El Hospital público Clínico San Carlos renueva la certificación de seguridad alimentaria de su cocina hospitalaria
El Hospital Clínico San Carlos, de la red sanitaria pública madrileña, ha renovado la certificación de la cocina hospitalaria propia, conforme a la norma internacional UNE-EN ISO 22000:2018, que refuerza la trazabilidad y la gestión de riesgos colaborando en la calidad asistencial y la seguridad del paciente, con un alcance completo del proceso que incluye la preparación, la elaboración, el control dietético y la distribución de los alimentos a los pacientes.
Con la renovación de esta norma, que ya consiguiera en 2023 y que establece los requisitos para implantar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, este hospital público madrileño refuerza su compromiso con la calidad de su sistema de seguridad alimentaria, siendo el primer hospital de alta complejidad con cocina propia en obtener esta certificación.
La norma ISO 22000 combina las buenas prácticas de higiene y producción de alimentos con un sistema de gestión basado en el análisis de riesgos y la mejora continua. Con la consecución de la renovación de esta norma internacional, “garantizamos que los alimentos que ofrecemos a nuestros pacientes son seguros para el consumo mediante un sistema de control de los riesgos que llevamos a cabo a lo largo de todo el proceso de control, desde las materias primas hasta el servicio final a los pacientes”, afirma Juan Moreno Marentes, jefe de Cocina del Hospital Clínico San Carlos.
Garantía de calidad y adecuación de los menús a las necesidades de los pacientes
Todos los procesos relativos a la seguridad alimentaria están estructurados bajo un enfoque preventivo, reforzando aspectos clave como la gestión de los alérgenos o el control de las temperaturas y del equipamiento, “especialmente importante en un entorno hospitalario en donde la población a atender es vulnerable y cualquier imprecisión puede tener un impacto directo en la seguridad alimentaria del paciente”, añade la jefa de Sección de Hostelería de este hospital madrileño, Rosa García Ortiz.
Por ello, para los pacientes es muy importante la renovación de esta norma porque “les aporta una mayor garantía de inocuidad, calidad y adecuación de los menús a sus necesidades asistenciales, mientras que para los profesionales, de los que destaco su gran colaboración, supone una apuesta por la mejora continua y un refuerzo de la eficiencia operativa que reduce riesgos y posiciona al Clínico San Carlos como un referente en alimentación hospitalaria al cumplir los más altos estándares de calidad internacional”, concluye el responsable del Servicio de Hostelería del Hospital Clínico San Carlos, Javier Martínez Arranz.
La renovación de esta acreditación de la cocina de este hospital público madrileño se ha conseguido gracias a la colaboración de todos los profesionales, unidades y servicios implicados en la seguridad del paciente desde el punto de vista alimentario con Hostelería, como las unidad de Calidad y Dietética y Nutrición, y Servicios Técnicos, con el aval de la dirección del centro, y especialmente la participación del personal de Cocina, que está implicado en todos los procesos para ofrecer un servicio seguro y de calidad a los pacientes ingresados.
Más de un millón de desayunos, comidas, meriendas, cenas y refrigerios al año
En este sentido, cabe destacar la alta complejidad y la gran variabilidad del servicio de comidas que se ofrecen en el Hospital Clínico San Carlos, que cuenta con un código de alrededor de 50 tipos de dietas diferentes entre las opcionales y las terapéuticas, y en donde la elección libre supone más del 60% de las mismas.
El Hospital Clínico San Carlos dispone de un menú semanal con tres opciones para las dietas basales o de libre elección, si bien también se preparan otras dietas con opción para elegir, como las de los pacientes en diálisis, dietas de bajas carga bacteriana, para pacientes celíacos, de protección cardiovascular, vegetarianas o también ovolacteovegetarianas, entre otras.
En la cocina del hospital se elabora la comida destinada a los pacientes ingresados. En 2025 se prepararon y sirvieron más de un millón de servicios alimentarios: 229.209 desayunos, 252.626 comidas, 213.773 meriendas y 229.508 cenas, además de 203.000 refrigerios a los pacientes no ingresados. Pero también se da servicio alimentario (refrigerio) a los pacientes no hospitalizados que tienen una estancia prolongada derivada de algún tratamiento ambulatorio, como hospitales de día, diálisis o Urgencias.
Los pacientes con dieta opcional tienen la posibilidad de visualizar y elegir su menú a través de las pantallas digitales disponibles en sus habitaciones, en las que también pueden ver la televisión.