Setas silvestres
Recoger y consumir setas silvestres
La identificación de las setas es una tarea compleja que requiere experiencia y un error puede acarrear graves consecuencias.
Con la llegada del otoño son frecuentes las salidas al campo a recoger setas. En la Comunidad de Madrid y alrededores hay especies muy apreciadas en la gastronomía, pero hay que recordar que por cada especie comestible, hay una o varias muy parecidas tóxicas o incluso mortales.
Aunque los habitantes de una zona suelen recoger únicamente las setas comestibles y conocidas, en los últimos años está aumentando el número de personas inexpertas que recogen setas como una forma más de ocio al aire libre. Ello propicia la aparición de intoxicaciones.
¿Qué hacer en caso de intoxicación?
Si sospecha que ha habido una intoxicación, por ejemplo, por aparición de síntomas gastrointestinales en varias personas que han coincidido en alguna comida:
- Acuda al médico para valorar la necesidad de tratamiento.
- No consuma los restos de alimentos sospechosos, pero no los tire a la basura inmediatamente por si fuera necesario analizarlos.
- Evite que esas personas enfermas preparen alimentos, y en todo caso, mantenga las recomendaciones de higiene en la preparación de alimentos. Consulte las cinco claves de seguridad alimentaria.
Además de estas recomendaciones, si tiene conocimiento de otras personas con síntomas gastrointestinales y que hayan coincidido en alguna comida, acceda a la información sobre notificación de brotes o contacte con:
- En horario laboral de mañana (de 8 a 15 h): el Área de Vigilancia y Control de Enfermedades Transmisibles. Teléfono: 913700888.
Email: epidemiologia.vigilancia@salud.madrid.org
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Durante las tardes, noches, sábados, domingos y festivos: el Sistema de Alerta Rápida en Salud Pública (SARSP): llamando al 061.
Disfruta de las setas con seguridad
Recoger y comer setas silvestres es una actividad sana, divertida y en auge, pero todos los años tenemos que lamentar cientos de intoxicaciones e incluso algunas muertes debido al consumo de setas tóxicas. En la Comunidad de Madrid existen setas muy tóxicas y mortales. En este vídeo de la Escuela de Salud puede aclarar sus dudas sobre este tema y poder evitar daños innecesarios.
Consejos para recolectar setas silvestres
- No recolectar ni aceptar setas que no conozcamos, con las que no estemos familiarizados, sin seguridad de que son comestibles. En caso de duda, consultar a un experto.
- En el campo cortar por la base con un cuchillo o navaja las especies de setas comestibles.
- No recolectar ejemplares jóvenes, pues se evita la multiplicación de la especie, su sabor y aroma es menor y es más fácil confundir con especies tóxicas.
- No recolectar ejemplares muy maduros porque pueden estar alterados, parasitados y resultar indigestos.
- No recolectar setas después de abundantes lluvias o heladas, habrán perdido parte de su sabor y aroma, tendrán un exceso de agua y su aspecto dificultará su identificación.
- No recolectar setas en lugares contaminados: cerca de carreteras, áreas industriales, vertederos, cultivos, etc., los hongos absorben las sustancias nocivas y los metales pesados.
- Estar atentos: pueden crecer setas tóxicas en los mismos lugares en los que hemos recolectado setas comestibles otros años, incluso mezcladas.
- Transportarlas en cestas de mimbre u otros recipientes con agujeros, nunca en bolsas de plástico (se golpean y rompen, se calientan, se acelera su descomposición y se esparce más la suciedad), con la parte superior del sombrero hacia arriba, como se encuentran en el campo.
- Antes de meterla en la cesta, limpiar bien con un cepillo, paño húmedo o el borde de la navaja los restos de arena, suciedad y vegetales adheridos en el sombrero y el pie. Toda la suciedad que entre en la cesta se va a esparcir por el resto de ejemplares.
- No dejar huella de nuestro paso por el monte: no usar rastrillos u otros objetos para remover el suelo.
- No destruir las setas venenosa o desconocidas, todas tienen su misión en el mantenimiento del ecosistema.
- No identificar las setas siguiendo falsas creencias populares o por medio de personas inexpertas.
- No identificar las setas mediante fotografías o dibujos de libros.
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No identificar las setas únicamente por medio de aplicaciones informáticas (app) inteligentes, debido a que no se puede garantizar la ausencia de errores, con el gran riesgo que esto supone. La identificación debe ser verificada por personas con experiencia.
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Si hay dudas en la identificación, consultar a un experto o a una asociación micológica. En este caso, sacarla entera (no cortarla) metiendo la navaja en el suelo paralela al pie y haciendo palanca. Todas las partes de la seta tienen información para su correcta identificación. Se puede envolver en papel de aluminio y debe mantenerse separada del resto hasta el momento de llevársela a un experto.
- Revisar una a una nuevamente en casa, asegurándose de que todas son comestibles.
- Volver a limpiarlas, al menos con un paño húmedo. Si hay que lavarlas con agua por un exceso de suciedad, no sumergirlas en agua (pierden aroma y sabor), hacerlo bajo el grifo con un chorro fino, con el sombrero hacia arriba, para evitar un exceso de retención de agua en las láminas, poros o aguijones. Secar el exceso de agua con papel de cocina y consumirlas cuanto antes.
- Guardar las setas limpias en la nevera hasta el momento del consumo. Son alimentos perecederos que se estropean rápidamente, consumirlas antes de 2 días.
- Guardar siempre algún ejemplar de cada especie sin cocinar para que pueda ser identificado por un experto en caso de intoxicación.
- Hacer fotos de las setas que se van a consumir, intentando captar todas las partes de la misma.
- No consumirlas nunca crudas, pueden ser indigestas, además pueden contener parásitos o bacterias. Algunas especies comestibles cocinadas son tóxicas en crudo por sus toxinas termolábiles, que se destruyen con el calor.
- Al comer por primera vez una especie, probar sólo una pequeña cantidad, puede producir una reacción alérgica o una intolerancia alimentaria, como cualquier otro alimento.
- Consumir setas con moderación, pueden ser indigestas por su alto contenido en fibra. Un consumo razonable de setas para un adulto es de 150-200 g a la semana.
- No dar de comer setas a niños, personas mayores (por el alto riesgo de deshidratación o muerte en caso de intoxicación) ni a embarazadas, ya que algunas bacterias o parásitos como la toxoplasmosis pueden estar presentes en la tierra y ser un riesgo para el feto.
- Las setas son alimentos muy perecederos, se estropean pronto, por lo que se deben consumir cuanto antes, manteniéndolas mientras en lugares frescos o en la nevera.
- Hay métodos de conservación que permiten su consumo fuera de temporada: congelación, desecación, conservación en aceite, vinagre, salmuera, etc. Usar sólo ejemplares limpios, frescos y sanos.
- Las conservas caseras pueden ser peligrosas, hay que tomar precauciones para evitar el botulismo, una enfermedad poco frecuente pero grave.
Falsas creencias
El uso de falsas creencias o reglas para separar las especies tóxicas de las comestibles produce todos los años algunas intoxicaciones por setas. No hay ninguna regla válida aplicable que pueda diferenciar una seta tóxica de una comestible. Estas son algunas de las creencias que se siguen utilizando incluso a día de hoy, siendo todas falsas:
Intoxicaciones por setas (Micetismos)
Todos los años se producen intoxicaciones por el consumo de setas (micetismos) debido a la confusión de especies tóxicas con comestibles, fundamentalmente en el ámbito privado. Aunque la mayoría son leves, algunas pueden requerir hospitalización y tener graves consecuencias (complicaciones renales, daño hepático que puede necesitar un trasplante) o incluso producir la muerte. Basta con 20 gramos de Amanita phalloides para producir la muerte de una persona adulta.
La mayoría de las intoxicaciones se producen en los meses de octubre y noviembre.
Las causas de intoxicación son (Piqueras-Carrasco, 2013):
- La confusión con especies tóxicas. El recolector ha confundido una especie comestible con otra tóxica.
- El uso de falsas creencias. No hay ninguna regla válida aplicable que pueda diferenciar una seta tóxica de una comestible, todas son falsas. Sólo una identificación certera de la especie puede decirnos si es tóxica o comestible.
- La idea de que no hay setas venenosas, al menos no en ciertas zonas. Sigue habiendo personas que creen que no hay setas tóxicas "en su zona". El micelio de las setas (el hongo que crece bajo tierra de forma invisible para nosotros) crece y se expande continuamente, de forma que puede fructificar dando lugar a setas venenosas en el mismo lugar en el que antes hemos recogido setas comestibles, incluso a la vez y mezcladas.
¿Qué hacer antes de consumir setas silvestres?
Lo principal es estar seguro al cien por cien de la comestibilidad de la seta a consumir, desechando ejemplares que ofrezcan la mínima duda.
- Podemos consultar a micólogos expertos.
- Debemos guardar algún ejemplar de cada especie consumida en el frigorífico, entero y sin cocinar.
- Podemos hacer fotos de las distintas parte de las setas (sombrero, pie, himenio, anillo, volva, cortina, etc.) con las cámaras de los teléfonos móviles.
Tipos de intoxicaciones por setas
Las intoxicaciones por setas se suelen clasificar en función del período de latencia: tiempo libre de síntomas que transcurre desde el momento de la ingestión hasta la aparición de los primeros síntomas. De esta forma se clasifican en intoxicaciones leves, de período de latencia breve (inferior a 6 horas) e intoxicaciones graves, de período de latencia largo (superior a 6 horas).
Intoxicaciones de período de latencia breve (inferior a 6 horas), en general entre 30 minutos y 3-4 horas. Intoxicaciones más o menos leves
Especies: Varias especies de los géneros Entoloma, Boletus, Tricholoma, Lactarius, Russula y otros.
Síntomas: Gastroenteritis aguda con vómitos, náuseas, diarreas y dolor abdominal después de 1-2 horas de la ingestión.
También llamado Síndrome micoatropínico
Especies: Amanita muscaria y Amanita pantherina.
Síntomas: “Borrachera” por setas que se manifiesta con ataxia (dificultad para coordinar movimientos), alucinaciones inconstantes y agitación psicomotriz.
Especies: Varias especies de los géneros También llamado Síndrome micocolinérgico, muscarínico o sudoriano
Especies: Varias especies de los géneros Inocybe y Clitocybe.
Síntomas: Hipersecreciones (salivación, sudoración, lacrimeo) y miosis (disminución del tamaño o contracción de la pupila y del cristalino del ojo); excepcionalmente hipotensión y/o bradicardia.
También llamado Síndrome nitritoide o reacción tipo antabús por setas
Especies: Coprinus atramentarius (Coprinopsis atramentaria), Clitocybe clavipes (Ampulloclitocybe clavipes), Morchella angusticeps o Boletus luridus (Suillellus luridus) junto con bebidas alcohólicas.
Síntomas: Interfiere el metabolismo del etanol y produce una reacción de tipo “antabús”, con sensación de calor y rubefacción cutánea (enrojecimiento) en el cuello, la cara y la cabeza; en ocasiones se producen palpitaciones, hipotensión y vómitos enérgicos.
Especies: Helvella, Sarcosphaera, Peziza, Morchella y Mitrophora
Síntomas: Contienen hemolisinas termolábiles (se destruyen por calor) y producen un trastorno hemolítico (destrucción de glóbulos rojos) leve con emisión de orina oscura durante 1-2 días.
Especies: Paxillus involutus.
Síntomas: Cuadro hemolítico grave, a veces mortal, por su ingestión repetida, produciendo un cuadro con orinas muy oscuras, dolor lumbar y, posteriormente, insuficiencia renal. Se debe a un mecanismo inmunitario de sensibilización a los antígenos del hongo.
También llamado Púrpura de Szechwan
Especies: Auricularia polytricha en grandes cantidades.
Síntomas: Posee un anticoagulante natural con una potente acción antiplaquetaria, puede producir un cuadro hemorrágico.
También llamado Síndrome de Galdakao
Especies: Boletus satanas (Rubroboletus satanas).
Síntomas: Toxina con potente poder aglutinador de hematíes (glóbulos rojos) y plaquetas, que puede producir complicaciones trombóticas en los intoxicados por esta seta.
Especies: Algunas especies de los géneros Agaricus y Boletus, así como Clitocybe nebularis y Armillaria mellea.
Síntomas: Pequeño número de episodios de intoxicación produciendo alergias, intolerancias y cefaleas.
Especies: Lentinula edodes crudo o poco cocinado.
Síntomas: En alguna ocasión se ha observado una dermatitis flagelada.
Intoxicaciones de período de latencia largo (superior a 6 horas), en general entre 9-15 horas, algunos casos hasta 10-15 días. Intoxicaciones graves
También llamado Síndrome giromitriano o intoxicación giromítrica
Especies: Especies del género Gyromitra: G. gigas, G. esculenta, etc.
Síntomas: Contienen toxinas muy volátiles e hidrosolubles que producen una intoxicación multisistémica a las 8-12 horas, en ocasiones grave o incluso mortal, que no se produce si se han desecado las setas o se han hervido y se ha desechado el agua de cocción. Además estas setas son potencialmente cancerígenas.
También llamado Síndrome orellánico o cortinarínico
Especies: Especies del género Cortinarius: C. orellanus, C. speciosissimus, etc.
Síntomas: Producen graves lesiones renales con sed intensa, poliuria (emisión de un volumen de orina superior al esperado) y después insuficiencia renal y anuria (ausencia de eliminación de orina), con un período de latencia hasta de 17 días.
También llamado Síndrome faloidiano o intoxicación faloidiana
Especies: Amanita phalloides y otras especies de los géneros Galerina y Lepiota.
Síntomas: Son potencialmente mortales, produciendo una lesión irreversible del parénquima hepático. Se trata de una auténtica urgencia médica, en la que el correcto diagnóstico y la aplicación precoz del tratamiento adecuado son muy importantes. Actualmente se consigue la curación de más del 90% de estas intoxicaciones, mientras que en la década de los 50 la mortalidad era del 30%.
Especies: Tricholoma equestre en cantidades abundantes durante varios días consecutivos. También Russula subnigricans.
Síntomas: Ha producido cuadros de rabdomiolisis (dolores musculares en extremidades inferiores, fatiga, debilidad, sudoración y fiebre) con varios fallecidos, apareciendo los primeros síntomas a los 2-3 días de la primera ingestión. Esta especie ha sido consumida durante muchos años, pero estos episodios dieron lugar a la prohibición de su comercialización. Posteriormente se han conocido otros cuadros de rabdomiolisis producidos por Russula subnigricans, con un periodo de incubación muy breve y con gastroenteritis.
Especies: Varias especies del género Morchella.
Síntomas: Toxicidad sorprendente consistente en mareos, inestabilidad, disartria (dificultad para articular sonidos), incoordinación motriz y ataxia (descoordinación de movimientos); y en ocasiones otras alteraciones de los sentidos como hiperacusia o cuadros seudoalucinatorios, síntomas digestivos e incluso nistagmo (movimiento espasmódico y rápido de los globos oculares). Normalmente es leve y pasajero, pero puede prolongarse durante semanas. Sus características comunes son: que las setas se consumieron prácticamente frescas (no desecadas) y en cantidad alta (más de 300 g), que fueron recolectadas en bosques de ribera, en muchas ocasiones con fresnos, que el grado de cocción y el alcohol no tienen relación y que la congelación no elimina su toxicidad. Debido a esto, el RD 30/2009 las incluye en la parte C del anexo (especies que solo pueden comercializarse tras un tratamiento), por lo que no hay duda de que dicho tratamiento debe ser la desecación, ya que ni la cocción ni la congelación evitan este síndrome.
Especies: Clitocybe acromelalga (Paralepistopsis acromelalga).
Síntomas: Produce una curiosa intoxicación a las 24 horas de su consumo con crisis de violentos dolores paroxísticos con sensación de quemazón en las manos y sobre todo en los pies, con aumento de la temperatura, eritema y edema en estas extremidades, persistiendo durante días, semanas y en algún caso varios meses. En algunos casos se ha descrito un cuadro de deterioro con insomnio y adelgazamiento que produjo el fallecimiento.
Especies: Algunas especies del género Amanita: A. smithiana, A. pseudoporphyria y A. proxima.
Síntomas: Pueden producir un cuadro de náuseas y vómitos a las 10-12 horas de la ingestión y 2-3 días después insuficiencia renal aguda, acompañada a veces de una moderada citólisis hepática.
Preguntas frecuentes
Acceda a los Consejos para la recolección y autoconsumo de setas silvestres de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Comercialización de setas
La comercialización de setas está regulada por el Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.
La normativa nacional establece las condiciones para comercializar setas silvestres y cultivadas. De acuerdo a esta norma, cada Comunidad Autónoma deberá establecer si autoriza el suministro directo por el recolector de setas silvestres al consumidor final, a comercio minorista o a restauración.
En la Comunidad de Madrid no se permite el suministro de setas directamente del recolector al consumidor final, ni a los establecimientos de venta minorista (fruterías), ni a los de restauración colectiva (bares y restaurantes)
