Comercialización de setas

En los mercados cada vez se encuentran más setas silvestres y cultivadas gracias a nuevas técnicas de reproducción y conservación de micelios, incluso es posible el cultivo a nivel doméstico empleando kits de reproducción de distintas especies.

Las setas frescas silvestres más frecuentes en los mercados de la Comunidad de Madrid son: Lactarius deliciosus (níscalo), Boletus edulis (calabaza), Boletus pinicola (boleto de pino), Boletus aereus (boleto negro), Hydnum repandum (lengua de vaca), Marasmius oreades (senderuela), Cantharellus cibarius (rebozuelo), Lepista nuda (pie azul), Lepista personata (pie violeta), Craterellus cornucopioides (trompeta de los muertos), Craterellus lutescens (angula de monte), Pleurotus eryngii (seta de cardo), Terfezia (criadilla de tierra), etc.

Cada vez podemos encontrar con mayor frecuencia setas silvestres frescas procedentes de otros países, debido a que su climatología permite encontrar estas setas en una temporada que no es la habitual en nuestras latitudes. Evidentemente, deberán tener la documentación que garantice su salubridad y que indicaremos a continuación.

Las setas frescas cultivadas más frecuentes son Agaricus bisporus (seta de París), Agaricus bitorquis (champiñón de doble anillo), Pleurotus eryngii (seta de cardo), Pleurotus ostreatus (seta de ostra), Flammulina velutipes (enoki), Hypsizygus tessulatus (buna shimeji), Lentinula edodes (shiitake), Lepista nuda (pie azul), Lepista personata (pie violeta), Pleurotus cornucopiae (cuerno de la abundancia), etc. Algunas de estas especies cultivadas, tanto en Europa como en otros países, no se encuentran en Europa de forma silvestre, pues son propias de otros climas.

Setas frescas

Todas las setas frescas (silvestres y cultivadas), antes y durante su comercialización, deberán cumplir lo dispuesto en el artículo 3 del Real Decreto 30/2009, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario, en concreto deberán estar:

• Correctamente identificadas: género y especie (en latín).
• Bien conservadas, tanto en refrigeración como a temperatura ambiente (en este caso el deterioro será más rápido).
• Sin lesiones o traumatismos de origen físico o mecánico que afecten a su presentación o apariencia.
• Sin materias extrañas adheridas a su superficie, distintas de la tierra de cobertura que no haya podido ser eliminada mediante una limpieza grosera.
• Sin podredumbre, daños causados por las heladas o alteraciones tales que las hagan impropias para el consumo.
• Sin artrópodos, gusanos o moluscos y de partes o excrementos de cualquiera de ellos.

Es decir, deben presentarse al consumidor lo más limpias posibles sin haber sido lavadas. Sólo puede realizarse una limpieza grosera que elimine tierra. En este sentido, sería una buena práctica la limpieza de las setas en el momento de su recolección con cepillos que no dañen la seta y eliminen tierra, además de otras materias extrañas adheridas.

Las setas frescas silvestres, además:

• Deberán presentarse enteras (no troceadas), excepto restos de micelio, aunque sí pueden haberse recolectado, en su caso, mediante un corte neto.
• No podrán presentarse mezclas de especies. En España esta práctica no está permitida, sin embargo en otros países de la Unión Europea es fácil encontrar en el comercio mezcla de setas y mezclas de trozos de setas, ambas prácticas prohibidas, haciendo imposible su correcta identificación.
• Deben presentar todas las características anatómicas desarrolladas y claramente visibles. Un caso especial es el de la Amanita de los césares u oronja (Amanita caesarea) que, siguiendo esta norma, sólo puede comercializarse con la volva abierta. Esta especie, con un desarrollo en forma de “huevo” en las primeras fases, es completamente blanca por fuera y no es visible su característico color naranja ni el resto de caracteres necesarios para su identificación. En esta fase de huevo podría confundirse muy fácilmente con un huevo de la mortal cicuta verde (Amanita phalloides).
• Solo se podrán comercializar:
  • Frescas: las especies silvestres que figuran en la parte A y las cultivadas de la parte B del anexo del RD 30/2009. Cualquiera de las especies incluidas en las partes A y B del anexo pueden comercializarse tanto silvestres como cultivadas.
  • Previo tratamiento: las especies que figuran en la parte C del anexo (Morchella y Helvella). No se pueden vender frescas directamente al consumidor final, necesitando un tratamiento previo, pero sí a intermediarios (industrias, almacenes, distribuidores, etc. para realizar dicho tratamiento). Aunque la normativa no lo especifica, el único tratamiento posible para evitar una intoxicación por setas del género Morchella, acorde a la evidencia científica, es la desecación prolongada. En cuanto a las especies del género Helvella, el único tratamiento recomendado es el uso del calor para la destrucción de las toxinas termolábiles que presentan. Ver Tratamientos aplicables a las especies de setas Morchella y Helvella. Informe técnico Dirección General de Salud Pública. 22/2/2019.

Las especies de la parte D del anexo no pueden comercializarse en ninguna presentación, bien por ser tóxicas, sospechosas, producir frecuentes intolerancias en algunas personas, tóxicas al consumirlas junto con alcohol, muy acres o picantes, alucinógenas o purgantes.

Setas conservadas

Las setas admiten múltiples tipos de conservación, así las podemos encontrar desecadas / deshidratadas, congeladas, en conserva (esterilizadas), encurtidas, etc.

La identificación de las setas conservadas se complica, y en este caso hay que proceder al examen de la documentación aportada por las empresas fabricantes y/o comercializadoras. Estas empresas serán las responsables de la identificación de las especies comercializadas, así como de cumplir con lo establecido para cada uno de los formatos.

En todos estos tipos de conservación las setas se pueden presentar enteras o troceadas, incluso incluir mezcla de setas, tanto silvestres como de cultivo. Evidentemente, deberán cumplir con todos los aspectos de la normativa en función de su presentación.

Etiquetado

En la denominación del producto deberá indicarse, en todos los casos:

• El género y la especie. En las setas frescas y conservadas que se comercialicen envasadas, deberá figurar el género y la especie en la lista de ingredientes.
• Si son silvestres o cultivadas.

Además, podrá añadirse, en caracteres de igual o inferior tamaño, el nombre común.

Obligaciones de la empresa alimentaria

• Asegurarán la correcta identificación de las setas. Deberá realizarse por parte del proveedor o suministrador, así como por la propia empresa, para lo que tendrán un programa de formación continuada del personal, que deberá contener formación micológica para evitar la comercialización de especies no autorizadas.
• Asegurarán la correcta trazabilidad. Tendrán un sistema de control de lotes por especie en el que detallarán, como mínimo:
  • Cantidades y fechas de adquisición.
  • Origen de las setas, con identificación del suministrador o suministradores.
  • Identificación del género y especie, con indicación del nombre de la persona responsable de la identificación de las setas.
  • En su caso, procedimiento de conservación empleado o tratamiento realizado a las setas de la parte C del anexo.
  • Fecha de distribución, cantidades y destinos (siempre que no sea venta al consumidor final).
• Entregarán un documento comercial donde figuren cantidades, especie, fechas, etc. que permita identificar el establecimiento responsable del producto.
• En resumen, la empresa alimentaria tiene que establecer un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC, también llamados programas específicos de autocontrol.
  • Establecer, en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria, un punto de control en la fase de identificación de la especie de cada seta.
  • Implantar un mecanismo eficiente de trazabilidad. Impartir formación específica, incluyendo el apartado de identificación.
  • Impartir formación específica, incluyendo un apartado de identificación.
  • Usar etiquetas con información fidedigna sobre la/s especie/s comercializada/s.

Canales de comercialización

En la Comunidad de Madrid no se permite el suministro de setas directamente del recolector al consumidor final, ni a los establecimientos de venta minorista (fruterías), ni a los de restauración colectiva (bares y restaurantes)

Según la normativa nacional, esta vía debería ser autorizada expresamente por cada Comunidad Autónoma, de modo que se indiquen las condiciones de comercialización, así como un listado de especies comercializables que, lógicamente se corresponderían con las más frecuentes recogidas en nuestros campos y bosques, y siempre que estén dentro de los listados del RD 30/2009.

Por lo tanto, la comercialización permitida en este momento en nuestro territorio es a través de los canales comerciales tradicionales, lo que quiere decir que tanto el comercio minorista como el canal HORECA (hostelería, restauración y cátering) deben abastecerse de los canales tradicionales, nunca de los recolectores locales (ver esquema de canales de comercialización).

Canales de comercialización de setas en la Comunidad de Madrid

Legislación de referencia:

• Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
• Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
• Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.
• Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

• Anónimo. 2019. Tratamientos aplicables a las especies de setas Morchella y Helvella. Informe técnico Dirección General de Salud Pública. 22/2/2019.
• Arrillaga, P. & Laskibar, X. 2006. Setas tóxicas e intoxicaciones. Donostia, Aranzadi Zientzi Elkartea.
• Parra, L.A. 2013. Agaricus s.l. Fungi Europaei 1A, parte II. Candusso Edizioni s.a.s. Alassio, Italia.
• Piqueras-Carrasco, J. 2013. Intoxicaciones por setas, una actualización. Rev. Esp. Med. Legal.
• Ulloa, M. & Hanlin R.T. 2006. Nuevo diccionario ilustrado de Micología. The American Phytopathological Society. St. Paul, Minnesota USA. 672 pp.
• Velasco, J.M., Martín, A. & González, A. 2011. Los nombres comunes y vernáculos castellanos de las setas: Micoverna-I. Primera recopilación realizada a partir de la literatura micológica e informantes. Bol. Micol. FAMCAL 6: 155-216.