Productos ibéricos
¿Sabe distinguir cuándo un producto es realmente ibérico? Conocer qué requerimientos debe tener y el etiquetado obligatorio nos ayudará a evitar fraudes en su compra.
Todo producto considerado como ibérico está regulado por la legislación, y se clasifica en función de factores como: el manejo, la alimentación o el porcentaje de la raza a la que pertenecen los cerdos de los que proceden.
Aspectos básicos
Tipos de productos ibéricos
Hay cuatro productos que pueden tener la categoría de ibéricos*:
- Jamón ibérico.
- Paleta ibérica.
- Lomo, lomo embuchado o caña de lomo ibérico.
- Piezas de carne fresca (solomillo, chuleta, etc.) ibérica.
* Real Decreto 4/2014, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
De
bellota
Para productos que proceden de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
De cebo de campo
Para productos que proceden de animales que, aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, pudiendo tener parte de la superficie cubierta.
De cebo
Para productos que proceden de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.
100% ibérico
El animal procede de padre y madre 100% ibérico (inscrito en el Registro de Reproductores de Norma que gestiona ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).
Ibérico
El animal es ibérico pero no al 100%, por lo que se debe indicar su porcentaje racial:
- 75% de raza ibérica. El animal procede de madre 100% ibérica y padre 50% ibérico (inscrito en el Registro de Reproductores de Norma).
- 50% de raza ibérica. El animal procede de madre 100% ibérica y padre 100% Duroc (inscrito en el Libro Genealógico de Duroc, que gestiona la Asociación Nacional del Porcino Selecto).
¿En qué debo fijarme para saber si el producto es ibérico?
En los jamones y paletas: fíjese en la información de los precintos y las vitolas (etiquetas en forma de anillo) que acompañan al producto.
En las piezas y loncheados envasados: fíjese en el etiquetado.
Fíjese en la Denominación de venta del producto
| Nombre del producto | Tipo de alimentación y manejo | Porcentaje de raza ibérica |
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Por ejemplo, la denominación de venta de un jamón podría ser una de las siguientes combinaciones:
- Jamón de bellota 100% ibérico
- Jamón de bellota ibérico (50% o 75% de raza ibérica)
- Jamón de cebo de campo 100% ibérico
- Jamón de cebo de campo ibérico (50% o 75%)
- Jamón de cebo 100% ibérico
- Jamón de cebo ibérico (50% o 75%)
Fíjese en el Color del precinto/etiqueta
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Los jamones y paletas llevan un precinto de un color determinado para cada denominación de venta.
- Los loncheados llevan un color en su etiqueta, en función del producto de que se trate.
Cerdos 100% de raza ibérica, alimentados con bellota
Cerdos criados en la dehesa o campo y alimentados con hierba y piensos
Cerdos criados con bellotas, pero no son de raza ibérica pura
Cerdos criados en un cebadero y alimentados solamente con pienso
Fíjese en el Etiquetado obligatorio y opcional
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Etiquetado obligatorio de los productos ibéricos:
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Denominación del alimento (incluye nombre del producto + el tipo de alimentación + manejo + porcentaje de raza)
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Lista de ingredientes (incluidos los alérgenos)
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Cantidad neta
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Fecha de caducidad o de consumo preferente
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Condiciones de conservación
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Nombre o razón social y dirección de la empresa responsable
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Información nutricional
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Lote
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Marca sanitaria
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- Etiquetado opcional de los productos ibéricos:
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Se puede usar el término "pata negra” exclusivamente para los productos con denominación de venta “de bellota 100% ibérico”.
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Se puede usar el término “dehesa” o “montanera” exclusivamente para los productos con denominación de venta “de bellota”.
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Calidad y certificación
Los productos ibéricos deben de estar certificados por organismos independientes que garantizan su origen y calidad. Estos organismos realizan un seguimiento desde el nacimiento de los animales, controlando su alimentación y manejo hasta la comercialización de sus productos.
En el etiquetado se indica mediante la expresión “Certificado por” seguido del nombre de ese organismo o su acrónimo.
Los jamones y paletas ibéricos se identifican en el matadero con precintos inviolables que los acompañarán durante toda su vida comercial. Esos precintos incluyen un número único que permitirá rastrear el producto ibérico hasta la explotación de nacimiento y cría. También los precintos llevarán el logotipo de ASICI (la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) o bien el del Consejo Regulador si el producto está acogido a una Denominación o Indicación Geográfica Protegida (por ejemplo: Guijuelo, Jabugo, etc.).
Calidad de los productos ibéricos en el hogar
- Vigile las fechas de consumo preferente.
- Consúmalos a temperatura ambiente (a temperaturas de refrigeración, pierden sabor).
- Córtelo en lonchas muy finas, así potenciará el sabor y apreciará mejor su calidad.
- Proteja el corte con trozos de tocino y corteza, para mantener la grasa superficial siempre fresca.
- Corte únicamente el jamón que tenga previsto consumir.
Fraudes más frecuentes con los productos ibéricos
Imágenes o logotipos de dehesas, bellotas, encinas o similares solo se podrán usar en productos ibéricos con la denominación "de bellota". Tampoco las marcas comerciales pueden inducir a error.
Está prohibido el uso de precintos de un color que no corresponda con su calidad (por ejemplo, el uso de precintos negros para los productos que no son 100 % ibéricos). Los logos solo pueden ser los de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) o bien el del Consejo Regulador correspondiente, si el producto está acogido a una Denominación o Indicación Geográfica Protegida.
