollada (Paxillus involutus): 192.
Seta fasciculada (Hypholoma fasciculare): 31, 176.
Seta olor de almendra (Hygrophorus agathosmus): 49.
Seta rebordeada (Galerina marginata): 169.
Seta rosa (Pleurotus djamor, P. flabellatus): 107.
Seta salmón (Pleurotus djamor, P. flabellatus): 107.
Seta traslúcida (Mycena pura): 188.
Shiitake (Lentinula edodes): 101.
Shimeji marrón (Hypsizygus marmoreus): 99, 100.
Sombreretes (Gyromitra sp.): 171.
Sparassis brevipes: 114.
Sparassis crispa: 114, 116, 200.
Sparassis minoensis: 114.
Stropharia aeruginosa: 203.
Stropharia caerulea: 203.
Stropharia coronilla: 204.
Stropharia cyanea: 203.
Stropharia rugosoannulata: 115.
Stropharia semiglobata: 205.
Stropharia stercoraria: 205.
Suillellus luridus: 84.
Suillus luteus: 71.
Suillus mediterraneensis: 71.
Tana (Amanita caesarea): 32, 33, 136.
Tentullo (Boletus reticulatus): 37.
Terfezia arenaria: 72.
Terfezia canariensis: 73.
Terfezia claveryi: 73.
Terfezia extremadurensis: 72.
Terfezia fanfani: 74.
Terfezia leptoderma: 74.
Terfezia pseudoleptoderma: 74.
Thelephora caryophyllea: 43.
Tirmania nivea: 72.
Tremella aurantia: 117.
Tremella fuciformis: 116.
Tremella mesenterica: 117.
Tricholoma aestuans: 206.
Tricholoma arvernense: 211.
Tricholoma atrosquamosum: 207, 209, 210, 213.
Tricholoma auratum: 206.
Tricholoma bonii: 207, 208, 209.
Tricholoma bufonium: 212.
Tricholoma caligatum: 118.
Tricholoma chrysophyllum: 206.
Tricholoma equestre: 206.
Tricholoma filamentosum: 207.
Tricholoma flavovirens: 206.
Tricholoma frondosae: 206.
Tricholoma guldeniae: 211.
Tricholoma ilkkae: 118.
Tricholoma inocybeoides: 207, 208, 209.
Tricholoma josserandii: 76, 208.
Tricholoma matsutake: 118.
Tricholoma orirubens: 207, 209.
Tricholoma pardinum: 209.
Tricholoma portentosum: 75, 207, 208, 209, 210, 211, 213.
Tricholoma rufenum: 211.
Tricholoma scalpturatum: 76, 207, 208, 209, 210, 213.
Tricholoma scioides: 210.
Tricholoma sejunctum: 75, 211.
Tricholoma squarrulosum: 210, 213.
Tricholoma sulphureum: 212.
Tricholoma terreum: 76, 207, 208, 209, 210, 213.
Tricholoma triste: 207, 208, 209.
Tricholoma virgatum: 213.
Tricholoma viridilutescens: 211.
Tripota (Gyromitra esculenta): 128, 171, 172.
Trompeta amarilla (Craterellus lutescens, Cantharellus lutescens): 44, 158.
Trompeta amarilla (Craterellus tubaeformis, Cantharellus tubaeformis): 44, 158.
Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides, Cantharellus cornucopioides): 42, 43.
Trompeta de los muertos cenicienta (Craterellus cinereus, Cantharellus cinereus): 42, 43.
Trufa blanca (Tuber aestivum): 67, 77, 82.
Trufa blanca (Tuber borchii): 68, 78.
Trufa blanca (Tuber magnatum): 80, 151.
Trufa borde (Tuber mesentericum): 77.
Trufa china (Tuber indicum): 81.
Trufa de invierno (Tuber brumale): 79, 82.
Trufa de león (Terfezia leptoderma): 74.
Trufa de los cerdos (Choiromyces meandriformis): 67, 68, 80, 151.
Trufa de los meandros (Choiromyces meandriformis): 67, 68, 80, 151.
Trufa de marzo (Tuber borchii): 68, 78.
Trufa de pino (Tuber mesentericum): 77.
Trufa de verano (Tuber aestivum): 67, 77, 82.
Trufa del Perigord (Tuber melanosporum, T. nigrum): 81, 82, 202.
Trufa del Piamonte (Tuber magnatum): 80, 151.
Trufa machenca (Tuber brumale): 79, 82.
Trufa negra (Tuber melanosporum, T. nigrum): 81, 82, 202.
Trufa violeta (Tuber melanosporum, T. nigrum): 81, 82, 202.
Tuber aestivum: 67, 77, 82.
Tuber bituminatum: 77, 82.
Tuber borchii: 68, 78.
Tuber brumale: 79, 82.
Tuber dryophilum: 78.
Tuber indicum: 81.
Tuber maculatum: 78.
Tuber magnatum: 80, 151.
Tuber melanosporum: 81, 82, 202.
Tuber melosporum: 79.
Tuber mesentericum: 77.
Tuber nigrum: 81.
Tuber nitidum: 80.
Tuber panniferum: 79.
Tuber sinense: 81.
Turma (Rhizopogon roseolus): 68.
Turma (Terfezia arenaria): 72.
Tylopilus felleus: 37.
Ustilago maydis: 83.
Xerocomus badius: 84.
Control oficial
En los mercados cada vez se encuentran más setas silvestres y cultivadas gracias a nuevas técnicas de reproducción y conservación de micelios, incluso es posible el cultivo a nivel doméstico empleando kits de reproducción de distintas especies.
Las setas frescas silvestres más frecuentes en los mercados de la Comunidad de Madrid son: Lactarius deliciosus (níscalo), Boletus edulis (calabaza), Boletus pinicola (boleto de pino), Boletus aereus (boleto negro), Hydnum repandum (lengua de vaca), Marasmius oreades (senderuela), Cantharellus cibarius (rebozuelo), Lepista nuda (pie azul), Lepista personata (pie violeta), Craterellus cornucopioides (trompeta de los muertos), Craterellus lutescens (angula de monte), Pleurotus eryngii (seta de cardo), Terfezia (criadilla de tierra), etc.
Cada vez podemos encontrar con mayor frecuencia setas silvestres frescas procedentes de otros países, debido a que su climatología permite encontrar estas setas en una temporada que no es la habitual en nuestras latitudes. Evidentemente, deberán tener la documentación que garantice su salubridad y que indicaremos a continuación.
Las setas frescas cultivadas más frecuentes son Agaricus bisporus (seta de París), Agaricus bitorquis (champiñón de doble anillo), Pleurotus eryngii (seta de cardo), Pleurotus ostreatus (seta de ostra), Flammulina velutipes (enoki), Hypsizygus tessulatus (buna shimeji), Lentinula edodes (shiitake), Lepista nuda (pie azul), Lepista personata (pie violeta), Pleurotus cornucopiae (cuerno de la abundancia), etc. Algunas de estas especies cultivadas, tanto en Europa como en otros países, no se encuentran en Europa de forma silvestre, pues son propias de otros climas.
Setas frescas
Todas las setas frescas (silvestres y cultivadas), antes y durante su comercialización, deberán cumplir lo dispuesto en el artículo 3 del Real Decreto 30/2009, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario, en concreto deberán estar:
- Correctamente identificadas: género y especie (en latín).
- Bien conservadas, tanto en refrigeración como a temperatura ambiente (en este caso el deterioro será más rápido).
- Sin lesiones o traumatismos de origen físico o mecánico que afecten a su presentación o apariencia.
- Sin materias extrañas adheridas a su superficie, distintas de la tierra de cobertura que no haya podido ser eliminada mediante una limpieza grosera.
- Sin podredumbre, daños causados por las heladas o alteraciones tales que las hagan impropias para el consumo.
- Sin artrópodos, gusanos o moluscos y de partes o excrementos de cualquiera de ellos.
Es decir, deben presentarse al consumidor lo más limpias posibles sin haber sido lavadas. Sólo puede realizarse una limpieza grosera que elimine tierra. En este sentido, sería una buena práctica la limpieza de las setas en el momento de su recolección con cepillos que no dañen la seta y eliminen tierra, además de otras materias extrañas adheridas.
Las setas frescas silvestres, además:
- Deberán presentarse enteras (no troceadas), excepto restos de micelio, aunque sí pueden haberse recolectado, en su caso, mediante un corte neto.
- No podrán presentarse mezclas de especies. En España esta práctica no está permitida, sin embargo en otros países de la Unión Europea es fácil encontrar en el comercio mezcla de setas y mezclas de trozos de setas, ambas prácticas prohibidas, haciendo imposible su correcta identificación.
- Deben presentar todas las características anatómicas desarrolladas y claramente visibles. Un caso especial es el de la Amanita de los césares u oronja (Amanita caesarea) que, siguiendo esta norma, sólo puede comercializarse con la volva abierta. Esta especie, con un desarrollo en forma de “huevo” en las primeras fases, es completamente blanca por fuera y no es visible su característico color naranja ni el resto de caracteres necesarios para su identificación. En esta fase de huevo podría confundirse muy fácilmente con un huevo de la mortal cicuta verde (Amanita phalloides).
- Solo se podrán comercializar:
- Frescas: las especies silvestres que figuran en la parte A y las cultivadas de la parte B del anexo del RD 30/2009. Cualquiera de las especies incluidas en las partes A y B del anexo pueden comercializarse tanto silvestres como cultivadas.
- Previo tratamiento: las especies que figuran en la parte C del anexo (Morchella y Helvella). No se pueden vender frescas directamente al consumidor final, necesitando un tratamiento previo, pero sí a intermediarios (industrias, almacenes, distribuidores, etc. para realizar dicho tratamiento). Aunque la normativa no lo especifica, el único tratamiento posible para evitar una intoxicación por setas del género Morchella, acorde a la evidencia científica, es la desecación prolongada. En cuanto a las especies del género Helvella, el único tratamiento recomendado es el uso del calor para la destrucción de las toxinas termolábiles que presentan. Ver Tratamientos aplicables a las especies de setas Morchella y Helvella. Informe técnico Dirección General de Salud Pública. 22/2/2019.
Las especies de la parte D del anexo no pueden comercializarse en ninguna presentación, bien por ser tóxicas, sospechosas, producir frecuentes intolerancias en algunas personas, tóxicas al consumirlas junto con alcohol, muy acres o picantes, alucinógenas o purgantes.
Setas conservadas
Las setas admiten múltiples tipos de conservación, así las podemos encontrar desecadas / deshidratadas, congeladas, en conserva (esterilizadas), encurtidas, etc.
La identificación de las setas conservadas se complica, y en este caso hay que proceder al examen de la documentación aportada por las empresas fabricantes y/o comercializadoras. Estas empresas serán las responsables de la identificación de las especies comercializadas, así como de cumplir con lo establecido para cada uno de los formatos.
En todos estos tipos de conservación las setas se pueden presentar enteras o troceadas, incluso incluir mezcla de setas, tanto silvestres como de cultivo. Evidentemente, deberán cumplir con todos los aspectos de la normativa en función de su presentación.
Etiquetado
En la denominación del producto deberá indicarse, en todos los casos:
- El género y la especie. En las setas frescas y conservadas que se comercialicen envasadas, deberá figurar el género y la especie en la lista de ingredientes.
- Si son silvestres o cultivadas.
Además, podrá añadirse, en caracteres de igual o inferior tamaño, el nombre común.
Obligaciones de la empresa alimentaria
- Asegurarán la correcta identificación de las setas. Deberá realizarse por parte del proveedor o suministrador, así como por la propia empresa, para lo que tendrán un programa de formación continuada del personal, que deberá contener formación micológica para evitar la comercialización de especies no autorizadas.
- Asegurarán la correcta trazabilidad. Tendrán un sistema de control de lotes por especie en el que detallarán, como mínimo:
- Cantidades y fechas de adquisición.
- Origen de las setas, con identificación del suministrador o suministradores.
- Identificación del género y especie, con indicación del nombre de la persona responsable de la identificación de las setas.
- En su caso, procedimiento de conservación empleado o tratamiento realizado a las setas de la parte C del anexo.
- Fecha de distribución, cantidades y destinos (siempre que no sea venta al consumidor final).
- Entregarán un documento comercial donde figuren cantidades, especie, fechas, etc. que permita identificar el establecimiento responsable del producto.
- En resumen, la empresa alimentaria tiene que establecer un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC, también llamados programas específicos de autocontrol.
- Establecer, en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria, un punto de control en la fase de identificación de la especie de cada seta.
- Implantar un mecanismo eficiente de trazabilidad. Impartir formación específica, incluyendo el apartado de identificación.
- Impartir formación específica, incluyendo un apartado de identificación.
- Usar etiquetas con información fidedigna sobre la/s especie/s comercializada/s.
Canales de comercialización
En la Comunidad de Madrid no se permite el suministro de setas directamente del recolector al consumidor final, ni a los establecimientos de venta minorista (fruterías), ni a los de restauración colectiva (bares y restaurantes)
Según la normativa nacional, esta vía debería ser autorizada expresamente por cada Comunidad Autónoma, de modo que se indiquen las condiciones de comercialización, así como un listado de especies comercializables que, lógicamente se corresponderían con las más frecuentes recogidas en nuestros campos y bosques, y siempre que estén dentro de los listados del RD 30/2009.
Por lo tanto, la comercialización permitida en este momento en nuestro territorio es a través de los canales comerciales tradicionales, lo que quiere decir que tanto el comercio minorista como el canal HORECA (hostelería, restauración y cátering) deben abastecerse de los canales tradicionales, nunca de los recolectores locales (ver esquema de canales de comercialización).
Canales de comercialización de setas en la Comunidad de Madrid
Legislación de referencia:
- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
- Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
- Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
- Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
Glosario
En este esquema se representan las principales características morfológicas que pueden encontrarse en las setas más comercializadas (basidiocarpos: sombrero y pie).
El sombrero es la parte superior, más o menos paralela al suelo, en cuya cara inferior se encuentra el himenóforo (parte fértil donde se forman las esporas) en forma de láminas, pliegues, poros o púas; y en su cara superior puede presentar verrugas, escamas, fibrillas, etc.
El pie es la parte inferior, más o menos perpendicular al suelo, que puede o no tener un anillo en la parte superior y una volva en la parte inferior.
Además, a continuación puede consultar un glosario de los términos micológicos más habituales, que facilitan la comprensión de la Guía de setas comercializables. (Adaptado de Ulloa & Hanlin, 2006. Nuevo diccionario ilustrado de Micología).
- Acidófilo: que crece en sustratos ácidos.
- Aculeado: con púas, espinas o aguijones.
- Acúleo: cada espina o diente del himenóforo de géneros como Hydnum o Sarcodon.
- Acuoso: con gran proporción de agua.
- Adnato, adnado (adherente o anexo): láminas de los agaricáceos que llegan hasta el pie (estípite) y se juntan a él.
- Agárico, agaricoide: cuerpo fructífero en forma de paraguas o sombrilla, con láminas en el himenóforo.
- Algodonoso: con aspecto de algodón, con pelos largos, blancos y suaves.
- Alutáceo: Color. Con un tono de piel clara, moreno claro o canela-rosado. Textura. Con consistencia recia y flexible, como el cuero.
- Alvéolo: cavidad en la superficie de los pies (estípites), sombreros (píleos) y otras estructuras, con aspecto de panal.
- Anillado: con anillo. El pie (estípite) de varios Agaricales es anillado.
- Anillo: restos del velo parcial (el que cubre el himenóforo en desarrollo) que permanecen adheridos en la parte alta del pie (estípite) del basidiocarpo, como en especies de los géneros Agaricus, Amanita, Chlorophyllum, Coprinus, Lepiota u otros.
- Apical: relativo al ápice, a la punta.
- Ascocarpo (ascoma): ascomicetes. Cuerpo fructífero con ascas y ascosporas de los ascomicetes, como por ejemplo el género Morchella.
- Atenuado: adelgazado gradualmente.
- Basidiocarpo (basidioma): basidiomicetes. Cuerpo fructífero con basidios y basidiosporas, como por ejemplo el género Amanita.
- Basófilo: con preferencia por los sustratos básicos.
- Bulboso: ensanchado en la base en forma de bulbo.
- Campanulado: con forma de campana.
- Cerebriforme: con pliegues, vueltas, dobleces y ondulaciones, que le dan apariencia de cerebro.
- Cespitoso: agregado, junto, pero no fusionado.
- Clavado, claviforme: con forma porra o clava.
- Concolor, concoloro: estructuras que tienen el mismo color en todas partes; por ejemplo, unas láminas pueden ser concoloras con el sombrero (píleo).
- Conífera: plantas con semillas en estructuras especializadas llamadas conos. Las hojas de las coníferas suelen ser estrechas, aciculares o escamosas, en contraposición con los planifolios, que tiene las hojas anchas y planas.
- Connado: que nacen conjuntamente más o menos unidos o fusionados entre sí.
- Coprófilo: que se desarrolla en estiércol o en suelos estercolados.
- Coriáceo: de consistencia dura similar al cuero, recia pero de cierta flexibilidad, como la de los cuerpos fructíferos de los Aphyllophorales.
- Cortina: tejido semejante a una tela que cuelga del borde del sombrero (píleo) del basidiocarpo en algunos géneros como Cortinarius. Se origina del velo parcial que al principio del desarrollo une el borde del sombrero (píleo) con el pie (estípite) y luego se rompe y suele dejar restos en el borde del sombrero (píleo) y sobre la superficie del pie (estípite).
- Corros de brujas: forma de aparición o crecimiento en círculo de algunas especies de setas.
- Cuerpo fructífero: término general que se aplica a los órganos portadores de esporas.
- Cutícula: piel, cubierta, la parte exterior.
- Decurrente: láminas, poros o acúleos que se adhieren al pie (estípite) y se prolongan hacia la base de éste, como en Clitocybe dealbata.
- Delicuescente: estructura que al madurar se convierte en una masa líquida, como por ejemplo en los basidiocarpos del género Coprinus, que se disuelven con aspecto de tinta.
- Dentado: estructuras a modo de dientes, como en los basidiocarpos de Auriscalpium vulgare, Hydnum repandum, Hericium erinaceum o Sarcodon.
- Descendente: anillo de un basidiocarpo que al madurar se desprende, tanto del borde del sombrero (píleo) como del pie (estípite), de manera que corre libremente y cae hacia la base, como en Macrolepiota procera.
- Epígeo: que se desarrolla sobre la superficie del suelo.
- Equinado, equinulado: con espinas o aguijones que recuerdan los del erizo.
- Esclerocio: estructura endurecida de tejido fúngico que resiste condiciones desfavorables del medio.
- Escrobiculado: con fosetas dispuesta densa y regularmente, de manera que las partes salientes constituyen una especie de retículo, como se ve en el pie (estípite) de Lactarius scrobiculatus.
- Espora: unidad de propagación que es capaz de originar a un nuevo individuo.
- Esporada: conjunto de esporas de un hongo sobre una superficie. En los agaricáceos, la esporada se obtiene colocando un sombrero (píleo) maduro sobre una superficie de cristal o papel blanco o negro, con las láminas hacia abajo; al cabo de algunas horas se deposita la esporada, cuyo color tiene importancia taxonómica. En ocasiones se ve el color de la esporada que ha quedado depositada en la parte superior del sombrero de ejemplares que están creciendo debajo del himenóforo de otros ejemplares. Es bastante habitual observar la esporada rosa de Entoloma sinuatum.
- Estípite: pie o pedicelo que soporta al sombrero (píleo) de un basidiocarpo como Boletus edulis o de un ascocarpo estipitado como Helvella sulcata.
- Excéntrico: pie (estípite) que no está unido a la parte central del sombrero (píleo) del basidiocarpo, como ocurre en algunos agaricáceos y poliporáceos, como en Pleurotus eryngii o Ganoderma lucidum.
- Exudado: cualquier líquido que, por exudación, sale de las hifas de algunos hongos.
- Fasciculado: agrupado en haces o racimos.
- Faveolado: con oquedades o celdillas que recuerdan las de un panal, como el ascocarpo de las especies del género Morchella.
- Fibriloso, fibrilloso: con fibrillas delgadas, con aspecto de hebras de seda muy finas.
- Fibroso: con fibras o con aspecto de fibra.
- Friable: que se rompe o desmorona fácilmente, como la volva de ciertas especies de Amanita, como Amanita muscaria.
- Fugaz: de corta duración, como el anillo de varios géneros como Coprinus o Lepiota.
- Furfuráceo: cubierto de escamitas parecidas a las del salvado o a las de la caspa.
- Glabro: sin pelo, calvo.
- Gleba: parte interna, central, del cuerpo fructífero de los Gasteromycetes y hongos hipogeos.
- Glutinoso: con superficie adhesiva, con consistencia de la clara de huevo o pegamento líquido.
- Hábitat: lugar donde vive y crece un organismo.
- Hialino: sin color, transparente, diáfano, similar al cristal.
- Hidnoide: cuerpo fructífero con el himenóforo dentado, con dientes o púas, como el de Hydnum, Sarcodon o Hericium.
- Hifa: filamento tubular que representa la unidad estructural (talo) de la mayoría de los hongos.
- Higrófano: que se vuelve más o menos translúcido cuando está embebido en agua, típico de ciertos géneros como Psathyrella, Oudemansiella o Hygrophorus.
- Himenóforo: parte de los cuerpos fructíferos en el que se apoya el himenio, como la trama de las láminas de los agaricáceos (ej. Coprinus) o la de los tubos de los boletáceos (ej. Boletus).
- Hipogeo: que se desarrolla subterráneamente, como en los hongos llamados trufas (ej. Elaphomyces, Tuber, Rhizopogon, Hymenogaster).
- Hirsuto: cubierto de pelos largos, rígidos y ásperos al tacto.
- Hospedante: organismo del que un parásito obtiene su alimento.
- Huevo: basidiocarpo joven, primordio, antes de que se abra la volva, de los hongos faláceos, del género Amanita y otros Agaricales.
- Humícola: que se desarrolla en humus o en el suelo.
- Imbricado: superpuesto como las tejas o las escamas de los peces, como en Sarcodon imbricatum o Trametes versicolor.
- Infundibuliforme: en forma de embudo, como el cuerpo fructífero de Clitocybe infundibuliformis, Cantharellus cibarius, Polyporus badius y otros.
- Involuto: sombrero (píleo) con los bordes más o menos enrollados hacia arriba.
- Lacerado: cualquier estructura (anillo, sombrero, escamas, etc.), que parecen desgarrada, como las escamas del sombrero (píleo) de Lepiota clypeolaria.
- Lagunar, lagunoso: con huecos o lagunas, como el pie (estípite) de Helvella lacunosa.
- Lamélula: pequeña lámina que no se extiende desde el margen del sombrero (píleo) hasta el pie (estípite), como sí sucede con las láminas.
- Lámina: pliegues radiales, en forma de placa o de hoja de cuchillo de la cara inferior del sombrero (píleo) de los basidiocarpos de las setas, sobre los que se origina el himenio de basidios y basidiosporas.
- Lanuginoso: cubierto por pelusa o vello suave, como el basidiocarpo de Inocybe lanuginosa.
- Látex: líquido, generalmente lechoso, que exuda de varias partes de ciertos hongos cuando son cortados o dañados, como sucede en los géneros Lactarius, Mycena, Peziza, etc.
- Libre: láminas, tubos o acúleos que no están unidos al pie (estípite) del cuerpo fructífero.
- Mamelonado: con mamelón, prominencia carnosa en forma de pezón.
- Marginado: con reborde u orilla bien marcada, como el borde rojizo de las láminas de Mycena rubromarginata o el bulbo basal de Leucocortinarius bulbiger.
- Membranoso: similar a una lámina o película delgada y flexible.
- Micáceo: cubierto de partículas brillantes, como la superficie del sombrero (píleo) de Coprinus micaceus.
- Micelio: conjunto de hifas que constituyen el cuerpo vegetativo o talo de un hongo.
- Micetismo: intoxicación provocada por la ingestión de hongos.
- Micobiota: conjunto de hongos de un lugar o hábitat.
- Micofagia: comer hongos, aprovechar los hongos como alimento.
- Micofobia: aversión a los hongos.
- Micólogo: científico especializado en el estudio de los hongos.
- Micología: rama de la ciencia que trata del estudio de los hongos.
- Micorriza: asociación simbiótica entre las hifas de ciertos hongos y las raíces de plantas vasculares.
- Mucilaginoso: con mucílago o moco o algunas de sus propiedades, viscoso, pegajoso o mucoso cuando está húmedo.
- Parásito: que obtiene su alimento de otro organismo vivo, planta, animal u hongo.
- Pelúcido: sombrero (píleo) translúcido, de manera que las láminas se ven como estrías desde arriba, como ocurre en algunas especies del género Mycena, Coprinus u Oudemansiella.
- Pileado: con sombrero (píleo), como los cuerpos fructíferos de los Agaricales.
- Pileipellis: capa externa del sombrero (píleo).
- Píleo: sombrero, parte superior dilatada de muchos ascocarpos y basidiocarpos, en la que se forma el himenio fértil, que produce las ascosporas o basidiosporas.
- Piloso: cubierto de filamentos largos y suaves, semejantes a pelos.
- Planifolio: árboles o arbustos considerados frondosos por sus hojas anchas y planas, en contraposición con las coníferas, que suelen tener las hojas estrechas, aciculares o escamosas.
- Poro: bocas de los tubos que contienen el himenio de los boletales y polyporales.
- Primordio: estado inicial de desarrollo de cualquier estructura.
- Pruinoso: con revestimiento céreo muy tenue, similar a la harina y que enmascara algo el verdadero color de la estructura respectiva, como en Coprinus comatus o Coprinus micaceus.
- Pubescente: cubierto de pelo fino y suave, como la superficie del sombrero (píleo) de algunas especies de Xerocomus o Auricularia polytricha.
- Radicado: en forma de raíces. Se aplica a los pies (estípites) que tienen prolongaciones similares a raíces, como los rizomorfos de Armillaria mellea y la seudoriza de Oudemansiella radicata o Phaeocollybia attenuata.
- Retículo: pequeña red o malla compuesta por filamentos, venas, nervios, bordes, etc., frecuente en el pie de algunas especies de la familia Boletaceae.
- Rimoso: con la superficie agrietada o resquebrajada, como el sombrero (píleo) de Amanita solitaria, Xerocomus rubellus o Inocybe fastigiata.
- Rivuloso: con la superficie marcada por líneas semejantes a un sistema de pequeños ríos o canales en un mapa, como en el basidiocarpo de Clitocybe rivulosa.
- Rizomorfo: cordón micelial grueso y resistente, semejante a una raíz vegetal en el extremo del pie (estípite), que penetra en el sustrato.
- Saprobio: que se desarrolla sobre un ser o sustancias orgánicas muertas y las utiliza como alimento.
- Seríceo: sedoso, con filamentos delgados, blancos, brillantes, parecidos a hilos de seda.
- Sésil: cuerpo fructífero sentado directamente en el sustrato, sin pie (estípite) o pedicelo de soporte.
- Simbiosis: vida en común de dos o más organismos, con beneficio mutuo.
- Sinónimo: uno de dos o más nombres para el mismo taxón.
- Sinuado: tipo de inserción de las láminas al pie (estípite), cuando presenta una muesca o escotadura en la zona próxima al punto de inserción, como ocurre en el género Agrocybe.
- Sustrato: material sobre el que crece o al que está adherido un organismo.
- Taxón: unidad taxonómica de cualquier rango o jerarquía dentro de un sistema taxonómico o de clasificación, desde especie hasta reino.
- Termolábil: sustancia que sufre cambios químicos, físicos o biológicos cuando es calentada de forma moderada, por lo general a 55 ˚C o más. Algunas toxinas de los hongos se destruyen con el cocinado, son termolábiles.
- Termoestable: sustancia que permanece sin cambios después de ser calentada de forma moderada, por lo general a 55 ˚C o más. Algunas toxinas de los hongos no se destruyen con el cocinado, son termostables.
- Trufa: nombre común del ascoma comestible, generalmente subterráneo, de varias especies de los géneros Tuber, Terfezia, Tirmania, etc.
- Umbilicado: con una depresión a modo de ombligo como en el sombrero (píleo) de Clitocybe y Omphalina.
- Umbonado: con una prominencia central en forma de cono, umbo o pezón, como en el sombrero (píleo) de Psilocybe caerulescens.
- Vaginado: con una vaina o envuelto por ella, como el basidiocarpo de Amanita vaginata, cuya larga volva recubre la parte inferior del pie (estípite).
- Vallécula: escotadura o pliegue en la unión del sombrero (píleo) y el pie (estípite) en especies del género Morchella.
- Velo parcial: tejido que va desde el borde del sombrero (píleo) hasta el pie (estípite) en algunos basidiocarpos y que al abrirse se rasga, normalmente se desprende del borde del sombrero y forma el anillo (en Amanita, Agaricus, Lepiota, etc.) o la cortina (en Cortinarius).
- Velo universal: tejido que cubre el primordio de algunos basidiocarpos y que en algunos géneros como Amanita y Volvariella forman la volva en la base del pie (estípite) y las placas o escamas en la superficie del sombrero (píleo).
- Velutino: aterciopelado, con pelos cortos, finos y suaves.
- Viscoso, víscido: pegajoso o glutinoso. Igual a glutinoso.
- Volva: estructura remanente del velo universal que rodea en forma de vaina la base del pie (estípite) del basidiocarpo, como en los géneros Amanita, Volvariella o Clathrus.
- Zonado: en forma de bandas o zonas de apariencia distinta, debido a diferencias en color, textura u otras características, como la superficie de los basidiocarpos de Trametes versicolor.
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