• Ref. 9067
    Ejemplares agotados
    Orientaciones para elaborar una guía de prácticas correctas de higiene (GPCH) y un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC): Comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid
    Álvarez,N. Celaya,C. Domínguez,C. García,R. Herreros, A. Comisión del Programa de Implant. de Sistemas de Autocontrol y Grupo Subprograma Carnes,Aves,Huevos y deriv. Coordinadora: García Tejedor, Micaela (Subdirectora General de Higiene y Seguridad Alimentaria)
    Higiene y Seguridad Alimentaria
    - D. G. de Salud Pública
    Libro en papel Madrid, 2006 DL: M-31767-2006
    21 x 29 cm.
    56 p.
    Distribución institucional
    Distribución: No venal. Versión digital en la Biblioteca Virtual de la Comunidad de Madrid
    Extracto: La preocupación por la seguridad de la carne y sus derivados afecta a todos los actores de la cadena alimentaria (empresas alimentarias, administraciones sanitarias y consumidores), preocupación que se ha mantenido patente en fechas posteriores a las crisis alimentarias de los años noventa y, principalmente, tras la "crisis de las vacas locas". El objeto del presente documento es informar a los establecimientos del comercio al por menor de carne fresca y sus derivados en la Comunidad de Madrid de los requisitos mínimos que deben ser contemplados y aplicados en un sistema APPCC y en una Guía de Prácticas Correctas de Higiene.

    En la Unión Europea, dentro de las estrategias y prioridades que se derivan del Libro Blanco, se mantiene la apuesta por los sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) como principal herramienta de la que dispone la empresa alimentaria para poder dar garantías del cumplimiento del mandato general de seguridad de la carne y derivados por ella elaborados y comercializados. La implantación de sistemas de autocontrol implica un cambio en la filosofía y en la disciplina de trabajo en la empresa alimentaria y en los servicios oficiales, lo que se materializa en diferente velocidad de progreso en la implantación y verificación de los mismos, presentando especial dificultad en pequeñas empresas. Con tal fin se ha elaborado este documento técnico para orientar al sector de comercio minorista de carne y derivados sobre los pasos y requisitos que deben seguirse a la hora de abordar la elaboración de sistemas de APPCC y de Guías de Prácticas Correctas de Higiene, así como sobre la información que debe trasladarse al consumidor final de carne o sus productos derivados.

    Índice
    Introducción
    Objeto y ámbito de aplicación
    Documentación de un sistema APPCC y una GPCH
    I. REQUISITOS DE UNA GPCH
    II. REQUISITOS DE UN SISTEMA APPCC
    ANEXOS
    Anexo 1. Contenido de formación a impartir por las empresas
    Anexo 2. Ejemplos de plan de mantenimiento y su registro
    Anexo 3. Ejemplos de plan de limpieza y desinfección y su registro
    Anexo 4. Tipos de análisis de agua y número de muestras a tomar en establecimientos con consumos inferiores a 1.000 m3 al día
    Anexo 5. Recomendaciones del Codex Alimentarius en la Aplicación de un sistema APPCC
    Anexo 6. Ejemplo de descripción de productos
    Anexo 7. Ejemplo de análisis de peligros (almacenamiento de materias primas, envases y material de embalaje)
    Anexo 8. Árbol de decisiones recomendado por el Codex Alimentarius
    Anexo 9. Ejemplo de hoja de trabajo para el control de PCC
    Anexo 10. Ejemplo de control de un PCC (almacén frigorífico de carnes frescas)
    Anexo 11. Ejemplo de registro de vigilancia de un PCC (temperaturas de refrigeración de carnes frescas)
    Anexo 12. Ejemplo de registro de acciones correctoras
    Anexo 13. Etiquetado de productos comercializados en comercio minorista de carnes
    Anexo 14. Legislación sanitaria de interés.