Contaminantes químicos en los alimentos ¿hay que alarmarse?

Un contaminante es cualquier sustancia que no haya sido agregada intencionadamente al alimento, pero que se encuentra en el mismo como resultado de las etapas que sigue a lo largo de toda la cadena alimentaria (fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento) o como consecuencia de la contaminación medioambiental. Por eso, en la mayoría de ocasiones, su presencia en el alimento es inevitable y requiere un control para que se encuentren en cantidades que no perjudiquen la salud del consumidor.

Queda prohibida la puesta en el mercado de alimentos que contengan contaminantes en proporciones inaceptables respecto de la salud pública y en particular desde el punto de vista toxicológico.

• La mayoría de los contaminantes están presentes en la naturaleza (en el suelo, el aire y el agua) desde siempre. No obstante, el desarrollo de la actividad industrial en la sociedad es cada vez mayor y contribuye al aumento de algunos de ellos en el medioambiente y por tanto, en los alimentos.
• Otros contaminantes se generan durante el cocinado o el procesado de los alimentos: durante el asado, ahumado, cocinado a la parrilla, etc... La presencia de estos contaminantes en nuestros alimentos se puede evitar mediante unas prácticas adecuadas.
• Otros contaminantes químicos son sintetizados en la industria, se liberan al medioambiente y contaminan las aguas y los cultivos. Actualmente algunos están prohibidos debido a su alta toxicidad.

• Contaminantes ambientales e industriales:
  • Los metales pesados (mercurio, plomo, cadmio...). Se emplean en la industria.
  • Las dioxinas: se forman en procesos de combustión de materiales que tienen cloro en su composición (fábricas de metales, incineradoras, combustión de gasolina en los coches, etc...).No son biodegradables, por lo que persisten en el medio ambiente, llegando a contaminar el agua y los cultivos.
  • Contaminantes químicos de origen sintético, que fueron utilizados en el siglo XIX hasta que se descubrió su toxicidad y persistencia. Hoy están prohibidos, como son:
    • Los policlorobifenilos (PCBs): Aunque su producción y uso se prohibió en los años ochenta, todavía se liberan al medioambiente por fugas de antiguos equipos eléctricos todavía en uso (transformadores, cables..), por el desecho inapropiado de equipos obsoletos,  y por las emisiones a la atmósfera debidas a la evaporación, la incineración de residuos, las aguas residuales y la combustión de residuos de aceite.
    • La melamina.
• Contaminantes agrícolas:
  • Los nitratos: son compuestos naturales que también se utilizan como aditivo conservador y como fertilizante agrícola. Puede acumularse en las hojas de los vegetales y en las hortalizas, como las espinacas y las lechugas y en menor medida, en el agua y en otros alimentos, como los productos cárnicos con conservantes. Al reaccionar con aminas secundarias, pueden originar nitrosaminas.
  • Las micotoxinas: son producidas por hongos o mohos que se desarrollan en ambientes cálidos y húmedos durante el cultivo o almacenamiento de los alimentos. A pesar de aplicar unas Buenas Prácticas Agrícolas, las micotoxinas permanecen en los alimentos y son altamente resistentes. Entre ellas, mencionar las aflatoxinas B y G, las ocratoxinas, los tricotecenos, la patulina y las toxinas fusarium (deoxinivalenol, zearalenona y las fumonisinas).
  • Las toxinas vegetales inherentes (que forman parte de la propia planta), como el ácido erúcico: es una toxina vegetal natural presente en aceites y grasas vegetales y en alimentos elaborados a partir de éstos.
• Contaminantes que se generan durante el cocinado o el procesado de los alimentos:
  • El estaño.
  • Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs): se forman en los alimentos que se tuestan, se asan, se ahúman o se cocinan a la parrilla.
  • La acrilamida y las nitrosaminas.

La mayoría de los contaminantes químicos tienen un efecto toxicológico a largo plazo, es decir, por acumulación en el organismo a lo largo de toda la vida de la persona.

Muy pocos contaminantes químicos presentan un efecto agudo, es decir, inmediato.