Contaminantes químicos en los alimentos ¿hay que alarmarse?
Residuos químicos en alimentos: contaminantes
¿Hay mercurio en el pescado?¿y nitratos en los vegetales?¿o acrilamida en las tostadas? En ocasiones, la presencia de contaminantes en los alimentos es inevitable, por ejemplo, porque estén presentes en la naturaleza, o se generen al cocinarse. El consumidor puede estar totalmente tranquilo: la legislación garntiza que todos los alimentos del mercado sean seguros y no superen los límites máximos establecidos. La Comunidad de Madrid controla la presencia de contaminantes en alimentos, analizando más de 200 muestras al año y prestando especial atención a los alimentos infantiles, garantizando que se encuentran en cantidades que no perjudiquen la salud.
A continuación, le damos unas recomendaciones de consumo de ciertos alimentos para que la población más sensible no rebase las cantidades máximas recomendadas de algunos contaminantes.
Lo que usted necesita saber
Está prohibida la comercialización de alimentos que contengan contaminantes en cantidades inaceptables.
Podemos estar tranquilos: existe una legislación muy exhaustiva y unos controles sanitarios para garantizar que los alimentos sean seguros.
¿Qué son los contaminantes de los alimentos?
Un contaminante es cualquier sustancia que no haya sido agregada intencionadamente al alimento, pero que se encuentra en el mismo como resultado de las etapas que sigue a lo largo de toda la cadena alimentaria (fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento) o como consecuencia de la contaminación medioambiental. Por eso, en la mayoría de ocasiones, su presencia en el alimento es inevitable y requiere un control para que se encuentren en cantidades que no perjudiquen la salud del consumidor.
Queda prohibida la puesta en el mercado de alimentos que contengan contaminantes en proporciones inaceptables respecto de la salud pública y en particular desde el punto de vista toxicológico.
¿Cómo llegan y se acumulan en los alimentos?
- La mayoría de los contaminantes están presentes en la naturaleza (en el suelo, el aire y el agua) desde siempre. No obstante, el desarrollo de la actividad industrial en la sociedad es cada vez mayor y contribuye al aumento de algunos de ellos en el medioambiente y por tanto, en los alimentos.
- Otros contaminantes se generan durante el cocinado o el procesado de los alimentos: durante el asado, ahumado, cocinado a la parrilla, etc... La presencia de estos contaminantes en nuestros alimentos se puede evitar mediante unas prácticas adecuadas.
- Otros contaminantes químicos son sintetizados en la industria, se liberan al medioambiente y contaminan las aguas y los cultivos. Actualmente algunos están prohibidos debido a su alta toxicidad.
¿Cuáles son estos contaminantes químicos?
- Contaminantes ambientales e industriales:
- Los metales pesados (mercurio, plomo, cadmio...). Se emplean en la industria.
- Las dioxinas: se forman en procesos de combustión de materiales que tienen cloro en su composición (fábricas de metales, incineradoras, combustión de gasolina en los coches, etc...).No son biodegradables, por lo que persisten en el medio ambiente, llegando a contaminar el agua y los cultivos.
- Contaminantes químicos de origen sintético, que fueron utilizados en el siglo XIX hasta que se descubrió su toxicidad y persistencia. Hoy están prohibidos, como son:
- Los policlorobifenilos (PCBs): Aunque su producción y uso se prohibió en los años ochenta, todavía se liberan al medioambiente por fugas de antiguos equipos eléctricos todavía en uso (transformadores, cables..), por el desecho inapropiado de equipos obsoletos, y por las emisiones a la atmósfera debidas a la evaporación, la incineración de residuos, las aguas residuales y la combustión de residuos de aceite.
- La melamina: que se usa en los materiales en contacto con los alimentos (artículos de plástico, revestimientos de latas, papel, cartón y adhesivos).
- Contaminantes agrícolas:
- Los nitratos: son compuestos naturales que también se utilizan como aditivo conservador y como fertilizante agrícola. Puede acumularse en las hojas de los vegetales y en las hortalizas, como las espinacas y las lechugas y en menor medida, en el agua y en otros alimentos, como los productos cárnicos con conservantes. Al reaccionar con aminas secundarias, pueden originar nitrosaminas.
- Las micotoxinas: son producidas por hongos o mohos que se desarrollan en ambientes cálidos y húmedos durante el cultivo o almacenamiento de los alimentos. A pesar de aplicar unas Buenas Prácticas Agrícolas, las micotoxinas permanecen en los alimentos y son altamente resistentes. Entre ellas, mencionar las aflatoxinas B y G, las ocratoxinas, los tricotecenos, la patulina y las toxinas fusarium (deoxinivalenol, zearalenona y las fumonisinas).
- Las toxinas vegetales inherentes (que forman parte de la propia planta), como el ácido cianhídrico y el ácido erúcico, que es una toxina vegetal natural presente en aceites y grasas vegetales y en alimentos elaborados a partir de éstos. También mencionar los alcaloides tropánicos, presentes en las semillas de estramonio, que pueden aparecer como impurezas en los cultivos agrícolas (por ejemplo: en el lino o en la soja).
- Contaminantes que se generan durante el almacenamiento, el cocinado o el procesado de los alimentos:
- El estaño.
- Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs): se forman en los alimentos que se tuestan, se asan, se ahúman o se cocinan a la parrilla.
- La acrilamida.
¿Qué efectos producen en la salud?
La mayoría de los contaminantes químicos tienen un efecto toxicológico a largo plazo, es decir, por acumulación en el organismo a lo largo de toda la vida de la persona.
Muy pocos contaminantes químicos presentan un efecto agudo, es decir, inmediato.
¿Hay riesgo para el consumidor? ¿Cómo podemos saberlo?
Podemos estar tranquilos: existe una legislación muy exhaustiva y unos controles sanitarios para garantizar que los alimentos sean seguros.
La exposición del consumidor a estos contaminantes químicos presentes en los alimentos es el resultado de 2 factores:
- Que exista un contaminante químico en un alimento.
- Que el consumidor consuma ese alimento.
Dado que la presencia de la mayoría de contaminantes es inevitable, se realiza una evaluación científica continua, recopilando datos de su presencia en los alimentos y evaluando el riesgo en los distintos grupos de población (niños, ancianos, adultos...). Una vez evaluado este riesgo se proponen unos contenidos máximos permitidos en los alimentos.
Medidas preventivas en el hogar
- Sigue una dieta variada. Todos los alimentos del comercio minorista están controlados y son seguros.
- Al cocinar, evita que se generen estos contaminantes:
- Evita la formación de acrilamida.
- Evitar que se generen HAP en barbacoas.
- Sigue las recomendaciones de consumo de la AESAN, que le indicamos a continuación:
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Para disminuir la exposición a los nitratos, se recomienda:
- Durante el primer año de vida, no incluirlas en su alimentación. Si se incluyen en los purés, no incluir más de 25 gramos/día (en niños de 3-6 meses) o de 35 gramos/día (entre 6-12 meses) de espinacas y/o acelgas.
- Entre 1 y 3 años : No dar más de media ración (45 gramos/día. Cantidad a modo de guarnición). No dar espinacas y/o acelgas a niños que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales.
- No dar borraja a niños menores de 3 años.
- No mantener estas hortalizas a temperatura ambiente (enteras o en puré). Conservar en el frigorífico si se van a consumir en el mismo día, si no, congelar. El lavado y la cocción de las verduras (desechando el agua resultante) ayudan a reducir el contenido en nitratos.
Así reducirás la exposición de cadmio.
Los fragmentos de plomo no pueden eliminarse con total seguridad de la carne de animales cazados con munición de plomo.
En adultos, limitar el consumo de carne de caza silvestre a un máximo de 1 ración (aprox. 150 g) por semana.
Recortar y eliminar la carne dañada, decolorada o con pelo, suciedad, restos de hierba, huesos visibles o fragmentos de plomo. Dejar una zona alrededor del canal de entrada, ya que los fragmentos de plomo pueden dispersarse alrededor de la herida visible.
Si picamos la carne, limpiar la picadora frecuentemente, dado que el plomo puede picarse con la carne, extendiendo la contaminación a un lote completo de carne picada.
Medidas de prevención y control en la cadena alimentaria
Para reducir la presencia de contaminantes en los alimentos se emplean varias medidas:
- En origen, a través de unas Buenas Prácticas Agrícolas, Pesqueras y Ganaderas en cualquier fase de la producción de los alimentos (plantación, recolección, almacenamiento y transporte).
- Durante el procesado: ahumado, horneado, fritura, hidrólisis proteica, enlatado...
- Control de residuos en alimentos: realizado por las autoridades sanitarias para comprobar que no se superan los contenidos máximos de contaminantes establecidos por la legislación.
Contenidos máximos de contaminantes en alimentos
La empresa alimentaria es la responsable de poner alimentos seguros en el mercado y de que éstos cumplan los límites máximos de contaminantes establecidos en la UE.
¿Qué son los contenidos máximos en alimentos?
Son la cantidad que se permite que esté presente en los alimentos, convirtiéndose en la medida más eficaz para proteger a los consumidores de los posibles efectos adversos por la exposición a estos contaminantes en los alimentos (tanto por una exposición a lo largo de toda la vida o crónica, como por una exposición a un contaminante una sola vez o aguda).
Estas cantidades máximas se fijan para todos los contaminantes que podrían suponer un problema para la salud y son de obligado cumplimiento en toda la Unión Europea.
¿Cómo se establecen los contenidos máximos en alimentos?
Como los contaminantes no se añaden intencionadamente, para fijar los contenidos máximos de éstos, se tiene en cuenta el principio ALARA (en inglés, As Low as Reasonably Achievable), que significa que estas cantidades se fijarán tan bajas como sea posible.
Para fijar estos contenidos máximos, hay que conocer tres elementos:
- Las cantidades de contaminante presentes en los alimentos: que son comunicadas cada año por las autoridades sanitarias de las Comunidades Autónomas a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), analizando diversos alimentos para los contaminantes de mayor preocupación. En base a estos datos, la EFSA evalúa el riesgo.
- La cantidad que de estos alimentos se consume (también llamada exposición). Esto se conoce mediante diferentes dietas-modelo de países de la Unión Europea.
- Cuáles son los efectos para la salud: Éstos se conocen mediante los llamados valores guía para la salud de los diferentes compuestos químicos, que son las cantidades de la sustancia establecidas para descartar que aparezcan efectos crónicos o agudos, o para que exista la posibilidad de que estas sustancias tengan efectos cancerígenos y genotóxicos (daño en el ADN) en los que no hay ninguna dosis aceptable.
La combinación de estos tres elementos nos da las herramientas necesarias para establecer cantidades máximas permitidas.
En el caso de sustancias de las que no se dispone de todos los datos, pero se pueda sospechar que éstas son perjudiciales, se establecen unas recomendaciones mediante los llamados niveles de acción. Esto permite evitar que los contaminantes lleguen a los consumidores y recopilar mayor información sobre las posibles causas de su presencia en el alimento.
¿Hay medidas adicionales para proteger a la población más vulnerable?
En general, para todos los contaminantes en los que se fijan límites máximos y que puedan aparecer en los alimentos destinados a la población infantil, se fijan cantidades más estrictas.
Por ejemplo, para micotoxinas que pueden aparecer en granos de diversos cereales o para los niveles de ácido erúcico, que es un ácido graso que aparece de manera natural en algunas semillas vegetales y podría estar en los alimentos infantiles y para lactantes.
Programas de control en alimentos
Para comprobar que no se superan los contenidos máximos de contaminantes y valorar la exposición del consumidor a éstos, las autoridades sanitarias realizan controles en los alimentos de manera constante: tomando muestras de alimentos y analizando la cantidad de contaminantes que hay en ellos, sobre todo en los alimentos infantiles.
En el caso de contaminantes generados durante el procesado de los alimentos (HAP, acrilamida, etc...), las muestras se programan, si es posible, en establecimientos elaboradores, para verificar las buenas prácticas de fabricación y elaboración y actuar cuando hay incumplimientos.
Cuando se encuentra un contaminante por encima del nivel máximo, se toman las medidas necesarias para evitar el consumo del alimento implicado y se investiga el origen de esa contaminación.
