Мадридське рагу: нематеріальна спадщина
Мадридське рагу є частиною раціону мешканців Мадридської автономії вже понад півтора століття, будучи орієнтиром для її гастрономії як у приватній, так і в державній сфері, у сільській місцевості та столиці.
Виготовлена з м'яса, овочів, ковбас та нуту, вона готується за основним способом – варінням у воді. Подається до столу «стравами», і для багатьох сімей, які готують її протягом кількох поколінь, вона є ознакою сімейної ідентичності.
Окрім того, що косідо є стравою та технікою приготування, воно як соціальна подія століттями супроводжує повсякденне та святкове життя сімей, робочих груп та сусідських мереж, і тому є частиною нематеріальної спадщини Мадрида як об'єкт культурного значення.
Історія рагу
Хоча походження коцидо невідоме, оскільки XNUMX ст і особливо в XNUMX століттяЗгадується страва «олла подріда», яку багато гастрономів та істориків кулінарії вважають попередником косідо. Вона зустрічається в кулінарних книгах того часу та в літературі Золотого віку. Оскільки вона містила велику кількість інгредієнтів, вона була доступною не всім і була квінтесенцією страви знаті.
Рагу буде в першому третина 20-го століття Це був улюблений об'єкт сатири, який багато розкривав про мадридську їжу та кулінарні реалії. Серед робітничого класу його зазвичай їли щодня, що породило такі вирази, як «тушкована їжа муляра».
З часом вона стала модною стравою для банкетів, святкувань або недільних сімейних обідів, поступившись місцем звичаю вживати її щодня. Приготування та розповсюдження рагу для благодійних цілей надали їй значної публічної популярності, разом із послідовною появою організацій та асоціацій, які відстоюють її гастрономічну цінність.
Під час століття XVIIIРагу, відоме як olla podrida, дедалі частіше використовувалося лише простим народом, а рецепт був адаптований до доступних інгредієнтів. Основною їжею кастильського робітничого класу в той час був хліб, сушені бобові (особливо традиційний нут), олія та бекон; м'ясо вживалося лише в рідкісних випадках.
Тим часом страва продовжувала бути присутньою при дворі Бурбонів, будучи недільною трапезою короля Філіпа V.
З кінця 18 століття та у 19 століттіТермін «косідо» (тушкована страва) використовуватиметься дедалі частіше, а його споживання стане поширеним у заїжджих дворах, ресторанах і тавернах. Оскільки воно стає частиною їхнього меню, саме на цьому етапі визначається специфічний спосіб приготування косідо в «мадридському стилі». Косідо в мадридському стилі входить у популярну мову та згадується у пресі, у газетах, таких як Мальовничий іспанський щотижневик а пізніше в ілюстрованих журналах, книгах про подорожі та інших виданнях.
Об'єкт нематеріальної культурної спадщини
Його важливість для мешканців Мадрида знайшла своє відображення в популярному сленгу або навіть у пресі, де використовувалися коротші назви з найтрадиційнішої мови, такі як «el coci», «los gabrieles», «los trompitos» або безпосередньо «el puchero» чи «la olla».
Рагу пов'язане з колективною пам'яттю про працю, щоб «заробити на життя», як у сільській місцевості, так і в місті, коли домашню їжу брали на роботу, як-от «рагу муляра».
Його присутність у літературних, графічних та популярних музичних творах свідчить про цей корпус виразів.
- Розробка: Основний метод приготування їжі — це повільне варіння у воді. Протягом історії використовувалися глиняні, порцелянові та алюмінієві каструлі, що зрештою призвело до розробки скороварки та експрес-варки.
- ІнгредієнтиОскільки це також вважається способом використання залишків їжі, інгредієнти, що використовуються в косідо, дуже різняться залежно від наявності, бюджету та особистих уподобань. Хоча нут є незмінним інгредієнтом у всіх рецептах, існує широкий вибір інших інгредієнтів. Картопля, морква та капуста є поширеними, як і яловичина (бажано яловича гомілка), свинячі суглоби або шинка, бекон, а іноді й курка. Також часто готують страви з хліба, часнику, петрушки та яйця, які називаються рельено або бола. Залишки бульйону часто використовуються для приготування супу з локшиною.
- варіантиКосідо праденьо з Вілья-дель-Прадо характеризується додаванням помідорів та м'яти. У косідо коручо з Ченісієнтос основним овочем використовується кардон; тоді як в олла дель сегадор з Навалькарнеро зверху кладуть зерна рису як кришку, які, коли вони набухають, запобігають википанню бульйону. Косідо де таба з Чінчона та Вальдеморо містить раків, дуже поширених на півдні Мадрида.
Рагу подають до столу «ходами» (дві, три і навіть чотири), що являє собою окрему подачу груп продуктів у порядку їх споживання.
Споживання косідо створює мережі та соціальну згуртованість, і доказом цього є безліч святкувань та соціальних заходів, що проводяться навколо цієї страви, таких як косідо лісорубів Редуеньї, косідо дня Вакілья-де-лос-Молінос, Мадридський маршрут нуту в Севільї-ла-Нуева та Брунете або Мадридський маршрут косідо в столиці.
З моменту свого відкриття і до сьогодні такі ресторани, як La Bola, заснований у 1870 році, або Malacatín у 1895 році, продовжують щодня подавати мадридське рагу. Інші столітні ресторани столиці, як-от Posada de la Villa, заснований у 1642 році, Taberna de Antonio Sánchez у 1787 році, Lhardy у 1839 році, La Tasca Suprema у 1890 році або Casa Ciríaco у 1906 році, продовжують щодня подавати мадридське рагу.
Його важливість для мешканців Мадрида знайшла своє відображення в популярному сленгу або навіть у пресі, де використовувалися коротші назви з найтрадиційнішої мови, такі як «el coci», «los gabrieles», «los trompitos» або безпосередньо «el puchero» чи «la olla».
Рагу пов'язане з колективною пам'яттю про працю, щоб «заробити на життя», як у сільській місцевості, так і в місті, коли домашню їжу брали на роботу, як-от «рагу муляра».
Його присутність у літературних, графічних та популярних музичних творах свідчить про цей корпус виразів.
- Розробка: Основний метод приготування їжі — це повільне варіння у воді. Протягом історії використовувалися глиняні, порцелянові та алюмінієві каструлі, що зрештою призвело до розробки скороварки та експрес-варки.
- ІнгредієнтиОскільки це також вважається способом використання залишків їжі, інгредієнти, що використовуються в косідо, дуже різняться залежно від наявності, бюджету та особистих уподобань. Хоча нут є незмінним інгредієнтом у всіх рецептах, існує широкий вибір інших інгредієнтів. Картопля, морква та капуста є поширеними, як і яловичина (бажано яловича гомілка), свинячі суглоби або шинка, бекон, а іноді й курка. Також часто готують страви з хліба, часнику, петрушки та яйця, які називаються рельено або бола. Залишки бульйону часто використовуються для приготування супу з локшиною.
- варіантиКосідо праденьо з Вілья-дель-Прадо характеризується додаванням помідорів та м'яти. У косідо коручо з Ченісієнтос основним овочем використовується кардон; тоді як в олла дель сегадор з Навалькарнеро зверху кладуть зерна рису як кришку, які, коли вони набухають, запобігають википанню бульйону. Косідо де таба з Чінчона та Вальдеморо містить раків, дуже поширених на півдні Мадрида.
Рагу подають до столу «ходами» (дві, три і навіть чотири), що являє собою окрему подачу груп продуктів у порядку їх споживання.
Споживання косідо створює мережі та соціальну згуртованість, і доказом цього є безліч святкувань та соціальних заходів, що проводяться навколо цієї страви, таких як косідо лісорубів Редуеньї, косідо дня Вакілья-де-лос-Молінос, Мадридський маршрут нуту в Севільї-ла-Нуева та Брунете або Мадридський маршрут косідо в столиці.
З моменту свого відкриття і до сьогодні такі ресторани, як La Bola, заснований у 1870 році, або Malacatín у 1895 році, продовжують щодня подавати мадридське рагу. Інші столітні ресторани столиці, як-от Posada de la Villa, заснований у 1642 році, Taberna de Antonio Sánchez у 1787 році, Lhardy у 1839 році, La Tasca Suprema у 1890 році або Casa Ciríaco у 1906 році, продовжують щодня подавати мадридське рагу.
