Toxinas naturales en los alimentos
Precauciones para evitar reacciones adversas por alimentos
Los alimentos nos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para la vida, como son las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas o las vitaminas. No obstante, algunos alimentos pueden contener toxinas presentes de forma natural o generadas por contaminación, deterioro o mal almacenamiento.
Es importante saber reconocer estas toxinas en los alimentos para así poder evitar su consumo o eliminarlas, cuando sea posible. A continuación puede consultar las toxinas naturales más comunes en los alimentos.
Los glicoalcaloides en las patatas
Almacénalas en un lugar oscuro, seco aireado y fresco, para evitar la concentración de glicoalcaloides en las zonas verdes, en los brotes y justo debajo de la piel.
La intoxicación por glicoalcaloides es infrecuente, ya que requiere ingerir grandes cantidades pero, por precaución, retire esas partes y no consuma las patatas que tengan un sabor amargo. La ebullición no destruye la toxina, así que pele las patatas antes de cocinarlas.
Micotoxinas: cuando hay moho en el alimento
Los mohos son hongos que se desarrollan rápidamente en ambientes cálidos y húmedos. Producen unas toxinas llamadas micotoxinas, que pueden penetrar en el alimento. Cada tipo de hongo produce una toxina diferente, con efectos adversos a corto plazo (intoxicaciones agudas) o a largo plazo (carcinógenos).
El moho es visible pero las micotoxinas son invisibles. Aunque se retire la parte que tenga moho, el resto del alimento podría contener micotoxinas. Si el alimento tiene moho, deséchelo entero.
Limpie bien la nevera y el recipiente que lo contenía.
Si se guarda en el frigorífico se retrasa la formación de moho, pero puede quedarse "acorchado".
Otros quesos tienen mohos que les otorgan su aroma y sabor característico. Consumirlos en cantidades normales no supone un riesgo. Ejemplos:
Los quesos Brie y Camembert (con mohos externos).
Los quesos azules tipo Roquefort o cabrales (con mohos internos).
Éstas pueden contener una toxina llamada patulina, sobre todo alrededor del área magullada.
En este caso, no consumir las manzanas crudas ni en zumos, batidos u otras preparaciones.
Lectinas en las alubias rojas y otras legumbres
Las alubias secas y otras legumbres como la soja, las lentejas y los guisantes, contienen de forma natural unas toxinas llamadas "LECTINAS", que producen vómitos y dolor de estómago. El consumo de estas legumbres crudas o poco cocinadas puede ser tóxico.
Estas toxinas se destruyen al mantenerlas en remojo durante 12 horas y hervirlas durante más de 10 minutos. Esto no es necesario si se consumen las judías enlatadas.
El latirismo y la almorta
¿Qué es la almorta?
La almorta (Lathyrus sativus) es una leguminosa originaria del área del Mediterráneo que se cultiva actualmente en diversos países del mundo, generalmente vinculada a sistemas agrícolas de subsistencia. Se destina tanto al consumo humano como animal.
También se ha cultivado tradicionalmente en España aunque actualmente su consumo es poco frecuente, salvo en algunas regiones españolas como Castilla-La Mancha, donde la harina de almorta se emplea de forma esporádica para elaborar algunos platos regionales como las gachas.
En 1944. en España se prohibió el consumo humano de almorta ya que, durante la hambruna posterior a la guerra civil, el consumo excesivo y casi exclusivo de almorta originó episodios de la enfermedad llamada latirismo.
¿Qué es el latirismo?
Es una parálisis espástica (rígida) e irreversible de los miembros inferiores.
Está producido por el aminoácido ß-N-oxalyl-α, ß-diamino-propiónico (conocido como ODAP) presente en las almortas. La almorta también contiene otro aminoácido tóxico (el ß-N-L-glutamino aminopropionitrilo) que causa anormalidades en huesos y cartílagos y deformidad corporal.
¿Es perjudicial consumir almorta?
Salvo que se tratara de personas con una susceptibilidad especial, para que se produzca la enfermedad llamada latirismo habría que consumir durante 3-6 meses una dieta con un 30% de almorta. El nivel de consumo actual en España de almorta es localizado y en cualquier caso, muy inferior.
En mayo de 2018, el Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición publicó un informe sobre la seguridad del consumo de harina de almortas que concluye que el riesgo para la salud de la población general del consumo de harina de almorta puede considerarse despreciable. Se considera ingesta esporádica si no se superan 25 g harina de almorta por ración diaria, en el marco de una dieta variada que incluya carne, pescado, huevos o productos lácteos o vegetales integrales, especialmente avena y frutos secos.
Neurotoxinas en el anís estrellado
El Comité Científico de la AECOSAN desaconseja que los niños y los lactantes consuman anís estrellado en forma de infusión o como complemento de la dieta.
El anís estrellado (Illicium verum) se utiliza tradicionalmente en infusión por su efecto carminativo (contra los gases).
En los años 2000-2001 un elevado número de niños menores de 3 meses de edad padecieron síntomas neurológicos por consumo de infusiones de anís estrellado y actualmente siguen produciéndose casos.
¿Por qué ocurrió?
Porque estaban mezclados el anís estrellado (Illicium verum), que se utiliza para controlar los cólicos infantiles, con otra especie muy tóxica, muy semejante y difícil de distinguir a simple vista (Illicium anisatum o anís estrellado japonés). Además, una sobredosis de anís estrellado puede dar lugar a problemas de salud, ya que contiene dos sustancias tóxicas: el anetol y las veranisatinas.
¿Cuáles son los síntomas neurotóxicos?
Los síntomas consisten en nistagmo (movimientos espasmódicos y rápidos de los ojos), irritabilidad, convulsiones tónico-clónicas, alteraciones en el nivel de conciencia y alteraciones digestivas, entre otras, remitiendo el cuadro a las 48 horas.
Semillas de colza, mostaza, sorgo, mijo, alforfón y otras
ÁCIDO ERÚCICO en ACEITES Y GRASAS VEGETALES
El ácido erúcico (cis-13-docosenoico) es un ácido graso monoinsaturado perteneciente al grupo de los omega-9 (al igual que el ácido oleico) que está presente en muchos alimentos, sobre todo en semillas de las plantas de la familia Brassicaceae como la colza, la mostaza, el nabo o las coles.
El ácido erúcico se considera una toxina vegetal que se genera de forma natural como resultado de la producción agrícola.
¿El ácido erúcico supone un riesgo para la salud?
La ingestión de grandes cantidades o de un consumo prolongado de ácido erúcico se ha asociado a la aparición de problemas cardíacos, como la lipidosis miocárdica, que es reversible y transitoria.
Para conocer a qué cantidad de ácido erúcico están expuestos los consumidores, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en 2016 un dictamen, analizando más de 12.000 muestras de alimentos tomadas en 15 países, teniendo en cuenta los hábitos de consumo. Como conclusión, la EFSA indica que no hay un problema de salud por el ácido erúcico en la población general con un consumo típico de alimentos.
No obstante, en algunos países se utiliza frecuentemente este tipo de grasas, como el aceite de colza, para freír, como aliño o para elaborar bollería industrial, repostería y otros alimentos. En estos países, para evitar un problema a largo plazo, es importante evitar el consumo de elevadas cantidades de estos alimentos en los niños de hasta 10 años de edad.
Es por ello que se ha considerado conveniente que la normativa europea fije un contenido máximo de ácido erúcico en los alimentos, que es especialmente estricto en los preparados para lactantes y preparados de continuación para niños. El Reglamento 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios incluye lo siguiente:
| Alimento | Contenido máximo permitido en alimentos (g/kg)* |
|---|---|
| Aceites y grasas vegetales | 50 |
| Alimentos con adición de aceites y grasas vegetales, con excepción de los preparados para lactantes y de continuación | 50 |
| Preparados para lactantes y preparados de continuación | 10 |
* El contenido de ácido erúcico se calcula sobre su contenido total de ácidos grasos en la fase grasa de los alimentos.
ALCALOIDES TROPÁNICOS: ESTRAMONIO en SEMILLAS
Los alcaloides tropánicos son un grupo que comprende alrededor de 200 compuestos diferentes que están presentes en familias de plantas como son Brassicaceae (Cruciferae), Solanaceae (como el estramonio) y Erythroxylaceae (como la planta de la coca).
Entre la plantas más conocidas por su alto contenido en alcaloides tropánicos está el estramonio, también llamado floripón, burladora, chamico, hierba del Diablo, hierba hedionda o higuera del infierno. Se trata de una planta muy difundida en las regiones templadas y tropicales. En ciertos casos las semillas de estramonio aparecen como impurezas en los cultivos agrícolas, suponiendo la principal vía de entrada en la cadena alimentaria. Por ejemplo: en el lino, la soja, el sorgo, el mijo, el girasol, el alforfón y sus productos derivados, .
¿Suponen un riesgo para la salud?
Las intoxicaciones por estramonio (Datura stramonium L.) en las personas no son muy frecuentes y se manifiestan por un síndrome anticolinérgico muy marcado. Su ingestión puede producir efectos toxicológicos agudos, pero no acumulativos: visión borrosa, midriasis, fotofobia, disminución de las secreciones, sensación disfágica, náuseas, vómitos, vasodilatación, taquicardia, delirio, alucinaciones, parada cardio-respiratoria y muerte.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha estudiado la presencia de varios alcaloides (atropina, hiosciamina y escopolamina) en alimentos para comparar con la dieta y estimar si podría haber grupos de población con riesgo, centrándose en los cereales de desayuno que toman los niños. En base a esta información, la normativa europea, en concreto el Reglamento 574/2011, ha fijado un límite para la presencia de alcaloides tropánicos en los piensos, a través de la presencia de semillas de malas hierbas y frutos no molidos que contengan alcaloides, glucósidos u otras sustancias tóxicas, por separado o en combinación (a saber, Datura spp.):
| Sustancias indeseables | Productos para alimentación animal | Contenido máximo en mg/kg (ppm)* |
|---|---|---|
| Semillas de malas hierbas y frutos no molidos ni triturados que contengan alcaloides, glucósidos u otras sustancias tóxicas, por separado o en combinación | Materias primas para piensos y piensos compuestos | 3000 |
| Datura spP. | Materias primas para piensos y piensos compuestos | 1000 |
* El contenido máximo se calcula sobre la base de un contenido de humedad del 12 %.
Además, se han establecido contenidos máximos de atropina y escopolamina en alimentos infantiles que contengan sorgo, mijo o alforfón.
Gracias a esta normativa, las autoridades sanitarias analizan los alimentos y los piensos y así vigilan que la presencia de estas sustancias en ellos no supere los límites máximos establecidos.
Como medidas preventivas, es importante aplicar unas Buenas Prácticas Agrícolas, evitando, durante el cultivo de las semillas mencionadas, que éstas crezcan entremezcladas las plantas del género Datura.
Biotoxinas marinas en los moluscos
El plancton marino contiene unos seres microscópicos (dinoflagelados) que, de forma natural, generan varios tipos de toxinas: paralizante (PSP), amnésica (ASP) y toxinas lipofílicas. Los moluscos bivalvos y otros seres vivos se alimentan por filtración y acumulan dichas toxinas en la parte comestible.
¿EN QUÉ ALIMENTOS SE ACUMULAN?
- Moluscos bivalvos: mejillones, ostras, berberechos, almejas, chirlas, coquinas, vieiras.
- Equinodermos: erizos de mar.
- Gasterópodos: bígaros, cañaíllas.
Las toxinas no se inactivan al cocinar, ahumar, secar o salar el alimento y su presencia no modifica el aspecto de éste.
¿CÓMO PREVENIR SU PRESENCIA?
- La principal medida preventiva es la inspección y muestreo de las zonas de pesca y de los bancos de moluscos bivalvos: se analiza la presencia y el contenido de biotoxinas. Ante niveles altos de toxinas, las autoridades sanitarias interrumpen las capturas comerciales.
- No se deben recoger moluscos en la costa y consumirlos directamente.
- Lo adecuado es adquirirlos en una pescadería o consumirlos en restaurantes, donde sí han sido controlados.
Toxinas en el pescado
Ambos tienen en común estar relacionados con el pescado, nada más.
El anisakis es un parásito vivo (gusano, larva) que se encuentra en el pescado y puede producir síntomas por el consumo de este pescado crudo o insuficientemente cocinado. Por el contrario, la ciguatera no es un ser vivo, sino la intoxicación causada por el consumo de pescado contaminado por las toxinas generadas por las algas del género Gambierdiscus en los arrecifes coralinos.
