Aditivos y otros ingredientes tecnológicos en los alimentos

La legislación europea define los aditivos alimentarios como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos alimentos".

Por tanto, los aditivos son sustancias que se añaden en la preparación de los alimentos con un propósito tecnológico, por ejemplo, para reducir los riesgos de proliferación de microorganismos causantes de enfermedades, para evitar la pérdida del valor nutritivo, para mantener sus características organolépticas (es decir, el aroma, el color, el sabor...), la textura, el aspecto y en definitiva, para mejorarlos.

Los aditivos no siempre se comercializan como puros, sino que también se comercializan como preparaciones en las que se incorporan otras sustancias (tales como aditivos u otros ingredientes) para facilitar su almacenamiento, venta, normalización, dilución o disolución. Con esta finalidad existen los soportes. 

Los aditivos alimentarios resultan imprescindibles en el sistema de abastecimiento alimentario actual, ya que posibilitan la gran variedad de alimentos disponibles en el mercado: hacen que sean más seguros, más nutritivos y más baratos. Esto se consigue gracias a las medidas higiénico-sanitarias, a las nuevas tecnologías, a las mejoras en los sistemas de envasado y al empleo de aditivos.

Los aditivos tienen una función útil en el alimento y se pueden utilizar con fines muy distintos, tanto en los alimentos como, a su vez, en otros aditivos, en aromas, en enzimas y en nutrientes.

• Aromas alimentarios: son sustancias que: 
  • No se destinan al consumo como tales.
  • Se añaden a los alimentos para darles un olor o un sabor o para modificar su olor o sabor, ya que normalmente, los procesos de producción de alimentos suelen modificar sus características organolépticas.
  • Existen varios tipos: sustancias aromatizantes, preparados aromatizantes, aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos, aromas de humo, precursores de aromas u otros aromas o mezclas de aromas.
  • Hay ingredientes que se usan como aromas en alimentos compuestos, aunque no se consideran aromas como tales, por ejemplo, algunas especias como el estragón.
• Enzimas alimentarias: son el producto obtenido a partir de plantas, animales o microorganismos, incluidos los obtenidos mediante un proceso de fermentación por microorganismos, que:
  • Contiene una o más enzimas capaces de catalizar una reacción bioquímica específica.
  • Se añade a los alimentos con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de los mismos. Por ejemplo, se utilizan para obtener queso, vino y pan.
  • Normalmente se utilizan preparados de estas enzimas, que pueden llevar otros ingredientes.
• Coadyuvantes tecnológicos: son sustancias que: 
  • No se consumen como alimento en sí mismas.
  • Se utilizan intencionalmente en la transformación de materias primas, alimentos o sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación. En algunos procesos de producción de alimentos influyen de manera importante en la calidad final de los alimentos.
  • Pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final, de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.
  • A diferencia de los aditivos, los coadyuvantes tecnológicos no están presentes en el producto final, por lo que no son ingredientes de los alimentos.
  • Los coadyuvantes se usan por ejemplo como clarificadores, desinfectantes, reguladores del pH y como disolventes de extracción.
• Disolventes de extracción: son un tipo de coadyuvante que:
  • Son capaces de disolver un alimento o un componente de éste, incluido cualquier agente contaminante presente.
  • Se utilizan en el proceso de extracción durante el tratamiento de materias primas, de alimentos, o de ingredientes de éstos.
  • Son eliminables y, si estuvieran presentes en el alimento, es de forma involuntaria, a un nivel residual e inevitable.

Un número E indica que un aditivo ha sido evaluado y autorizado en la Unión Europea. Para ello, se ha demostrado previamente que:

• Ese aditivo es seguro a las cantidades utilizadas.
• Su uso es necesario tecnológicamente en los alimentos en los que se ha autorizado.
• No induce a error al consumidor.

¿Cómo figuran en el etiquetado de los alimentos?

Todos los aditivos aparecen en la lista de ingredientes indicando la función que desempeñan, es decir, el nombre de su clase funcional (por ejemplo: colorante, conservante...), seguida del nombre específico de la sustancia o del número E. Este número E es una forma práctica de identificar a los aditivos en todos los países, más allá del idioma que se hable en ellos.

Por ejemplo: son correctas cualquiera de estas dos indicaciones: "Conservante (ácido cítrico)" o "Conservante (E 330)".

Puede ampliar información respecto al etiquetado de los aditivos más adelante.

Los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alérgicas, de hecho, suelen relacionarse con intolerancias alimentarias.

Algunos aditivos tienen un origen natural y aún así pueden producir alergias por proceder de materias primas alergénicas, por ejemplo, en el caso del huevo utilizado para la elaboración de la lisozima (E1105), los almidones sí son extraídos de cereales con gluten (como el almidón oxidado (E1404), el fosfato de monoalmidón (1410), entre otros) y la soja para la obtención de lecitina de soja (E322), y la hemicelulosa de soja (E426).

La Asociación Española de Personas con Alergias a Alimentos y al Latex reconoce que, entre los aditivos a los que conviene prestar atención destacan:

• Colorantes: son los aditivos mas frecuentemente implicados en reacciones, entre ellos, la tartracina (colorante amarillo) es el mas relacionado con urticaria crónica y asma. Un elevado consumo puede inducir la aparición de síntomas alérgicos o similares a los alérgicos, aunque únicamente a un reducido grupo de población sensible.
• Benzoatos: pueden dar lugar a reacciones de sensibilización o de intolerancia y se han relacionado con la aparición de urticaria y angioedema.
• Aspartamo: sólo induce a problemas en individuos sensibles, por lo que es fundamental leer las etiquetas para prevenir su consumo en fenilcetonúricos.
• Glutamato monosódico: conocido aditivo causante del llamado síndrome del restaurante chino, causa afecciones en personas sensibles tras el consumo de cantidades muy elevadas de aditivo.
• Nitritos: pueden producir intoxicación y metahemoglobinemia.
• Sulfitos: pueden producir cuadros asmáticos, cuadros anafilácticos y eritema. Amplíe información en el siguiente enlace: Productos cárnicos: calidad sin sulfitos.

Los aditivos alimentarios deben figurar siempre en la lista de ingredientes de los alimentos, indicando la función que desempeñan, es decir, el nombre de su clase funcional (por ejemplo: colorante, conservante...), seguida del nombre específico de la sustancia o del número E. El número E es una forma práctica de identificar a los aditivos en todos los países, más allá del idioma que se hable en ellos.

Por ejemplo, son correctas cualquiera de estas dos indicaciones: "Conservante (ácido cítrico)" o "Conservante (E 330)".

Además, los alimentos que contengan ciertos aditivos requieren unas advertencias especiales en la etiqueta, por ejemplo:

• Los sulfitos y otros aditivos que procedan de sustancias alergénicas (lecitinas de soja, lisozima del huevo, almidones con gluten, entre otros) son considerados por la normativa como sustancias alergénicas y deben destacarse en diferente tipografía dentro de la lista de ingredientes, para que sea identificable por las personas alérgicas o intolerantes. Atención: las personas que presenten alergia o intolerancia a otros aditivos diferentes a los anteriores (por ejemplo, la tartracina o el glutamato sódico), ya que la normativa no exige que se destaquen de forma especial en la etiqueta: se debe leer atentamente toda la lista de ingredientes.
• Ciertos colorantes (amarillo anaranjado, amarillo de quinoleina, carmoisina, rojo allura AC, tartracina y rojo cochinilla A)* se acompañan de la advertencia: "puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños".
• Los alimentos que contengan edulcorantes tienen que acompañar el nombre del alimento con las advertencias siguientes: 
  • Con carácter general: "con edulcorante(s)".
  • Si además de algún edulcorante, el alimento contiene un azúcar o azúcares añadidos: "con azúcar(es) y edulcorante(s)".
  • Si el alimento contiene aspartamo o sal de aspartamo-acesulfamo: "contiene aspartamo (una fuente de fenilalanina)" (si sólo se menciona con el número E en la lista de ingredientes) o "contiene una fuente de fenilalanina" (si ya aparece como "aspartamo" en la lista de ingredientes).
  • Si el alimento contiene más de un 10 % de polialcoholes añadidos: "un consumo excesivo puede producir efectos laxantes".

Los coadyuvantes no se consideran ingredientes, por lo tanto, cuando se utilizan en la fabricación de alimentos no tendrán que aparecer estos en la lista de ingredientes, excepto si se trata de sustancias que puedan causar alergias o intolerancias alimentarias. Por ejemplo: cuando se utilice albúmina producida a partir de huevo como clarificante sí tendrá que figurar ésta en la lista de ingredientes.

*Con la excepción de los alimentos en los que el/los colorante(s) se ha(n) utilizado para el marcado sanitario o de otro tipo de productos cárnicos o para estampar o colorear con fines decorativos cáscaras de huevo y en el caso de bebidas con un volumen de alcohol superior a 1,2 %.

Los envases de los aditivos que se vendan al consumidor final, por separado o mezclados entre sí y/o con otros ingredientes, solo podrán comercializarse cuando lleven la siguiente información:

• Todos los datos de etiquetado obligatorios en los alimentos*. Amplíe información sobre el etiquetado obligatorio de los alimentos.
• El nombre y el número E de cada aditivo alimentario, o una denominación de venta que incluya ambos.
• La mención «destinado a la alimentación» o «uso restringido en los alimentos», o una referencia más específica a su utilización prevista en los alimentos.
• La denominación de venta de los edulcorantes de mesa incluirá el término «edulcorante de mesa a base de …», utilizando el nombre del edulcorante o edulcorantes empleados en su composición.
• El etiquetado de un edulcorante de mesa que contenga polioles, aspartamo o sal de aspartamo-acesulfamo deberá llevar las siguientes advertencias:
  • Polioles: «un consumo excesivo puede tener efectos laxantes».
  • Aspartamo o sal de aspartamo-acesulfamo: «contiene una fuente de fenilalanina».
• Los fabricantes de edulcorantes de mesa proporcionarán de forma adecuada la información necesaria para que el consumidor los utilice en condiciones seguras.
• Si los colorantes que se venden directamente al consumidor son azoicos (amarillo anaranjado, amarillo de quinoleína, carmoisina, rojo allura AC, tartracina y rojo cochinilla A)* se deben acompañar de la advertencia: "puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños".
• Hay colorantes cuya venta al consumidor final está prohibida, como por ejemplo: el amaranto (E123), la eritrosina (E127), el annato/bixina/norbixina (E160), el aluminio (E173) y la litolrubina BK (E180).

*En el caso de preparados que contengan varios aditivos, la lista de ingredientes del producto debe destacar la presencia de los aditivos alergénicos (por ejemplo, el dióxido de azufre y los sulfitos en cantidad superior al 10 mg/kg, lisozima de huevo, etc.)

Los envases de los aditivos que no se vendan al consumidor final, que se presenten por separado o mezclados entre sí y/o con otros ingredientes o con otras sustancias añadidas, solo podrán comercializarse cuando lleven la información siguiente:

• El nombre o el número E de cada aditivo alimentario o una denominación de venta que incluya ambos.
• La mención «destinado a la alimentación» o «uso restringido en los alimentos» o una referencia más específica a su utilización prevista en los alimentos.
• Si es necesario, las condiciones especiales de almacenamiento y de utilización.
• El lote.
• La cantidad neta.
• La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
• La identificación de las sustancias alergénicas.

Además, llevarán la información siguiente en la etiqueta o en los documentos que acompañan al producto y que se proporcionan antes o en el momento de la entrega a la empresa:

• El nombre o la razón social y la dirección del fabricante, el envasador o el vendedor.
• Una indicación de la cantidad máxima de cada componente o grupo de componentes sujeto a limitación cuantitativa en los alimentos o la información adecuada, formulada de manera clara y fácilmente comprensible, que permita al comprador la legislación comunitaria pertinente. Cuando el mismo límite cuantitativo se aplique a un grupo de componentes utilizados por separado o combinados, el porcentaje combinado podrá indicarse en una sola cifra. El límite cuantitativo se expresará numéricamente o mediante el principio quantum satis.
• Las instrucciones de uso, en caso de que su omisión no permita hacer un uso apropiado del aditivo alimentario.
• Cuando proceda, información adicional sobre un aditivo alimentario.
• Cuando se añadan sustancias (incluidos aditivos u otros ingredientes) a los aditivos para facilitar su almacenamiento, venta, normalización, dilución o disolución, en su envase, deberá constar la lista de todas esas sustancias, en orden ponderal decreciente según su porcentaje respecto del peso total.

Cuando toda la información anterior no aparezca en la etiqueta del producto sino únicamente en la documentación que lo acompaña, deberá aparecer la mención «no destinado a la venta al por menor» en un lugar fácilmente visible del envase.

Cuando los aditivos alimentarios se suministren en cisternas, toda la información podrá figurar únicamente en los documentos relativos a la partida que deben proporcionarse en el momento de la entrega.

El lenguaje será fácilmente comprensible para los compradores, que en España será el castellano.

PARTICULARIDADES EN EL CASO DEL ETIQUETADO DE AROMAS Y ENZIMAS

Además de lo descrito anteriormente para los aditivos, los aromas y enzimas deben cumplir los siguientes requisitos:

AROMAS

• La denominación de venta  de aromas incluirá el término “Aroma” o una denominación más específica o una descripción del aroma. Si el aroma fuera de humo incluirá el código de producto autorizado (lista de productos primarios). En el caso de aromas está establecido cuando puede utilizarse los siguientes términos:
  • “Natural”: Si la parte aromatizante se compone únicamente de preparados aromatizantes o sustancias aromatizantes naturales.
  • “Aroma natural”: Si la parte aromatizante proviene de diferentes materiales de base y la  referencia a los materiales de base no evoquen su aroma o sabor.
  • “Aroma natural de…”en combinación con la referencia a un alimento, categoría de alimentoso fuentes de aromas animal o vegetal: Si la parte aromatizante se ha obtenido totalmente o al menos en un 95% a partir del material de base del que se trate.
  • “Aroma natural de… con otros aromas naturales”: Si la parte aromatizante proviene en parte del material de base de que se trate y  su aroma es fácilmente reconocible.

ENZIMAS

• La denominación de venta de las enzimas incluirá el nombre o una descripción de venta que incluya el nombre de cada enzima o nombre aceptado establecido por la Unión Internacional de Bioquímica o Biología Molecular. Además llevará la indicación relativa a la actividad de la enzima o enzimas alimentarias.