¿Sabías que el pez mantequilla podría producir diarrea anaranjada?
El pez escolar o pez mantequilla
El pez mantequilla, también llamado pez escolar, si no se cocina adecuadamente, origina una diarrea anaranjada. Esto se debe a su alto contenido en grasa.
El pez mantequilla que encontramos en los platos de algunos restaurantes, puede corresponder a 2 especies de pescado: el pez escolar (Ruvettus pretiosus) y el pez escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum).
¿Cuál es el problema?
Estos pescados tienen un alto contenido en grasa (18-21%), que consiste en “ésteres cerosos”, que forman parte de la dieta natural de estos peces y que se acumula en ellos. Estas grasas no se digieren en el intestino del hombre, se acumulan en el recto originando una diarrea de tipo oleosa, que frecuentemente presenta un color anaranjado, de carácter leve a severo. La diarrea puede ir acompañada de vómitos, calambres gástricos, aumento de movimiento intestinal y cefaleas y no causa deshidratación.
Los síntomas aparecen bruscamente a las 2 horas y media después del consumo, aunque pueden aparecer durante las 90 horas posteriores y suelen durar 1-2 días.
No es posible fijar una cantidad de consumo mínima de estos pescados que no produzca estos síntomas.
¿Qué es el pez escolar?
Existen dos especies de pescado conocidas como “Escolar”, ambas pertenecen a la familia Gempylidae. Las siguientes denominaciones son las denominaciones oficiales*.
PEZ ESCOLAR (Ruvettus pretiosus)
También se denomina: “Escolar clavo” (en Andalucía), “Escolar rasposo” (en Canarias), “Llima” (en Cataluña) o “Cochinilla” (en Galicia).
PEZ ESCOLAR NEGRO (Lepidocybium flavobrunneum)
En Andalucía se denomina "china" y en Canarias “Escolar chino”.
Recomendaciones de preparación y consumo
Dado que la grasa de estos pescados es la causante del riesgo, una preparación culinaria adecuada puede, según la sensibilidad de cada individuo, evitar o reducir el inicio o la magnitud de los síntomas.
- No utilizar estos pescados en preparaciones en crudo.
- Preparar el pescado de forma que la mayor parte de su grasa pueda ser retirada del plato.
- Eliminar la grasa del pescado al cocinar mediante técnicas como por ejemplo, a la parrilla.
- No usar el caldo de cocción para la preparación de salsas.
- Servir el pescado sin la piel.
¿Está permitida la venta de pez escolar?
La venta del pez escolar está permitida siempre que éste se presente envasado y/o embalado y esté correctamente etiquetado, incluyendo la siguiente información:
- Nombre común y nombre científico.
- Riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos.
- Modo de preparación o cocción adecuado.
Al preparar o consumir este pescado en el hogar o en los restaurantes, se debe verificar siempre la especie de pescado utilizada y que se ha reducido al mínimo la grasa del producto.