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Investigación agroalimentaria

La finalidad de esta línea de investigación es mejorar y aumentar la competitividad y rentabilidad de los sectores productivos de la agricultura y de su industria alimentaria asociada. Se atiende fundamentalmente a las necesidades planteadas por las empresas cuya finalidad es procesar materias primas de origen agrícola para obtener productos alimenticios, así como a la recuperación, caracterización y mejora de la calidad de alimentos tradicionales en la Comunidad de Madrid.

Objetivos

Resultados más relevantes

  • Se ha proporcionado nuevo material vegetal de calidad distintiva y seguridad alimentaria garantizada para su integración en propuestas de restauración en la Comunidad de Madrid, en especial judías, tomates y melones.
  • Se está proporcionando conocimiento científico riguroso sobre elaboraciones culinarias concretas y sobre las transformaciones de los alimentos base para mejorar la calidad de las propuestas gastronómicas o innovar en su elaboración, mediante el uso de esferificaciones y espumas.
  • Se está creando una base de datos sobre la capacidad antioxidante de los alimentos que se emplean en la Comunidad de Madrid, con especial incidencia en aceitunas, tomates y uvas.
  • Se ha creado un grupo de catadores capaz de analizar sensorialmente de forma cuantitativa-descriptiva los distintos alimentos de Madrid, con especial incidencia en miel, aceituna, melón, tomate, vino y aceite.

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Colaboración con explotaciones, industrias agroalimentarias y restauradores de la Comunidad de Madrid para el desarrollo de nuevas propuestas de alimentación con criterios de calidad y salud

Equipo Investigador

Cristina de Lorenzo Carretero (Coordinadora)
José Pablo Zamorano Rodríguez
Félix Cabello Sáenz de Santa María
Almudena Lázaro Lázaro

Objetivo de la investigación

La prospección de explotaciones e industrias alimentarias realizada permitió identificar algunos aspectos de manejo que pueden tener mayor valor en la calidad de los productos.

En concreto, se priorizó el estudio del efecto de la inclusión de bellota de encina y roble de la sierra madrileña en la alimentación de gallinas camperas por su potencial efecto en el perfil graso y sensorial del huevo.

Se ha estudiado, mediante técnicas cromatográficas, el perfil y las principales relaciones entre tipos de ácidos grasos, así como el contenido y estado de oxidación del colesterol. Los huevos han sido comparados con dos testigos: huevo de gallina estabulada y huevo de gallina campera.

Resultados

Los huevos procedentes de gallinas camperas en cuya alimentación se ha incluido la suplementación -primero ad libitum en campo y luego en ración diaria-, con bellota de roble y encina han mostrado unos índices de calidad grasa excepcionales. No ha habido cambio en la cantidad de ácido oleico, pero se han incrementado de forma muy notable y estadísticamente significativa los ácidos grasos w3.

Con respecto a los huevos control, el ratio w3/w6 se triplica con respecto a las gallinas estabuladas y se duplica en relación a las gallinas camperas. El contenido en colesterol es normal y no se encuentran óxidos de colesterol potencialmente dañinos.
Sensorialmente los huevos muestran una yema intensamente coloreada, lo que puede sugerir mayor contenido en pigmentos como luteína.

Análisis de la calidad del queso de la Comunidad de Madrid. Puesta a punto de un protocolo que permita describir el producto desde el punto de vista físico-químico, microbiológico y sensorial

Equipo Investigador

Eugenio José Miguel Casado (Coordinador)
Carolina Mancho Alonso

Objetivo de la investigación

Las líneas de trabajo que se han abordado son las siguientes:

  • Selección y entrenamiento de un panel para la evaluación sensorial de quesos.
  • Caracterización de diferentes quesos de oveja y de cabra artesanos elaborados en la Comunidad de Madrid.
  • Estudio de los factores físico-químicos, bioquímicos y microbiológicos importantes para la calidad sensorial de los quesos.
  • En colaboración con el CENSYRA y el Laboratorio Regional de Sanidad Animal de la Comunidad de Madrid se ha estudiado la composición química y la calidad microbiológica de la leche empleada para la elaboración de los quesos.
  • Estudio del mercado de queso en la Comunidad de Madrid y sus semejanzas y diferencias con el mercado nacional.

Resultados

Se han caracterizado 16 formatos diferentes de quesos, que corresponden a 9 queserías artesanas y una industrial. Se ha determinado:

  • La composición química (contenido de sal, de grasa, proteínas y fracciones nitrogenadas, extracto seco, determinación de la acidez de la grasa del queso, contenido en lactosa y citrato).
  • Caracterización microbiológica, realizando recuentos de los siguientes grupos microbianos: aerobios mesófilos, aerobios psicrófilos, lactobacilos, lactococos, coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras, estafilococos, bacterias del ácido láctico heterofermentativas y enterococos.
  • Caracterización instrumental de los quesos (pH, conductividad eléctrica, color de la pasta y la corteza y parámetros de textura instrumental).
  • Análisis sensorial de los quesos en sus cuatro fases: olfativa, visual, táctil y bucal.
  • Determinación de parámetros fisico-químicos y microbiológicos importantes para la calidad sensorial del queso.
  • Además se ha realizado un estudio de mercado del queso en Madrid en el que se observa que el mercado de quesos se contrae como consecuencia de la pérdida de intensidad de los compradores. Además, en la Comunidad de Madrid se consume menos queso que en el resto de España. 

Coordinadora

             Cristina de Lorenzo Carretero

              cristina.delorenzo@madrid.org

Objetivos

Viticultura

  • Estudiar los sistemas de producción vitícola para aumentar la competitividad de la viticultura madrileña y elevar la calidad de la materia prima obtenida, estudiando la eficacia de los sistemas de manejo del suelo, aplicación de riego y sistemas de plantación, conducción y poda de la vid.
  • Aumentar su diversificación mediante la recuperación de variedades autóctonas.

Enología

Aumentar la calidad de los vinos de la Comunidad de Madrid mediante:

  • El empleo de nuevas técnicas de elaboración de vino.
  • La elección del momento óptimo de vendimia para obtener más aromas y contenido polífenólico.
  • El estudio de nuevas variedades mejorantes nacionales o extranjeras que complementen las variedades cultivadas en Madrid.
  • La selección de levaduras autóctonas de interés biotecnológico entre la flora microbiana autóctona de los viñedos y bodegas de Madrid, que produzcan vinos de calidad. Selección de dichas levaduras aplicando estudios de genómica funcional.

Resultados más relevantes

  • Se han establecido las cantidades de agua que hay que aportar a un viñedo para obtener una uva de calidad consumiendo el menor volumen de agua posible.
  • Se han recuperado las variedades Malvar, Albillo Real y Moscatel de Grano Menudo, actualmente se trabaja en la recuperación de la Rayada Melonera.
  • Se han identificado 1.659 genotipos diferentes de las 3.148 variedades conservadas en la Colección de vides de “El Encín”.
  • Se han desarrollado medios de cultivo semiselectivos para facilitar la detección y aislamiento de los hongos del complejo yesca y enfermedad de Petri a partir de muestras de madera de vid y de suelo.
  • Se ha puesto a punto una metodología para elegir el momento óptimo de vendimia con el mayor contenido de polifenoles de vinos tintos.
  • Se ha desarrollado un método de elaboración de vinos ecológicos de crianza de calidad.
  • Se han incorporado a la D.O. Vinos de Madrid las variedades Syrah y Moscatel de Grano Menudo para mejorar los Vinos de Madrid.
  • Se están seleccionando levaduras autóctonas de las bodegas de Madrid para elaborar vinos con más personalidad y mayor calidad.

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01. Documentación, caracterización y racionalización del germoplasma de vid prospectado y conservado en España. Creación de una colección nuclear

Convocatoria: Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias. Subprograma Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias en coordinación con las Comunidades Autónomas.

Fecha inicio-fin: 2013-2016

Equipo Investigador

Gregorio Muñoz Organero (Coordinador)
Félix Cabello Sáenz de Santa María
Laura Gaforio Nebreda
Mª Teresa de Andrés Domínguez

Objetivos de la Investigación

Durante muchos siglos se ha cultivado la vid en España, siendo actualmente el país donde más superficie de viñedo se cultiva en el mundo. Sin embargo, por diversas razones (ataque de filoxera, políticas de arranque, reestructuración del viñedo…) la erosión genética ha sido grande y han desaparecido de los campos de cultivo un número importante de variedades, llegando a ocupar sólo 9 variedades el 80% de la superficie de cultivo.

En los últimos años todas las regiones vitícolas están encontrando material vegetal antiguo en parcelas viejas que están rescatando para identificar, conservar y estudiar. En este proyecto se han unido 70 investigadores de 25 Organismos de todas las regiones españolas coordinados por el IMIDRA con el fin de identificar y conservar de manera racional todo este material minoritario de vid, así como documentar adecuadamente de acuerdo a las normas internacionales toda la información generada. Para ello se utilizan las técnicas moleculares y ampelográficas modernas que nos permiten una correcta identificación, y se utilizan las bases de datos disponibles a nivel nacional e internacional.

Resultados

Se ha prospectado material vegetal en zonas relícticas de cultivo y se ha marcado convenientemente para su estudio. Se han unificado los datos de pasaporte de todas las colecciones de vid españolas siguiendo las normas internacionales FAO. Esta información ha sido enviada al Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA, que se encargará de divulgarla en las bases de datos nacionales e internacionales.

Durante 2014 se han estudiado 1736 muestras de todas la Comunidades Autónomas realizándose los análisis moleculares con 7 microsatélites y los análisis ampelográficos con 35 caracteres con mayor poder discriminante.

Todas las muestras estudiadas corresponden a 743 genotipos diferentes, de los cuales 201 son desconocidos (incluso en colecciones europeas, con las que también se ha realizado una comparación).

Algunas de estas muestras desconocidas se encuentran en varias Comunidades Autónomas, lo que demuestra que estas variedades se cultivaron hace muchos años y hubieran llegado a desaparecer si no se hubiesen rescatado a través de este proyecto. Su conservación y evaluación permitirá la recuperación de este material preciado de nuestros antepasados.

02. Colección de vides de “El Encín”

Convocatoria: Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias. Subprograma Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias en coordinación con las Comunidades Autónomas.

Fecha inicio-fin: 2014 - 2017

Equipo Investigador

Gregorio Muñoz Organero (Coordinador)
Félix Cabello Sáenz de Santa María
Maria Teresa de Andrés Domínguez
Laura Gaforio Nebreda
Roberto Sáiz Sáiz

Objetivos de la Investigación

La colección de vides de "El Encín", con 3.675 accesiones, es la mayor y más antigua colección española de vid y una de las mayores a nivel mundial. En ella se conservan y estudian muchas variedades autóctonas y en peligro de extinción.

El potencial existente en este material puede dar lugar a nuevos productos demandados por el consumidor, más fáciles de cultivar por el agricultor y más respetuosos con el medio ambiente y saludables para los consumidores.

El material incorporado a la colección se caracteriza ampelográficamente utilizando los descriptores oficiales de la OIV (Oficina Internacional de la Viña y el Vino) y la CPVO (Oficina Internacional para la Protección de Obtenciones Vegetales).También se realiza la caracterización molecular de todo el material para su correcta identificación y evitar posibles errores y duplicados en la colección. Todo el material se conserva en distintas parcelas utilizando las labores adecuadas en cada momento y se multiplican aquéllas accesiones de las que queda menos material.

Resultados

Durante 2014 se cedió material vegetal de más de 60 accesiones a Organismos españoles (INIA, Generalitat Valenciana y Escuela de la vid) y extranjeros (Portugal), además de algunas empresas españolas particulares. En total 560 yemas. Para la cesión de material vegetal o Centros de Investigación se aplica el acuerdo de transferencia correspondiente.

La colección sigue incorporando material autóctono de todo el mundo, pero especialmente de las nuevas prospecciones que se están llevando a cabo por todo el territorio nacional.

La colección de variedades de vid de "El Encín" se mantiene con técnicas de agricultura ecológica y cada año se realizan las labores de conservación y mantenimiento propias.

En la página web de la colección,  se pueden consultar desde 2014 los datos de pasaporte de todas las accesiones así como los datos de caracterización, incluidas fotografías, de las 855 accesiones de las variedades cultivadas en España.

El material de la colección es utilizado permanentemente en proyectos de investigación científica por personal del IMIDRA y de otros centros españoles o extranjeros que lo solicitan.

03. Selección clonal de la variedad de vid “Moscatel de grano menudo” en la Comunidad de Madrid

Convocatoria: Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias. Subprograma Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias en coordinación con las Comunidades Autónomas.

Fecha inicio-fin: 2011 - 2014

Equipo Investigador

Gregorio Muñoz Organero (Coordinador)
Félix Cabello Sáenz de Santa María
Laura Gaforio Nebreda
Roberto Sáiz Sáiz

Objetivos de la Investigación

La variedad Moscatel de grano menudo se cultiva desde hace mucho tiempo en la Comunidad de Madrid, estando actualmente autorizada en la Denominación de Origen "Vinos de Madrid". No obstante los clones que los agricultores pueden encontrar en el mercado son de otras zonas (Navarra, Francia) estando adaptados a las mismas.

Este proyecto, fruto de una demanda del sector en nuestra región, pretende seleccionar en parcelas de la Comunidad de Madrid clones de la variedad Moscatel de grano menudo que sean más productivos, de mejor calidad, menos sensibles al oídio y de brotación más tardía.

Para estudiar los clones, se han injertado en una misma parcela de ensayos comparativos con diseño estadístico de bloques al azar.

Resultados

El proyecto ha proporcionado una importante información científica y técnica sobre 22 clones de la variedad de vid Moscatel de Grano Menudo, recuperados en parcelas tradicionales de agricultores de Madrid y evaluados agronómicamente y enológicamente. Además, dichos clones libres de virus han sido aislados en contenedores para su posterior certificación por parte de Organismos Oficiales y multiplicación por parte de viveros.

Se han obtenido resultados de producción de uva de 3 vendimias consecutivas, también de sus mostos y en 2 de ellas de sus vinos (incluyendo evaluación química y organoléptica). Otros resultados importantes obtenidos han sido la época de brotación durante 3 años, la resistencia al oidio y el vigor de los clones.

Como resultados más destacados del proyecto están la producción media de los clones seleccionados, que en algunos casos triplica la producción normal de esta variedad, y el elevado contenido terpénico y de acidez  propio de la variedad y que imprime a los vinos una calidad gustativa y olfativa extraordinaria.

04. East-West collaboration for grapevine diversity exploration and movilization of adaptative traits for breeding

Convocatoria: AGRI 2006-263

Fecha inicio-fin: 2011 - 2014

Equipo Investigador

Gregorio Muñoz Organero (Coordinador)
Félix Cabello Sáenz de Santa María
Mª Teresa de Andrés Domínguez
Laura Gaforio Nebreda
Belkacem Zarouri Zarouri

Objetivos de la Investigación

Se pretende asegurar un mayor conocimiento de la diversidad genética de vid en Europa, lo cual es importante para su mejor conservación a largo plazo y para su mejor utilización de manera sostenible. Se pretende alcanzar beneficios para la comunidad científica, la viticultura moderna, la agricultura europea, los consumidores y el medio ambiente.

Para ello se reúnen y programan su actividad científica investigadores especializados en diversas materias, desde responsables de las colecciones de variedades expertos en caracterizar e identificar el material vegetal hasta científicos que trabajan con las técnicas genéticas más avanzadas.

Resultados

Durante 2014 los grupos de trabajo se reunieron en 2 ocasiones en Chipre y Portugal, siendo esta última reunión en la que se expusieron los trabajos y conclusiones finales del proyecto. Los resultados más significativos han sido por una parte el establecimiento de una red de colecciones de vid y centros de investigación de toda Europa, y por otro la caracterización y evaluación de parte del material conservado en colecciones a través de la puesta a punto y utilización de una metodología común.

Uno de los protocolos comunes puesto en práctica por 20 Instituciones de 16 países entre las que se encuentra el IMIDRA, fue el de fenología utilizando la escala BBCH. Dicho protocolo permitió estudiar los ciclos fenológicos de un total de 562 variedades de toda Europa. La utilización de algunas variedades comunes de referencia nos permite comparar resultados y conocer el grado de adaptación de cada variedad a cada zona climática.

Un segundo protocolo validado fue la evaluación de los aspectos enológicos en la uva. Participaron 18 colecciones de vid europeas incluida la del IMIDRA y evaluaron 469 variedades, algunas de ellas locales y minoritarias. Estos resultados son de interés relevante para viticultores, mejoradores, e investigadores de la vid y el vino. Nos ha permitido conocer componentes responsables del sabor (acidez, azúcares) y del color (antocianos, polifenoles) de la uva de cada variedad y los tipos de vino que se pueden elaborar de cada una de ellas. 

05. Caracterización enológica de variedades no tradicionales en la DO “Vinos de Madrid”. Utilización de sensores electrónicos portátiles en el control de la elaboración de vinos

Convocatoria: Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias. Subprograma Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias en coordinación con las Comunidades Autónomas.

Fecha inicio-fin: 2011 - 2015

Equipo Investigador

Juan Mariano Cabellos Caballero (Coordinador)
Teresa Arroyo Casado
Valeria Romero Martín
Julia Crespo García
Angel Soria Martín
Miguel Angel Urbanos García

Objetivos de la Investigación

Se estudian las características de adaptación y enológicas de algunas variedades no tradicionales y su comparación con las autóctonas Malvar y Tempranillo con el fin de conocer su posible interés como variedades complementarias para la mejora de la calidad de los vinos de la DO "Vinos de Madrid". Se han realizado estudios de fenología y maduración y ensayado diferentes modos de elaboración en la vinificación sobre cuatro variedades tintas durante la campaña 2014.

Se elaboraron, para cada variedad, vinos con distinto tiempo de maceración con el fin de apreciar su aptitud para vinos jóvenes y crianzas. Además, se han repetido algunas experiencias de vinificación con variedades blancas realizadas en la campaña anterior cuyos resultados necesitaban confirmación.

Así mismo, se han ensayado también levaduras autóctonas seleccionadas previamente de la colección de levaduras del IMIDRA. Con todo ello, se pretende definir un modo de elaboración idóneo para cada variedad.

También se ha ampliado el estudio, durante el año 2014, a la variedad blanca minoritaria autóctona Albillo, de la subzona de San Martín de Valdeiglesias, y a cuatro tipos de uvas moscatel que pudieran tener interés para la DO. Ambos trabajos realizados para la tesis doctoral amparada en el proyecto.

Además de las técnicas de vinificación en bodega experimental, se han empleado técnicas de laboratorio necesarias para los análisis fisicoquímicos: parámetros enológicos generales, refractometría, potenciometría, espectrofotometría, cromatografía de gases (GC) y gases-masas (GC+EM), análisis organolépticos.

Además en otro subproyecto se ha construido en el GRIDSEN (CSIC; Instituto de Tecnologías Físicas y de la Información, ITEFI) una "nariz electrónica" que se ha aplicado a la monitorización in situ, en tiempo real, de una vinificación y una fermentación maloláctica de la variedad Tempranillo.

Se están aplicando sensores electrónicos a la diferenciación de vinos varietales elaborados en diferentes condiciones tecnológicas y de mezclas de vinos con dos variedades en proporciones diferentes. Se pretende que la herramienta sirva para diferenciar métodos de elaboración dentro de una misma variedad y también para detectar mezclas varietales que permitan identificar la tipicidad y lo genuino de una muestra.

Resultados

Los resultados alcanzados hasta el momento informan de :

  • Características enológicas principales de las variedades estudiadas así como de las dificultades de adaptación, periodos de brotación, maduración y ritmo de la misma.
  • Idoneidad de los métodos de elaboración ensayados para cada variedad tinta en la campaña 2014; proceso que se completa durante la primavera-verano 2015 tras los análisis fisicoquímicos y organolépticos correspondientes. Análogamente, para las variedades blancas ensayadas.
  • Estudio de compuestos volátiles de interés, incidencia en la calidad e influencia de la cepa de levadura utilizada así como el modo de elaboración en cada variedad estudiada.
  • Se han seleccionado primero y aplicado después en escala de bodega experimental, levaduras autóctonas seleccionadas previamente (CLI 456 y CLI 889) y se han comparado con levaduras comerciales. Se analizarán los vinos obtenidos sensorial y físico-químicamente.
  • Se ha construido un sensor electrónico (nariz electrónica) y se ha aplicado desde 2013 a la diferenciación de mostos varietales con buenos resultados. Su aplicación para el seguimiento de fermentación alcohólica y maloláctica ya se ha llevado a cabo pero es muy prematuro avanzar resultados al respecto.

    También se obtendrán resultados, al terminar los análisis, de aplicación de sensores electrónicos a la diferenciación de vinos varietales elaborados en diferentes condiciones y de mezclas de vinos con dos variedades en proporciones diferentes. Los primeros resultados han permitido la diferenciación de muestras monovarietales elaboradas con distinto modo de vinificación. 

06. Apoyo de la Bodega Experimental El Encín a Proyectos de Investigación en la elaboración de vinos experimentales y de promoción institucional

Convocatoria: Financiación propia. IMIDRA.

Fecha inicio-fin: 2013-2014

Equipo Investigador

Juan Mariano Cabellos Caballero (Coordinador)
Teresa Arroyo Casado
Miguel Angel Urbanos García
Angel Soria Martín

Objetivos de la Investigación

El proyecto se dedica a la incorporación, puesta en marcha y mantenimiento de equipos enológicos necesarios para la realización de las diversas tareas a realizar en los proyectos de investigación del ámbito de enología.

La evolución de las técnicas de elaboración de vinos requiere que los trabajos de investigación se realicen de forma equivalente a como se hace en las bodegas comerciales, con el fin de poder trasponer y validar, en su caso, los resultados obtenidos en los proyectos de investigación.

Se da soporte a los diversos grupos de investigación que requieren el empleo de técnicas enológicas y el uso de la bodega experimental.

Se han realizado alrededor de 90 microvinificaciones diferentes para dos proyectos de investigación y tres más de acuerdo con el CRDO "Vinos de Madrid", sobre variedades minoritarias en retroceso.

Las técnicas empleadas son las propias de la enología para la realización de vinos, desde la recolección manual de la vendimia, estrujado, despalillado, prensado, maceraciones prefermentativas, fermentaciones, dominio de las maceraciones, trasiegos, clarificaciones, filtraciones y embotellados.

Resultados

Se han realizado las microvinificaciones necesarias para la realización de los proyectos en curso y las vinificaciones destinadas a la elaboración de un vino de promoción institucional.

Se han incorporado instalaciones como: mejora de la instalación neumática de la bodega para la conservación en depósitos siempre llenos; se ha ideado y puesto en práctica un sistema de calefacción de depósitos para la realización de fermentación maloláctica; se ha adaptado y puesto en marcha un sistema de filtración de muestras de experiencias de microvinificaciones con pequeño volumen.

Se ha repuesto diverso material fungible para el funcionamiento de los equipos: electromecánico, neumático, elementos de filtración etc…

07. Identificación, caracterización y conservación de levaduras aisladas en viñedos y bodegas ecológicos en la Comunidad de Madrid

Convocatoria: Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias. Subprograma Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias en coordinación con las Comunidades Autónomas.

Fecha inicio-fin: 2010 - 2014

Equipo Investigador

Teresa Arroyo Casado (Coordinadora)
Juan Mariano Cabellos Caballero
Margarita García García

Objetivos de la Investigación

Mejora y ampliación de una Colección de Levaduras de Interés Biotecnológico con levaduras de sustratos diferentes. En el IMIDRA se estudian las cepas de levaduras procedentes de viñedos viejos representativos del cultivo tradicional y ecológico. Así mismo, de bodegas de elaboración de vinos tradicionales y ecológicos en la Comunidad de Madrid.

Para la realización de este estudio se aborda la identificación genética y se realiza la caracterización enológica de las cepas de levaduras aisladas de los diferentes sustratos. Para ello se aplican técnicas de biología molecular, análisis físico-químicos, composición aromática, análisis sensorial y evaluación del fenotipo killer de las cepas identificadas.

Resultados

Se han llevado a cabo tareas de recuperación, rejuvenecimiento y mantenimiento de la colección de levaduras del IMIDRA (CLI) que ha quedado integrada por 1200 cepas del género Saccharomyces, 952 cepas no-Saccharomyces, 180 cepas de levaduras de velo para producción de vinos generosos y 25 cepas de levaduras comerciales del género Saccharomyces.

Las cepas están identificadas a nivel genético y se ha avanzado en el estudio de las propiedades enológicas de las mismas. Como resultado de los estudios realizados se han seleccionado 14 cepas de Saccharomyces cerevisiae de la colección del IMIDRA y autóctonas de la DO "Vinos de Madrid" en base a sus potenciales características para la elaboración de vinos de calidad y resistencia a condiciones de estrés fermentativo. Las cepas CLI271 y CLI889 han destacado respectivamente por su calidad y por su acción frente a la oxidación en la elaboración de vinos ecológicos.

A su vez se han estudiado las características biotecnológicas de cepas no-Saccharomyces pertenecientes a los géneros Torulaspora, Schizosaccharomyces, Metschnikowia, Kluyveromyces y Candida y se han establecido las mejores condiciones para su inoculación en la realización de cultivos mixtos junto a una cepa de Saccharomyes cerevisiae. La información obtenida en el estudio de las cepas de la colección se ha agrupado en una base de datos que será incorporada a una página web de levaduras de la colección del IMIDRA.

08. Establecimiento de un laboratorio de muestras externo para la identificación mediante marcadores moleculares tipo microsatélites de variedades de vid.

Convocatoria: Financiación Propia. IMIDRA.

Fecha inicio-fin: 2013 - 2014

Equipo Investigador
Maria Teresa de Andrés Dominguez (Coordinadora)
Laura Gaforio Nebreda
Alba Maria Vargas Osorio
Maria Aller Díez

Objetivos de la Investigación

El objetivo de este proyecto es el establecimiento de un servicio externo de identificación de variedades de vid apoyado por el laboratorio de Biología Molecular del Departamento de Agroalimentación.

La correcta identificación varietal es una necesidad de primer orden en el mundo de la viticultura. Permite garantizar productos de calidad, evitar fraudes y cumplir la normativa y los reglamentos relativos a la utilización de las variedades de las diferentes zonas vitícolas. Debido a la larga historia desde su domesticación, la compleja distribución que presenta, y las particularidades de su cultivo, se calcula que en el mundo pueden existir entre 5.000 y 10.000 variedades de vid.

Para poder identificar inequívocamente una accesión de portainjerto o vid es necesario dos requisitos. El primero consiste en la obtención de un genotipo o perfil genético y el segundo en la comparación de dicho perfil con una colección de referencia. Cuanto más amplia sea la colección, más posibilidades existen de identificación de la muestra analizada, permitiéndonos saber si una determinada entrada es igual o diferente a otra o, incluso, si nos encontramos ante un material todavía sin estudiar

Resultados

Desde el año 1995 se han venido sucedido ininterrumpidamente diversos convenios y proyectos de investigación en el Laboratorio de Biología Molecular cuyo principal objeto era, y es, desarrollar herramientas de biología molecular para el análisis de variedades. Por lo que la experiencia en dicho campo es amplia.

Por otro lado, no hay que olvidar que en la Finca de El Encín se encuentra la segunda colección en importancia de variedades de vid del mundo, después de la de Montpellier en Francia. En la actualidad dicha colección ocupa 15 hectáreas y está formada por 3.532 accesiones. Por grupos comprenden 852 portainjertos, 69 híbridos productores directos (HPD), 111 Vitis spp., 648 de Vitis vinifera sylvestris y 1.852 variedades de Vitis vinifera, de ellas 1.178 son de vinificación y 674 de mesa, por lo que podemos decir que se trata de una amplia representación de la diversidad de esta especie. Y lo que es más importante, es una colección viva en continuo crecimiento.

La combinación de estos dos aspectos, casi 20 años trabajando en identificación molecular y la colaboración en el mantenimiento de dicha colección por parte del Laboratorio de Biología Molecular hace, que en la actualidad se disponga de una base de datos con más de 4000 perfiles genéticos distintos. Una herramienta indispensable para proporcionar un servicio adecuado de identificación varietal.

A lo largo de 2017 hemos analizado más de 1000 muestras derivadas tanto de la investigación del centro como del servicio externo que se presta que ha sido utilizado mayoritariamente por la Oficina Española de Variedades Vegetales (OEVV) del Ministerio de Agricultura, y en segundo lugar por organismos de investigación de las CCAA.

09. Elaboración de cervezas artesanal de calidad organolépticas, nutricional y saludable con levaduras autóctonas de la Comunidad de Madrid

Convocatoria Financiación Propia. IMIDRA

Fecha inicio-fin: 2012-2014

Equipo Investigador

Teresa Arroyo Casado (Coordinadora)
Juan Mariano Cabellos Caballero
Margarita García García
Miguel Angel Urbanos García

Objetivos de la Investigación

Con este proyecto se pretende sentar las bases para el desarrollo de una correcta producción de cerveza a escala artesanal utilizando cepas de levaduras de la colección de levaduras vínicas del IMIDRA.

Se analiza el proceso desde el punto de vista microbiológico, físico-químico y sensorial, así como desarrollo de estrategias de producción tendentes a una mayor diversificación de los productos, contemplando aspectos de nutrición y de salud.

Resultados

Se han seleccionado 120 cepas de levaduras vínicas de la colección del IMIDRA aisladas en viñedos, mostos y vinos de la DO Vinos de Madrid para el estudio de sus aptitudes para la elaboración de cerveza artesanal realizando fermentaciones escalares con levaduras vínicas. En primer lugar, se ha analizado el mosto de cerveza suministrado por la cervecera participante en el estudio, determinado el contenido en azúcares, grado alcohólico probable, pH, acidez total y nitrógeno fácilmente asimilable para las levaduras.

Se han llevado a cabo el estudio microbiológico del mosto de cerveza para comprobar su nivel de esterilidad previo a la inoculación de las cepas vínicas y en base al resultado obtenido el mosto se ha sometido a esterilización en autoclave a 120ºC durante 15 minutos previamente a la inoculación de las levaduras.

Se han realizado microfermentaciones a escala de laboratorio ensayando 24 cepas de levaduras autóctonas de la DO “Vinos de Madrid” (21 Saccharomyces y 3 no-Saccharomyces) en volúmenes de 10 y 100 ml de medio (mosto estéril) frente a la cepa comercial SO4. Todas las fermentaciones se han realizado por triplicado a dos temperaturas diferentes 20ºC (para ensayo tipo Ale) y 8ºC (tipo Lager). Se ha registrado la evolución de la cinética fermentativa, producción de espuma, test de floculación (test de Helm).

Se ha medido la atenuación (consumo de azúcar) mediante refractometría y se han analizado los contenidos de glucosa, fructosa y acidez volátil de la cerveza elaborada a escala de laboratorio. En base a los resultados obtenidos se han elegido 10 cepas en función de su capacidad fermentativa y del análisis olfativo para una segunda fermentación a mayor escala (fermentadores de 1l).

En las cervezas obtenidas se han analizado parámetros generales, azúcares, acidez, pH , grado alcohólico y se ha llevado a cabo el análisis de compuestos aromáticos por cromatografía de gases. A su vez se ha realizado un análisis sensorial por un panel de 7 catadores y se han seleccionado 4 cepas (3 Saccharomyces y 1 no-Saccharomyces) para su utilización a mayor escala (16 litros).

De manera paralela se está desarrollando la metodología para el análisis de los niveles de compuestos biosaludables de interés que favorezcan el consumo responsable de las cervezas artesanas.

Coordinadores

                  Gregorio Muñoz Organero
                  gregorio.munoz@madrid.org
                  91.887.94.83

                  Juan Mariano Cabellos Caballero
                  juan.cabellos@madrid.org
                  91.887.94.86

                  Teresa Arroyo Casado
                  teresa.arroyo@madrid.org
                  91.887.94.96

                 María Teresa de Andrés Domínguez
                 maite.deandres@madrid.org
                 91.887.94.80

Objetivos

Resultados más relevantes

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01. Estrategias de riego deficitario en olivar superintensivo en el Centro de España

Convocatoria: Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias. Subprograma Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias en coordinación con las Comunidades Autónomas

Fecha inicio-fin: 2013 - 2016

Equipo Investigador

Cristina de Lorenzo Carretero (Coordinadora)
Blanca Esther Sastre Rodríguez
Alejandro Benito Barba
Juan Ramón Pons Romero

Objetivo de la investigación

El proyecto RTA12-00059-C02-02 es coordinado con el IRTA de Cataluña. En él se estudia el comportamiento del olivar superintensivo de la variedad Arbequina en condiciones de riego deficitario en diferentes zonas de España.

El IMIDRA lleva a cabo este proyecto en las instalaciones del Centro de Olivicultura de la Finca La Chimenea, y como estudio particular se ha incluido la aplicación y estudio con mismo diseño experimental y dotaciones de riego al olivar de la variedad Cornicabra. Esta variedad supone aproximadamente un 60% del olivar madrileño, según resultados de un proyecto anterior de prospección varietal.

Resultados

La campaña de riego 2014 se extendió del 26 de mayo al 10 de octubre. Para la aplicación de Riego Deficitario Controlado se redujo la dosis de agua al 40% en el periodo entre el endurecimiento de hueso (21 julio) y el envero (8 septiembre), en que se volvió a dosis completa. Como resumen de resultados:

a) Peso de madera de poda. No hay diferencias entre tratamientos pero sí entre variedades, lógica debido al mayor vigor de la Cornicabra.

b) Vigor y superficie de interceptación de la luz. De forma similar, sin diferencias entre tratamientos pero sí entre variedades, con mayores valores para Cornicabra.

c) Potencial hídrico de tallo. En la Arbequina apenas hubo diferencias entre tratamientos, mientras que la Cornicabra que se regó al 70% de la dosis calculada mostró síntomas de estrés en septiembre. No obstante la medida de final de campaña muestra recuperación al mismo nivel en todos los tratamientos.

d) Floración y maduración del fruto. No ha habido diferencias en fenología.

e) Crecimiento, humedad y acumulación de aceite en el fruto. Únicamente hay diferencias en el contenido en humedad del fruto en septiembre para el tratamiento al 70%, pero de igual forma se recupera a final de campaña.

f) Fuerza de retención del fruto. Sin diferencias entre tratamientos ni entre variedades.

g) Producción. La campaña en la zona centro ha sido toda de rendimientos muy bajos, y tampoco se han obtenido diferencias entre tratamientos para ambas variedades.

02. Calidad potencial del aceite de oliva virgen elaborado con variedades de la zona centro en cultivo convencional y ecológico. Determinación del momento óptimo de recolección. Elaboración de coupages y análisis de preferencias del consumidor

Convocatoria: Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias. Subprograma Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias en coordinación con las Comunidades Autónomas.

Fecha inicio-fin: 2012 - 2014

Equipo Investigador

Mª Ángeles Pérez Jiménez (Coordinadora)
Cristina de Lorenzo Carretero
Gregorio Vergara García
Blanca Esther Sastre Rodríguez
Remedios Alarcón Villoria
Zulima González Durán
Carmen Mena Uriarte

Objetivo de la investigación

El proyecto tiene como finalidad la evaluación de la calidad potencial y la caracterización del Aceite de Oliva Virgen (AOV) procedente de variedades de aceituna producidas en la zona centro (Cornicabra, Castellana, Manzanilla Cacereña y Picual), así como la determinación del momento óptimo de la recolección de cada variedad.

Además, este proyecto pretende evaluar el efecto que las prácticas agronómicas ecológicas tienen en la calidad del aceite de oliva elaborado. Finalmente, incluye la elaboración de coupages que posean un elevado grado de aceptación sensorial entre los consumidores así como unas buenas características nutricionales.

 Resultados

  • Todas las variedades de aceituna evaluadas, Cornicabra, Picual, Castellana y Manzanilla Cacereña, dan lugar a aceites de oliva virgen extra de gran calidad cuando se recolectan en el momento idóneo. Un retraso en la recolección hasta finales de diciembre genera en muchos casos aceites con defectos fisicoquímicos y sensoriales que no se pueden comercializar. Así mismo se observa una disminución de la calidad nutricional y comercial del AOV a medida que se retrasa la recolección.
  • Se ha determinado la fecha óptima de recolección de cada variedad estudiada con objeto de obtener aceites de oliva virgen extra de excelencia.
  • Los resultados muestran que las prácticas agronómicas ecológicas no afectan sustancialmente la calidad y composición del AOV. La influencia de factores como la variedad o el estado de maduración del fruto producen efectos más importantes sobre la calidad del aceite.
  • Se han elaborado diferentes coupages o aceites multivarietales que tienen como base la variedad Cornicabra, realizándose un estudio de mercado para evaluar las preferencias del consumidor madrileño, que ha elegido los coupages Cornicabra-Picual y Cornicabra-Manzanilla Cacereña como sus favoritos. 

03. Estudios de optimización del riego en olivar intensivo en la Comunidad de Madrid. Obtención del coeficiente de cultivo

  • Convocatoria: Financiación Propia. IMIDRA
  • Fecha inicio-fin: 2014 - 2014
  • Equipo Investigador
  • Cristina de Lorenzo Carretero (Coordinadora)
    Blanca Esther Sastre Rodríguez
    Alejandro Benito Barba
    Alfredo Cuevas Moreno

    Objetivo de la investigación

  • El proyecto sienta las bases para un nuevo ensayo en una parcela de las variedades Picual y Cornicabra en el Centro de Olivicultura del IMIDRA.
  • El objetivo es obtener el coeficiente del cultivo del olivar de la variedad Cornicabra en la zona centro española en sistema intensivo, dado que el sistema superintensivo no se está utilizando en las condiciones madrileñas. La obtención de este coeficiente de forma precisa y adecuada a la climatología y condiciones madrileñas permitirá un manejo mucho más eficiente y diferentes estrategias de riego con el objeto de la reducción del aporte hídrico sin merma de producción y calidad de aceite.
  • Resultados

    Como proyecto preliminar, se ha realizado el diseño estadístico del ensayo de riego, establecido y marcado las parcelas fundamentales para la aplicación de las distintas dosis de riego, y adquirido e instalado el sistema de riego, controladores, sondas de contenido hídrico del suelo, data loggers y otra infraestructura.

 

Coordinadores

                  María de los Ángeles Pérez Jiménez
                  mangeles.perez.jimenez@madrid.org
                  91.887.94.90

                  Blanca Esther Sastre Rodríguez
                  blanca.esther.sastre@madrid.org
                  91.887.94.88

Objetivos

Resultados más relevantes

  • Se han caracterizado 21 variedades de melón tradicionales de la Comunidad de Madrid: evaluando caracteres morfológicos, agronómicos y estudiando su ADN. Se ha desarrollado una metodología de análisis sensorial para melones y se han evaluado con ella los cultivares de Madrid, en función de las preferencias de los consumidores con resultados de análisis físico-químicos tales como el contenido de azúcares, acidez, color y textura. Además se han evaluado estas variedades en algunos parámetros interesantes para la nutrición: contenidos de vitamina C y carotenos

Contenidos relacionados

01. Conservación de las variedades hortícolas tradicionales de la Comunidad de Madrid. Evaluación para caracteres de calidad. Transferencia, divulgación y promoción de las variedades locales de interés comercial

Convocatoria: Financiación Propia. IMIDRA

Equipo Investigador

Almudena Lázaro Lázaro (Coordinadora)
Isabel Cortes Fernández Navarro
F. Javier Tardío Pato
Ignacio Sanjuan Benito
Pilar Fernández Barrio

Objetivo de la investigación

  • Completar la colección de semillas del Banco de Variedades Locales de Madrid.
  • Conservarla y documentarla adecuadamente, intentando detectar posibles redundancias o duplicados.
  • Multiplicar las variedades conservadas en el banco en función de las necesidades, así como regenerarlas, cuando los controles de viabilidad así lo aconsejen.
  • Enviar a la colección base del Centro de Recursos Fitogenéticos del INIA las accesiones que todavía no han sido depositadas en este Centro.
  • Evaluar, según distintos parámetros de calidad alimentaria, las colecciones de distintos cultivos. Especial interés en la colección de tomate.
  • Transferir, divulgar y promocionar las variedades locales para su recuperación en los casos que resulten de interés comercial.

Resultados

  • Se han incorporado 16 nuevas entradas a la colección de Variedades Tradicionales de Madrid: 3 accesiones de lechuga, 4 de acelga, 2 de cebolla, 1 pimiento, 1 haba, 1 guisante y 4 judías. Todas ellas se han multiplicado, para contar con suficiente material de conservación.
  • Además, se han multiplicado otras 10 accesiones de judía, 11 de ajo, 1 espárrago, 1 lenteja y 1 pimiento.
  • Se han caracterizado y evaluado 26 entradas de tomate. Se han descrito sus caracteres morfológicos, se ha evaluado su contenido nutricional en azúcares, pigmentos, vitaminas y antioxidantes, se han evaluado sus parámetros texturales a compresión y a punzamiento, el color, el pH, la capacidad de retención de agua, y otras determinaciones relacionadas con la calidad del fruto.
  • Se ha llevado a cabo un estudio de consumidores sobre todas las entradas.
  • Se ha evaluado la capacidad antioxidante de 9 accesiones de melón.
  • Se ha descrito la diversidad genética de 62 entradas de melón, mediante marcadores moleculares de ADN ligados al contenido de azúcar. 

02. Mantenimiento y ampliación del Banco de Germoplasma de Variedades Tradicionales de Frutales de la Comunidad de Madrid.

Convocatoria: Financiación Propia. IMIDRA

Equipo Investigador

F. Javier Tardío Pato (Coordinador)
Almudena Lázaro Lázaro
Isabel Cortés Fernández Navarro
R. Morales Valverde
M. Pardo de Santayana Gómez de Olea

Objetivo de la investigación

  • Los objetivos principales de este proyecto son el mantenimiento y la ampliación del Banco de Germoplasma de Variedades Tradicionales de Frutales de la Comunidad de Madrid, situado en la Finca La Isla (Arganda del Rey).
  • Se contempla asimismo la difusión y transferencia del uso y cultivo de estas variedades.
  • Para la ampliación del Banco se está realizando una la prospección etnobotánica en el sureste de la Comunidad de Madrid (comarca de Las Vegas).

Resultados

  • Respecto al Mantenimiento del Banco de Germoplasma, se ha continuado con la poda de formación y las labores de cultivo (laboreo, riego, tratamientos fitosanitarios y abonado).
  • Para la ampliación del Banco se ha realizado la segunda etapa de la prospección etnobotánica, con un total de 48 entrevistas en 12 municipios a 26 informantes. Se han recolectado 72 accesiones de variedades tradicionales de 9 especies (manzano, peral, almendro, ciruelo, cerezo, membrillo, albaricoque, higuera y granado). Las 8 entradas de granado e higuera se han multiplicado por esqueje y las 64 del resto de especies se han injertado en el vivero de frutales.
  • Se han georreferenciado 120 ejemplares de las variedades tradicionales encontradas. Además se han recolectado muestras de frutos siempre que fue posible con las que se ha realizado fotografías de estudio para facilitar la caracterización de las variedades. Toda la información recopilada en las entrevistas se ha registrado en una base de datos.
  • Las variedades recolectadas se han injertado en 650 patrones francos (200 de peral, 200 de manzano, 100 de ciruelo, 100 de cerezo y 50 de almendro). Debido a la plaga de conejos que existe en la Finca de La Isla, el 80% de los árboles injertados este año y el 90% de los injertados en 2012 han sido dañados y son irrecuperables. Para evitar que se pierdan las variedades injertadas, se han llevado a cabo las siguientes acciones:
    • Reproducción por estaquilla de las variedades injertadas en 2012 para disponer de material para reinjertar las variedades en el verano de 2014 en nuevos patrones.
    • Trasplante a la parcela del Banco de Frutales de los árboles injertados en 2012 que se puedan rescatar (sólo perales) y los injertados en 2013 que no han sido dañados.       

Coordinadores

            Almudena Lázaro Lázaro
            almudena.lazaro@madrid.org
           91.887.94.25

           Francisco Javier Tardío Pato
           javier.tardio@madrid.org
           91.887.94.55

Objetivos

Resultados más relevantes

  • Se han catalogado mediante trabajos etnobotánicos de campo las plantas y hongos silvestres de uso alimentario tradicional de la Comunidad de Madrid y sus conocimientos asociados
  • Se han estudiado las plantas silvestres de uso alimentario tradicional en España y sus conocimientos asociados mediante la revisión bibliográfica crítica de los diversos estudios etnográficos realizados.
  • Se ha estudiado la flora útil de la comarca de la Sierra Norte de Madrid, tanto las plantas silvestres como las diferentes variedades locales usadas tradicionalmente en esta comarca.
  • Se ha cuantificado la productividad natural de una selección de 24 de las verduras y frutos silvestres comestibles de uso tradicional más generalizado en España.
  • Se ha analizado la composición nutricional y el contenido en compuestos bioactivos de la parte comestible de 20 verduras y 4 frutos silvestres.
  • Se han estudiado los usos tradicionales y la composición química de las principales verduras y frutos consumidos tradicionalmente en la Región Mediterránea.
  • Se ha formado parte del equipo coordinador del Inventario Español de los conocimientos tradicionales relativos a la Biodiversidad (IECTB), habiéndose publicado en las dos primeras fases fichas correspondientes a aproximadamente 1/3 de la flora útil de España.
  • Se está coordinando la primera fase del Inventario Español de los conocimientos tradicionales relativos a la Biodiversidad Agrícola sobre las plantas cultivadas en España.

 

 

Objetivos

Resultados más relevantes

  • Se dispone de una colección de semillas de especies arvenses con 36 especies.
  • Se ha realizado la caracterización funcional de 36 especies de vegetación arvense de lo que se creará una base de datos.
  • Se ha evaluado el efecto de diferentes sistemas de laboreo sobre la diversidad taxonómica y funcional de la vegetación arvense en una rotación cereal-leguminosa.

Contacto

                 

                     María Remedios Alarcón Víllora

                     remedios.alarcon@madrid.org