Asesoramiento Nutricional del Menú Escolar

Alrededor de un 60% de los escolares de la Comunidad de Madrid realizan la comida principal del mediodía en el Centro educativo. En este sentido, el comedor escolar desempeña una función educativa y debe servir para fomentar una dieta variada y equilibrada.

Alimentación infantil

Si la población infantil aprende a comer bien, a tener unos hábitos alimentarios saludables y a llevar un estilo de vida activo, cuando sean mayores estarán más sanos y será más difícil que desarrollen enfermedades crónicas degenerativas como: obesidad, enfermedades cardiovasculares, etc. Además, será más probable que de adultos mantengan estos hábitos de vida tan adecuados, continúen realizando actividad física de manera habitual y realicen una alimentación saludable.

La Alimentación del escolar debe cumplir los siguientes objetivos:

Asegurar su crecimiento y desarrollo, atendiendo a las características de cada uno: capacidad física, enfermedades, edad.
Garantizar el mantenimiento de buenos niveles de salud, tanto a corto como a largo plazo; es decir, protegiéndole de aquellas enfermedades en las que una dieta inadecuada constituye un factor de riesgo, como son: la obesidad, los trastornos del comportamiento alimentario, la hipertensión arterial, la osteoporosis, etc.
Satisfacer las necesidades afectivas ligadas a la alimentación. Introducir buenos hábitos alimentarios adaptados a la organización y al estilo de vida del escolar y su familia.

Más información sobre alimentación en edad escolar

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Planifica tu menú

Según las distintas sociedades científicas, una dieta saludable es una dieta variada, que contiene alimentos de los distintos grupos; equilibrada, incluyéndolos con una frecuencia adecuada y suficiente, donde se contempla el tamaño de ración necesario para cubrir las recomendaciones según población y/o individuo.

Así pues, para planificar un menú completo saludable deberemos estructurarlo de la siguiente forma: primer plato, segundo plato con guarnición, postre, pan y agua. De esta manera ofreceremos la posibilidad de una ingesta variada y equilibrada, con la inclusión de alimentos representativos de los grupos básicos de la alimentación.

GRUPOS DE ALIMENTOS A INCLUIR EN MENÚS ESCOLARES
Farináceos y Legumbres (pasta,arroz,patatas y legumbres)	Como primer plato o como guarnición
Alimentos proteicos (carne,pescado,huevos)	Como segundo plato
Verduras y Hortalizas	Como primer plato o como guarnición
Frutas y/o lácteos	Como acompañamiento
Agua	Como bebida

Pasos a seguir

PASO 1: MENÚ DE UN DÍA

Para planificar un menú variado solo hay que incluir alimentos de los distintos grupos siguiendo los siguientes consejos:

Consejo 1: Primer plato. Optar por un primer plato del grupo de los Farináceos o de Verduras y Hortalizas.
Consejo 2: Segundo plato. Elegir un alimento proteico de los grupos de alimentos de Pescados, Carnes o Huevos.
Consejo 3: Guarnición. Ofrecer una guarnición con el segundo plato complementaria con el primer plato, del grupo de Verduras y Hortalizas o de Farináceos.

Ejemplo: si se elige un primer plato del grupo de los farináceos (pasta, arroz, patatas, legumbres), el segundo plato, que será proteico (carne, pescado, huevo), se deberá acompañar de verduras y hortalizas –como en el menú tipo A-, o viceversa –como en el menú tipo B-, tal y como se muestra en la Figura "Estructura a seguir en la elaboración de menús".

Consejo 4: Postre. Ofertar prioritariamente Frutas y como complemento Lácteos.
Consejo 5: Pan. Acompañar siempre con una ración de cereales en forma de pan.
Consejo 6: Bebida. El agua será la bebida por excelencia.

Después de seguir estos consejos, la composición de los menús planificados deberá responder a una estructura que ha de ajustarse a uno de los dos Menús: Tipo A ó B

ESTRUCTURA A SEGUIR EN LA ELABORACIÓN DE MENÚS
	MENÚ TIPO A	MENÚ TIPO B
Primer plato	Farináceos o legumbres	Verduras y hortalizas
Segundo plato	Alimentos proteicos	Alimentos proteicos
Guarnición	Verduras y hortalizas	Farináceos
Postre	Frutas y/o lácteos	Frutas y/o lácteos
Pan	Cereales	Cereales
Bebida	Agua	Agua

Una vez planificado el menú escolar de un día, se debe tener en cuenta la oferta semanal que se le da al alumno, para que así su alimentación sea equilibrada a lo largo de toda la semana y finalmente con el menú del mes que ofrece el centro escolar.

Descarga ejemplo de menú de un día>>

PASO 2: MENÚ DE UNA SEMANA

pirámide de los alimentos Para planificar un menú escolar semanal hay que tener en cuenta las recomendaciones nutricionales de la pirámide de la alimentación, pero solo escogiendo lo que necesitamos cubrir con la comida del medio día.

Para ello elaboraremos los menús diarios pertinentes hasta completar la semana lectiva y cumplir las recomendaciones de consumo semanal.

Descarga ejemplo de menú semanal>>

PASO 3: MENÚ DE UN MES

calendario infantil Una vez planificados los menús de las semanas lectivas del mes correspondiente, se comprobará si se cumplen los criterios de consumo mensual del comedor escolar. Se verificará si hemos incluido alguno de los de alimentos en exceso y/o en defecto y, en caso de ser así, se modificarán para nivelarlos.

Descarga ejemplo de menú mensual>>

Descarga recomendaciones de consumo mensual de alimentos>>

Hay que fomentar el consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (cereales, patatas, verduras, leguminosas, etc.), importante fuente de nutrientes y fibra. Hacer un especial hincapié en la oferta de frutas y verduras, y limitar los alimentos con mayor valor energético pero escaso contenido en otros nutrientes, equilibrando de esta manera el perfil calórico.

Las dietas de los escolares deben ajustarse a las ingestas adecuadas de energía y nutrientes. Pero hay que tener en cuenta que para que una dieta cumpla su función ha de ser ingerida y, para eso, debe ser aceptada y adaptada, en la medida de lo posible, a las preferencias y gustos de este grupo de población.

El objetivo último es que el niño pueda llevar a cabo una alimentación saludable disfrutando diariamente en la hora de la comida, ofertándole una serie de platos con buena presentación, que le resulten atractivos y apetecibles.

Para facilitar a los responsables la planificación de los menús escolares, ponemos a su disposición esta Guía Práctica para la Planificación del Menú Escolar>>

Ideas prácticas a la hora de planificar el menú

Realiza un menú variado que incluya al menos 3 grupos de alimentos. Si eliges un primer plato del grupo de los Farináceos (pasta, arroz, patatas, legumbres), el segundo plato, que será Proteico (carne, pescado, huevo), acompáñalo de Verduras y Hortalizas, o viceversa.
De postre oferta habitualmente fruta fresca (no sustituir por zumos de frutas comerciales), alternando su consumo con el de Lácteos (leche o yogur, preferiblemente a derivados lácteos –natillas, flanes-).

Procura ajustar los tamaños de las raciones según el grupo de edad al que va destinado el menú, si no se contribuirá al exceso de aporte energético de este colectivo (como se detalla en el apartado “Cómo adaptar tus menús”).
Limita el consumo de fritos, rebozados, empanados, guisos grasos, etc. y prioriza las formas de cocinado a la plancha, al vapor, asados, grill, parrilla, hervidos, etc.

Diversifica la oferta de platos de los menús, que debe contemplar, además de variedad en los alimentos, su forma de preparación, diversificando los procesos culinarios y de presentación, que debe resultar atractiva.

Explica claramente la naturaleza de los platos ofertados, para que los padres puedan conocer el tipo de alimento/s que los componen y así completar la alimentación de los escolares (por ejemplo: macarrones con tomate y carne -mejor que macarrones boloñesa-, pollo con ensalada de lechuga y tomate –mejor que pollo con guarnición o pollo con ensalada, albóndigas de ternera con verduras –mejor que albóndigas jardinera).
Se aconseja la utilización de aceites vegetales, monoinsaturados (aceite de oliva) y poliinsaturados (aceite de girasol), para su uso como grasa añadida en la preparación de las distintas recetas.

La sal no debe ser de uso libre en este colectivo, para evitar el consumo excesivo puesto que se ha relacionado con el desarrollo de hipertensión en individuos predispuestos.
El servicio de catering debe conocer y tener en cuenta las circunstancias especiales de salud de los alumnos (personas con alergias, diabéticos, celiacos, etc.) a los que se les hayan prescrito dietas especiales.
Se debe fomentar desde el comedor escolar el conocimiento de los aspectos gastronómicos y el gusto por las recetas tradicionales de la zona geográfica, así como aprovechar los productos de temporada.

Cómo adaptar los menús en las distintas edades

Para evitar un incremento de peso en los niños y jóvenes, es importante saber ajustar los tamaños de las raciones según el grupo de edad al que va destinado el menú, evitando así un exceso de aporte energético en este colectivo.

La comida del mediodía en el comedor escolar debe suponer alrededor del 35% de las necesidades energéticas diarias del alumno, por lo que según los requerimientos de los distintos grupos de edad, habrá que adaptar los tamaños de ración según la Tabla Ingestas recomendadas de energía correspondiente al día completo y a la comida del mediodía (35% de la energía diaria) para niños y adolescentes:

EDAD (AÑOS)	INGESTA RECOMENDADA DE ENERGÍA/DÍA (Kcal)	ESTIMACIÓN DE ENERGÍA RECOMENDADA PARA MENÚ ESCOLAR (Kcal)
Niños y niñas
1-3	1200	420
4-5	1600	560
6-9	1900	665
Chicos
10-13	2250	778
14-19	2800	980
Chicas
10-13	2100	735
14-19	2250	778

Fuente: Ingestas diarias recomendadas de energía y nutrientes para la población española.
Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid.

Valora tú menú

Dirigido tanto a los equipos directivos, como a responsables de la supervisión de los menús escolares que se sirven en los Centros educativos.

La aplicación está prevista para un usuario por centro, y debe ser la Dirección del mismo la encargada de solicitar el identificador (si no lo tuviera) y las claves de usuario para acceder.

Con dicha aplicación, los responsables de supervisar el menú escolar podrán introducir los menús diarios correspondientes a cada mes lectivo y autoevaluarlos.

Con esta herramienta informática se pretende facilitar la implantación de menús saludables que cumplan con las recomendaciones nutricionales establecidas en los períodos infantil (de 18 meses-3 años) y escolar (de 3-16 años).

En estas edades, no sólo se debe proporcionar un aporte adecuado de energía y nutrientes, para garantizar un buen estado nutricional, sino que es una etapa decisiva para instaurar unos hábitos y comportamientos alimentarios que perduren en el tiempo y se mantengan en la edad adulta. En este sentido, el comedor escolar desempeña una función educativa y debe servir para fomentar una dieta variada y equilibrada, así como fomentar la diversidad gastronómica, cuidando la textura y la forma de presentación de los platos, para favorecer así su aceptación entre los más pequeños.

Además…

Si eres un AMPA…

Te interesa conocer todos los aspectos educativos y nutricionales que intervienen directamente en la salud y formación de tus hijos. La implicación del ámbito familiar es fundamental, para la transmisión de hábitos saludables en la alimentación, el comedor escolar no sólo influye en el establecimiento de los hábitos alimentarios del niño sino que, además, condiciona en parte su estado nutricional.

Si eres una Empresa que suministra un menú escolar…

Debes planificar los menús escolares que se realizan desde tu tutela, proponiendo una restauración de calidad nutricional y un compromiso con la alimentación saludable de los más jóvenes, informando así a padres, personal docente y alumnos de su plan alimentario bien estructurado con una apuesta firme por la lucha con la mejora de hábitos saludables en la población escolar.

Darte de alta en el servicio

Estimado responsable de planificar, supervisar o autoevaluar el menú escolar de su Centro Educativo: para solicitar su alta al servicio electrónico de Asesoramiento Nutricional del Menú Escolar, por favor, introduzca el código de centro de la Consejería de Educación correspondiente a su Centro Educativo, junto con el identificador del centro que en su día le facilitó Consejería de Sanidad.
Recuerde que el Identificador del Centro se lo facilitó la Consejería de Sanidad cuando se puso en contacto con su centro para informarle sobre el nuevo servicio de Asesoramiento Nutricional del Menú Escolar.

Tras introducir dichos códigos de su Centro Educativo, se abrirá un formulario que le pedirá sus datos personales y mail institucional, entre otros, para poder asignarle un usuario y claves para acceder a la aplicación del Servicio de Asesoramiento Nutricional del Menú Escolar.
Si no dispone del identificador del Centro (Consejería de Sanidad), haga clic en este enlace para solicitarlo por correo electrónico.

Accede al servicio

Accede al programa Informático de valoración del Menú Escolar

Si aún no estás dado de alta y eres la persona encargada de planificar, supervisar o autoevaluar el menú escolar de tu centro educativo, solicita el alta en el programa, en el apartado “Darte de alta en el servicio”.

-->Si al acceder al programa (cuyo enlace de acceso se le facilitará junto con el usuario y la clave) no le aparece la ventana que le da acceso a la aplicación Informática del Menú del Comedor Escolar, haga click aquí para descargarse un documento explicativo.

Menús alergias alimentarias

El comedor escolar realizará las gestiones necesarias para que, en los supuestos en que las condiciones de organización e instalaciones lo permitan, las escuelas infantiles y los centros escolares con alumnado con alergias o intolerancias alimentarias, diagnosticadas por especialistas, y que, mediante el correspondiente certificado médico, acrediten la imposibilidad de ingerir, determinados alimentos que perjudican su salud, elaborarán menús especiales, adaptados a esas alergias o intolerancias. Se garantizarán menús alternativos en el caso de intolerancia al gluten, según se recoge en Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición y en la Orden 917/2002, de 14 de marzo que regula los comedores escolares en los centros docentes públicos no universitarios de la Comunidad de Madrid, así como en las Órdenes 3028/2005; 4212/2006 y 9954/2012, que modifican parcialmente la Orden 917/2002.

Cuando las condiciones organizativas, o las instalaciones y los locales de cocina, no permitan cumplir las garantías exigidas para la elaboración de los menús especiales, o el coste adicional de dichas elaboraciones resulte inasumible, se facilitarán a los alumnos los medios de refrigeración y calentamiento adecuados, de uso exclusivo para estas comidas, para que pueda conservarse y consumirse el menú especial proporcionado por la familia (Ley 17/2011).

Alergias Alimentarias

Las alergias alimentarias, son reacciones adversas de origen inmunológico a determinados alimentos. Las manifestaciones de la alergia pueden ser leves o graves, por lo que es imprescindible que tanto la familia como el entorno del niño y en especial el centro escolar, estén al corriente de lo que significa e implica la alergia y de cómo evitar situaciones de riesgo.

Los platos que conforman el menú de los niños con alguna alergia alimentaria deberán excluir los alimentos que provocan la alergia. Los principales productos causantes de alergias alimentarias en los niños son la leche de vaca, huevos, pescado azul y marisco, frutas (plátano, fresas, melocotón, albaricoque, melón), frutos secos, y algunos aditivos alimentarios.

Más información sobre alergias alimentarias

Enfermedad celiaca o intolerancia al gluten

La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en ciertos cereales: el trigo (incluidas las variedades espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades. El único tratamiento que existe en la actualidad para la enfermedad celíaca es el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida.

En el caso de los niños celiacos en el comedor escolar, la comida ya preparada sin gluten debe identificarse desde el primer momento hasta que llegue a la mesa del celíaco. No debe aislarse al niño en el comedor escolar por temor a que ingiera gluten tomando alimentos de los platos de los compañeros. Si los niños son muy pequeños deben recibir una atención especial.

Más información sobre enfermedad celiaca

Legislación comedores escolares

Para descargar la normativa, tan solo deberás hacer click con el ratón en el nombre de cada una de ellas.

Normativa que regula el funcionamiento de los comedores escolares públicos de Educación Primaria

Decreto 77/2021, de 23 de junio (BOCM de 25 de junio), del Consejo de Gobierno, por el que se regula el servicio de comedor escolar en los centros docentes públicos no universitarios de la Comunidad de Madrid.

Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. (BOE de 6 de julio).

Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. (BOE del 8 de marzo). Modifica el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre.

Para obtener información más detallada consulta a la Consejería de Educación

Información adicional

Documento de consenso sobre la alimentación en Centros Educativos aprobado el 21 de julio 2010 por el Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud.

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